Изменение свойств мяса и рыбы

Изменение свойств мяса и рыбы, законсервированных сублимационной сушкой, во многом зависит от условий хранения сырья до начала его переработки, а также от режимов предварительного замораживания непосредственно перед загрузкой в сублимационную установку. Выполненные Э. И. Каухчешвили, Н. К. Журавской и М. Г. Тульчевским эксперименты по экстрагируемости белков до замораживания, после замораживания и по окончании сушки показали, что растворимость саркоплазматических белков остается почти неизменной, а экстрагируемость белков мозиновой фракции снижается. Эти изменения становятся все более значительными по мере подъема температуры сублимации выше — 15°С и нагрева — выше 60°С. Инактивация ферментов также зависит от режимов сушки (табл. 17).

Таблица 17

Зависимость активности ферментов от режима сушки

Ферменты

Активность ферментов при температурах, °С

20

40

60

80

100

Фосфорилаза, мкг неорганического фосфора в минуту на 1 мг азота белка

44,2

38,8

48,4

21,2

16,2

АТФ-аза, мкг неорганического фосфора в минуту на 1 мг сухого остатка

50,2

40,6

40,7

30,3

30,1

Экстрагируемость саркоплазматических и миофибриллярных белков высушенного мяса и хранимого в среде газообразного азота зависит от сроков хранения (табл. 18).

Таблица 18

Зависимость экстрагируемое™ белков от продолжительности хранения

Продолжительность хранения, месяцы

Азот, % к исходному

белков саркоплазмы

актомиозина

1

85,0

8,0

2

70,0

6,5

3

65,0

6,1

4

75,0

4,7

5

74,0

3,5

6

64,0

2,0

Изменение гемовых пигментов мяса в процессе сублимационной сушки обусловлено выделением кислорода из оксимиоглобина мышечной ткани. Происходящие биохимические реакции придают сублимированному мясу коричневый оттенок. Если мясо перед сушкой не подвергалось тепловой обработке, то в нем сохраняются активные ферменты и потемнение мяса идет более активно. Хранение высушенного мяса и рыбы в среде азота или в вакууме замедляет изменение окраски, но не исключает его. Известны технологии обработки мяса перед сушкой с использованием нитритов, что позволяет получить сухой продукт с яркой и стабильной окраской. Цвет рыбной ткани после сушки меняется в меньшей степени.

Изменения гистологической структуры мяса и рыбы зависят от условий и сроков хранения сырья и связанной с этим степенью автолиза, а также от режимов замораживания и сушки.

Хранение мяса и рыбы сопровождается окислением липидных фракций, в частности фосфатидов и липопротеидов, ухудшением органолептических показателей и пищевой ценности продуктов. Развитие окислительных процессов можно успешно замедлить введением в сырье различных антиокислителей: экстрактов можжевельника, перца, аскорбиновой кислоты и т.д. Скорость развития окислительных реакций зависит от конечной влажности продукта, температуры хранения, атмосферы хранения (азот, вакуум или обычный воздух). Например, кислотное число сублимированного фарша, хранившегося под вакуумом в металлизированной пленке в течение двух лет при температуре 23—25°С, повысилось от 18 до 29 мг. При температуре хранения 28—30°С оно увеличилось от 18 до 81 мг. В целом при использовании в качестве сырья мяса и рыбы с минимальным содержанием жира, применении правильных технологий подготовки и сушки, хранении продукта с конечной влажностью 2-2,5 % в среде инертного газа при температурах 22—25°С, сроки хранения будут на уровне 1—1,5 года.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >