ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как следует из изложенного в пособии, консервирование продуктов сублимационной сушкой состоит из четырех основных взаимосвязанных блоков. Первый из них — подготовка сырья перед сушкой и загрузка его в емкости для сушки, противни. Второй — предварительное замораживание продукта в противнях. Третий — собственно процесс сублимационной сушки. Четвертый — выгрузка сухого продукта, его краткосрочное хранение, фасовка и упаковка. Каждая из вышеперечисленных операций является важной и оказывает влияние на качество готового высушенного материала.

Вместе с тем обозначенные выше этапы имеют определенные внутренние различия и особенности, связанные со спецификой перерабатываемого сырья. Рассмотрим характерные технологические схемы (рис. 27, 28). На первой из них рассмотрена технология производства сублимированных овощей, фруктов и ягод, на второй — мясного сырья.

Следует особо отметить, что при использовании сублимационной сушки в технологиях медицинских препаратов, БАДов, специальных химических реагентов технологические схемы будут существенно другими. Например, медицинские препараты сушат во флаконах или ампулах, плазму крови — в специальных двухсотграммовых стеклянных емкостях. Сами режимы замораживания и сушки также выбираются в соответствии со спецификой консервируемых материалов. В фармацевтических производствах используют более низкие температуры замораживания и сублимации в сравнении с аналогичными параметрами в пищевых производствах. Также существенно отличаются и общие продолжительности процессов. Если в фармацевтическом производстве они составляют 1—3 суток, то при сушке пищевых продуктов, как правило, циклы сублимационной сушки длятся 12—16 часов.

Технологическая схема производства сублимированных

Рис. 27. Технологическая схема производства сублимированных

овощей, фруктов и ягод

Технологическая схема производства сублимированных мясопродуктов

Рис. 28. Технологическая схема производства сублимированных мясопродуктов

В представленных выше схемах (см. рис. 27, 28) обозначены технологические операции при производстве сублимированных овощей, фруктов и ягод, мясных продуктов. Однако каждая из этих операций может производиться при различных режимных параметрах, которые зависят от вида сырья, требований к уровню качества готового продукта, заданным срокам хранения и т.д. Конкретные режимные параметры будут отражены в технологической документации на производство каждого вида продукта. Технологическая документация разрабатывается и утверждается в соответствии с действующим законодательством в нашей стране.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >