Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Посмотреть оригинал

Пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия представляют большую группу высококалорийных пищевых продуктов. Энергетическая ценность 100 г изделий колеблется от 350 до 528 ккал в зависимости от набора рецептурных компонентов (табл. 3.5).

Содержание пищевых веществ в 100 г кондитерских изделий

Таблица 3.5

Вид изделия

Энергетическая ценность

Белки

Жиры

Угле

воды

Пищевые

волокна

Карамель (в том числе с начинкой)

15

2

ОД

34

0,14

Драже

18

4

8

20

4

Шоколад и глазированные конфеты

20

10

35

14

24

Ирис

16

5

од

24

4

Мармелад

12

0,2

од

20

3

Пастила и зефир

12

1

0,2

22

2

Халва

21

16

36

22

2

Мучные кондитерские изделия:

печенье

17

12

10

20

0

крекер и галеты

17

15

14

18

1

пряники

14

6

4

20

0

торты и пирожные

18

7

30

16

0

Кондитерские изделия содержат большое количество жиров (от 5 до 35%), углеводов (от 47 до 100%), основная часть которых сахароза (39,6—100%) и крахмал (34,7—66%), незначительное количество белка (от 3,2 до 10,4%).

Между тем физиологическая ценность этих продуктов невелика (табл. 3.6).

Содержание витаминов и минеральных веществ в 100 г кондитерских изделий

Таблица 3.6

Группа изделий

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг-%

А

С

Вт

в2

К

Са

Бе

Карамель

(в том числе с начинкой)

0

0

0

0

12

3

2

Драже

0

0

0

0

60

10

12

Шоколад

и глазированные конфеты

16

0

8

16

70

24

32

Ирис

0

0

1,4

8

24

18

28

Мармелад

0

0

0

0,4

-

1,2

0

Пастила и зефир

Халва

Группа изделий

Витамины, мг

Минеральные вещества, мг-%

А

С

®1

В2

К

Са

Бе

Мучные кондитерские изделия:

печенье

0

0

6

2

16

4

10

крекер и галеты

0

0

6

2

20

2

6

пряники

0

0

6

2

10

1

4

торты и пирожные

10

0

8

6

28

8

8

Как видно из табл. 3.6, в кондитерских изделиях практически отсутствуют такие важные биологически активные вещества, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы. Представленные данные дают основание утверждать, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон при одновременном снижении энергетической ценности (рис. 3.12).

Обоснование производства кондитерских изделий функционального назначения

Рис. 3.12. Обоснование производства кондитерских изделий функционального назначения

Эта группа продуктов питания может рассматриваться в качестве носителей функциональных ингредиентов, дефицит которых в питании населения представляет собой проблему. При этом необходимо обеспечение требуемого соотношения компонентов и функциональных добавок в каждом отдельно взятом изделии.

Всероссийским НИИ кондитерской промышленности разработан механизм единого подхода к технологическим процессам производства кондитерских изделий как к системе однотипных операций. Все кондитерские изделия рассматриваются как многофазные гетерогенные дисперсные системы, характеризующиеся наличием поверхности раздела фаз. Такой подход при разработке технологии кондитерских изделий позволяет получать продукты высокого качества с заранее заданными свойствами, максимальной сохранностью вводимых функциональных ингредиентов в течение всего технологического процесса производства и хранения изделий.

 
Посмотреть оригинал
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы