Изменения свойств продуктов сублимационной сушки
Факт высокого уровня сохранности термолабильных материалов, прошедших замораживание и последующую сушку сублимацией льда в вакууме, является общепризнанным. Вместе с тем отдельные показатели подвержены некоторым изменениям. Проблема числовых оценок уровня изменений термолабильных компонентов в течение многих лет была и остается предметом пристального внимания отечественных и зарубежных исследователей.
Изменение качества продуктов растительного происхождения
Доказано, что содержание витамина С при сушке сублимацией картофеля, свеклы, зеленого горошка, фасоли, лука изменяется мало. Эта же закономерность существует и при сушке фруктов и ягод. Например, содержание L-аскорбиновой кислоты изменяется, в пересчете на сухую массу: в клубнике — с 5600-8500 до 3300-6350 мг/л, в малине — с 1200-2700 до 1100-1700 мг/л, в черной смородине — с 12000-15000 до 8000-13000 мг/л. В табл. 16 представлены результаты по изменению витаминного состава и цвета фруктов, ягод и пюре из них, полученные Л. А. Бантыш, В. Г. Поповским и др. в ходе высушивания при давлении в камере 0,3 мм рт. ст. и максимальной температуре 45-50°С.
Изменение витаминного состава и цвета фруктов, ягод и фруктово-ягодных пюре
Таблица 16
Вид или сорт фруктов. |
До сушки |
После сушки |
|||||||||||
ягод и фруктово- ягодныхпюре |
Влажность, % |
Витамин С, мг/л |
Каротин, мг/л |
Сахар общий, % |
Кислотность, % |
Оптическая плотность спиртовых вытяжек при X = 413 нм |
Влажность, % |
Витамин С, мг/л |
Каротин, мг/л |
Сахар общий, % |
Кислотность, % |
Оптическая плотность спиртовых вытяжек при X = 413 нм |
|
Земляника «Молдаванка» |
88,9 |
6650 |
- |
55,8 |
10,9 |
0,190 |
4,8 |
5270 |
- |
52,7 |
10,9 |
0,123 |
|
Абрикос «Краснощекий НИКИТСКИЙ» |
86,2 |
- |
100 |
61,4 |
и,1 |
0,300 |
4,9 |
- |
39 |
61,0 |
12,2 |
0,243 |
|
Слива «Венгерка» молдавская |
76,9 |
- |
- |
62,4 |
1,8 |
0,175 |
4,1 |
- |
- |
59,9 |
1,7 |
0,197 |
|
Пюре земляничное |
89,0 |
2010 |
- |
52,1 |
10,8 |
0,327 |
3,9 |
1934 |
- |
51,4 |
10,5 |
0,383 |
|
Пюре черносмородиновое |
85,3 |
23940 |
- |
53,8 |
19,0 |
не опр. |
4,5 |
19200 |
- |
51,2 |
16,0 |
не опр. |
|
Пюре абрикосовое |
84,9 |
- |
189 |
70,0 |
6,2 |
то же |
3,3 |
- |
128 |
70,1 |
6,3 |
то же |
|
Пюре яблочное |
84,7 |
- |
- |
77,9 |
3,7 |
0,140 |
2,6 |
- |
- |
74,8 |
3,6 |
0,129 |
Примечание. Содержание компонентов дано в пересчете на сухой остаток.
Следует отметить, что уровень сохранности витаминов и летучих ароматических веществ выше, если на сушку сырье поступает свежим, а не после длительного холодильного хранения.
В процессе хранения сублимированных продуктов растительного происхождения сохранность витаминов, вкус и запах, цвет и консистенция зависят от конечной влажности, контакта с кислородом, температуры и сроков хранения. Причинами неизбежного ухудшения качества являются окислительные превращения, реакции меланои- динообразования, ферментативные процессы. Большинство авторов сходятся во мнении, что высокий уровень сохранности сублимированных растительных продуктов в течение достаточно длительного времени (например, 12 месяцев) достигается только при хранении в атмосфере азота и низкой их влажности. Рекомендуемая конечная влажность для фруктов и ягод составляет 1,5-2,5 %. Некоторые характерные изменения в процессе хранения показаны на рис. 29, 30.

Рис. 29. Изменение содержания p-каротина в абрикосовом пюре при хранении в зависимости от его влажности:
1 — 1,3 %; 2 — 2,0 %; 3 - 3,1 %; 4 - 0,9 %; 5 - 0,5 %; 6 - 5,5 %

Рис. 30. Изменение содержания витамина С в яблочном пюре при хранении в зависимости от его влажности:
1-1,0%; 2- 2.0 %; 3 — 3.0 %; 4 - 4.0 %; 5 - 5.0 %
Имеются данные, что излишне низкая (менее 1 %), влажность приводит к более интенсивному снижению качества в процессе хранения фруктов и ягод, а также снижению уровня их регидратации. На наш взгляд, в каждом конкретном случае необходима уточняющая экспериментальная проверка с учетом свойств конкретного сырья, способов подготовки его к переработке, режимов сушки, условий упаковки и используемой тары, а также выдвигаемых потребителем требований к срокам хранения и дальнейшему применению сухих продуктов.