Изменения свойств продуктов сублимационной сушки

Факт высокого уровня сохранности термолабильных материалов, прошедших замораживание и последующую сушку сублимацией льда в вакууме, является общепризнанным. Вместе с тем отдельные показатели подвержены некоторым изменениям. Проблема числовых оценок уровня изменений термолабильных компонентов в течение многих лет была и остается предметом пристального внимания отечественных и зарубежных исследователей.

Изменение качества продуктов растительного происхождения

Доказано, что содержание витамина С при сушке сублимацией картофеля, свеклы, зеленого горошка, фасоли, лука изменяется мало. Эта же закономерность существует и при сушке фруктов и ягод. Например, содержание L-аскорбиновой кислоты изменяется, в пересчете на сухую массу: в клубнике — с 5600-8500 до 3300-6350 мг/л, в малине — с 1200-2700 до 1100-1700 мг/л, в черной смородине — с 12000-15000 до 8000-13000 мг/л. В табл. 16 представлены результаты по изменению витаминного состава и цвета фруктов, ягод и пюре из них, полученные Л. А. Бантыш, В. Г. Поповским и др. в ходе высушивания при давлении в камере 0,3 мм рт. ст. и максимальной температуре 45-50°С.

Изменение витаминного состава и цвета фруктов, ягод и фруктово-ягодных пюре

Таблица 16

Примечание. Содержание компонентов дано в пересчете на сухой остаток.

Следует отметить, что уровень сохранности витаминов и летучих ароматических веществ выше, если на сушку сырье поступает свежим, а не после длительного холодильного хранения.

В процессе хранения сублимированных продуктов растительного происхождения сохранность витаминов, вкус и запах, цвет и консистенция зависят от конечной влажности, контакта с кислородом, температуры и сроков хранения. Причинами неизбежного ухудшения качества являются окислительные превращения, реакции меланои- динообразования, ферментативные процессы. Большинство авторов сходятся во мнении, что высокий уровень сохранности сублимированных растительных продуктов в течение достаточно длительного времени (например, 12 месяцев) достигается только при хранении в атмосфере азота и низкой их влажности. Рекомендуемая конечная влажность для фруктов и ягод составляет 1,5-2,5 %. Некоторые характерные изменения в процессе хранения показаны на рис. 29, 30.

Рис. 29. Изменение содержания p-каротина в абрикосовом пюре при хранении в зависимости от его влажности:

1 — 1,3 %; 2 — 2,0 %; 3 - 3,1 %; 4 - 0,9 %; 5 - 0,5 %; 6 - 5,5 %

Рис. 30. Изменение содержания витамина С в яблочном пюре при хранении в зависимости от его влажности:

1-1,0%; 2- 2.0 %; 3 — 3.0 %; 4 - 4.0 %; 5 - 5.0 %

Имеются данные, что излишне низкая (менее 1 %), влажность приводит к более интенсивному снижению качества в процессе хранения фруктов и ягод, а также снижению уровня их регидратации. На наш взгляд, в каждом конкретном случае необходима уточняющая экспериментальная проверка с учетом свойств конкретного сырья, способов подготовки его к переработке, режимов сушки, условий упаковки и используемой тары, а также выдвигаемых потребителем требований к срокам хранения и дальнейшему применению сухих продуктов.