Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ
Посмотреть оригинал

ХИМИЯ И МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НУТРИЕНТОВ

Белки

Белками, или протеинами (от греч. лрсотод — первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10 тыс. до 1 млн и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков а-аминокислот. В белковой молекуле аминокислоты соединены между собой пептидными связями.

Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они играют огромную роль в жизнедеятельности клеток и тканей, являются важнейшей составной частью всего живого. Белки — основной материал, из которого построена структура живой клетки. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами.

В состав белков входят (%): углерод (50,6-54,5), кислород (21,5-23,5), азот (15,0-17,6, в среднем 16), водород (6,5-7,3), сера (0,3-2,5), фосфор (0,5-0,6).

Классификация белков

Классификация и номенклатура белков разработаны далеко не полностью в связи с огромным их разнообразием, различием их физических, химических свойств и биологических функций. Делались попытки классифицировать белки по физико-химическим свойствам, биологическим свойствам, по химическим и структурным признакам. Однако они не увенчались успехом, поскольку такие односторонние подходы нс могли дать исчерпывающую характеристику той или иной группы белков.

На сегодняшний день наиболее удачной следует считать классификацию по структурным признакам с определенным сочетанием характерных физико-химических свойств белков. На основании такого подхода все белковые вещества принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды).

К простым относятся белки, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, т. е. при их гидролизе образуются только аминокислоты. Протеины, в свою очередь, делятся на ряд подгрупп на основании их растворимости в специфических растворителях и некоторых химических признаков. Итак, к числу простых белков относят:

  • 1) альбумины — белки с относительно небольшой молекулярной массой (15 000-70 000), хорошо растворимые в воде и в слабых солевых растворах, обладают кислотными свойствами из-за большого содержания глутаминовой кислоты. Они встречаются во всех животных и растительных объектах. Типичным представителем подгруппы альбуминов является белок куриного яйца — овальбумин;
  • 2) глобулины — белки с большей, чем у альбуминов, молекулярной массой (свыше 100 000). В отличие от альбуминов, они не растворимы в дистиллированной воде, растворяются только в водных растворах солей. Глобулины — слабокислотные или нейтральные белки, в них аминокислот кислотного характера меньше, чем в альбуминах. Это очень распространенные белки, входят в состав мышечных волокон, крови, молока, они составляют большую часть семян бобовых и масличных культур. Представителем глобулинов животного происхождения является лактоглобулин молока. В растительных и животных клетках эти белки всегда встречаются вместе с альбуминами;
  • 3) проламины — не растворяются в воде, а также в растворах солей, кислот и щелочей, растворяются в 60-80 %-ном растворе этилового спирта. Такая плохая растворимость проламинов связана с наличием в них большого количества неполярной аминокислоты пролина. Проламины — группа растительных белков, содержащихся в клейковине семян злаковых культур. Проламины получили свое название по источнику их выделения: глиадин — из пшеницы и ржи, зеин — из кукурузы, авенин — из овса, гордени — из ячменя и т. д.;
  • 4) глютелины — так же как и проламины являются запасными (резервными) белками, содержащимися исключительно в растениях, особенно в семенах злаковых. Они не растворимы в воде, растворах солей и этаноле, но хорошо растворимы в растворах щелочей. Наиболее изучены глютенин пшеницы, оризинин риса;
  • 5) протамины — низкомолекулярные белки (относительная молекулярная масса 4000-12 000), обладающие ярко выраженными основными свойствами из-за большого содержания аргинина. Кроме аргинина протамины содержат небольшое количество моноаминокислот и пролина. В больших количествах протамины обнаружены в молоках и икре рыб. Наиболее подробно изучены клупеин сельди, сальмин лососевых рыб;
  • 6) гистоны — тканевые белки животных организмов с несколько меньшей основностью и большей осноситель- ной молекулярной массой (11 000-24 000), чем у протаминов. Гистоны осаждают из растворов аммиаком. Гистоны находятся в ядрах соматических клеток, где они связаны с ДНК за счет электростатических сил. Много гистонов содержится в зобной железе, эритроцитах, также гистоны выделены из растительных тканей;
  • 7) протеноиды — это подгруппа фибриллярных белков, содержащихся в опорных тканях животных. Протеноиды нерастворимы ни в воде, ни в солевых растворах, ни в разбавленных кислотах и щелочах. В силу специфической структурной организации они практически нс поддаются гидролизу пищеварительными ферментами и поэтому не могут быть использованы в качестве продуктов питания. Наиболее известными, хорошо исследованными проте- ноидами являются коллаген соединительной ткани, кератин волос, шерсти, перьев, копыт, эластин сухожилий и связок, фиброин шелка.

Сложные белки — соединения, в которых, наряду с белковой молекулой, имеется также небелковая часть, гак называемая

зз простетическая группа. Простетическая группа, как правило, связана с белковым фрагментом за счет специфических взаимодействий. Роль простетической группы могут выполнять как органические, так и неорганические соединения: нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, пигменты, фосфорная кислота, металлы и др.

К сложным белкам относятся:

  • 1) гликопротеины — сложные белки, простетическая группа которых представлена производными углеводов, которые при этом ковалентно связаны с аспарагиновым и треониновым остатками молекулы белка. Примером гликопротеина может служить запасной белок семян фасоли — вицилин;
  • 2) липопротеины представляют собой соединение белка с липидами (нейтральными жирами, свободными жирными кислотами, фосфолипидами, холестерином и его производными). В липопротеинах связь между липидами и белком осуществляется за счет взаимодействий различной природы: адсорбционных, гидрофобных, ион-дипольных. Липопротеиды содержатся в большом количестве в составе пластид растительной клетки, а также в протоплазме;
  • 3) фосфопротеины — сложные белки, в которых присутствует фосфорная кислоты. Остатки фосфорной кислоты связаны с молекулой белка сложноэфирной связью. Представителями этой группы являются казеин молока, вителлин — белок, выделенный из желтков яиц, ихтулин — белок рыбьей икры;
  • 4) хромопротеины — белки, небелковая часть которых представлена окрашенными соединениями. Типичными представителями являются гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани и хлорофилл растений;
  • 5) нуклеопротеины — очень важная группа сложных белков, играющая первостепенную роль в жизнедеятельности организма. Они входят во все клетки организма и выполняют основные жизненные функции — являются носителем генетической информации и участвуют в биосинтезе белка. Белковую часть нуклеопротсинов представляют в основном протамины и гистоны, 34

небелковую — рибо- и дезоксирибонуклеиновая кислоты, соединенные между собой слабыми межмолекулярными или сильными ковалентными взаимодействиями.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы