Анализ выполнения производственной программы и товарооборота общественного питания.

Методика анализа товарооборота общественного питания в принципе ничем не отличается от методики анализа розничного товарооборота. В ходе анализа выявляют степень выполнения плана товарооборота, в том числе по обороту продукции собственного производства, тенденции изменения состава продукции и товарооборота общественного питания. Особое внимание уделяется выполнению производственной программы выпуска блюд, резервам повышения производственной мощности и пропускной способности предприятия. Необходимо также оценить эффективность ценовой политики предприятия и его конкурентные позиции на рынке аналогичных услуг.

Планирование выпуска продукции и товарооборота общественного питания.

Товарооборот и продукция общественного питания, как уже отмечалось, состоят из отдельных элементов. Поэтому при планировании этих показателей можно идти как по пути перехода от частного к общему, так и наоборот. При использовании принципа перехода от частного к общему в составе продукции предприятия выделяют основную его часть, т.е. обеденную продукцию. После планирования выпуска обеденной продукции планируют оборот по продукции собственного производства, а затем и всего товарооборота. На практике может быть использован и обратный порядок.

ш

Выпуск обеденной продукции ограничивается спросом потребителей и производственной мощностью кухни, а также пропускной способностью обеденного зала. Спрос потребителей является первичным фактором определяющий выпуск блюд, а производственную мощность предприятия и пропускную способность обеденного зала можно привести в соответствие со спросом потребителей.

В зависимости от характера обслуживаемых потребителей предприятия общественного питания можно подразделить на предприятия, имеющие постоянный контингент обслуживания и предприятия, не имеющие такого контингента.

К предприятиям, имеющим постоянный контингент обслуживания, можно отнести столовые при учебных заведениях и промышленных предприятиях. На таких предприятиях в основу расчета выпуска блюд берется численность обслуживаемого контингента. Так, выпуск блюд можно определить по формуле

где Вб — план выпуска блюд в планируемом периоде; Чп — численность обслуживаемого контингента предприятия; N — процент охвата контингента предприятия общественным питанием; Б — количество блюд приходящее в расчете на одного питающегося в среднем за день; Д — количество рабочих дней предприятия в планируемом периоде.

Пример 3.13

Студенческая столовая обслуживает контингент студентов в количестве 2000 чел., из них услугами столовой пользуются в среднем 30%. На одного питающегося приходится в среднем два блюда в день. Число рабочих дней учебного заведения в месяц равно 24.

Определим месячный план выпуска блюд:

В предприятиях общегородского типа, не имеющих постоянного контингента обслуживания, выпуск блюд можно планировать, исходя из численности посадочных мест обеденного зала или производственной мощности кухни. Рассчитывать выпуск блюд, исходя из количества посадочных мест, можно по формуле

где Мп — количество посадочных мест; Ом — оборачиваемость посадочного места за день; Б — среднее количество блюд на одного потребителя; Д — число рабочих дней в планируемом периоде.

Количество мест в столовой — 100. В течение дня столовая работает 12 ч. Время на прием пищи одним посетителем в среднем составляет 20 мин, на одного посетителя приходится в среднем два блюда. Столовая работает ежедневно. Определите план выпуска блюд за месяц.

Решение.

Сначала определим оборачиваемость посадочного места: 12 ? 60 / 20 = 36. Определим план выпуска блюд за месяц по формуле 3.17:

План выпуска блюд может быть рассчитан и на основе планового меню. Плановое меню — это задания по выпуску продукции с указанием ассортимента и количества блюд на каждый день планируемого периода (недели, декады, месяцы). На основе планового меню рассчитывается объем среднедневного выпуска блюд по каждой группе; умножая его на число рабочих дней в плановом периоде, определяют выпуск блюд на планируемый период.

Выпуск блюд можно планировать также на основе экономико-статистического метода.

План оборота по реализации обеденной продукции рассчитывается как произведение количества выпускаемых блюд и средней цены блюда. Расчет средней цены блюда осуществляется по формуле средней взвешенной.

План выпуска и реализации прочей продукции собственного производства рассчитывается на основе сложившегося его удельного веса в общем объеме продукции собственного производства и тенденций его развития с целью максимально удовлетворения спроса покупателей и эффективного использования производственных мощностей.

После планирования оборота по продукции собственного производства следует планировать товарооборот по реализации покупных изделий. Покупные изделия являются сопутствующими продуктами к продукции собственного производства. При этом следует учесть сложившийся уровень и резервы увеличения, учитывающие спрос покупателей.

Планирование снабжения сырьем и продовольственными товарами. Продуктовый баланс. Важное условие выполнения производственной программы предприятия общественного питания — это товарное (продуктовое) обеспечение. Нужны расчеты потребности предприятия массового питания в необходимых продуктах для выпуска блюд и в покупных товарах для реализации.

Потребность в продуктах рассчитывается как произведение количества выпускаемых блюд и средних норм расхода того или иного сырья на приготовление блюда. Средняя норма расхода сырья определяется по формуле средней взвешенной на основе индивидуальных норм расхода сырья на выпуск тех или иных блюд и их удельных весов в общем выпуске блюд.

пз

Расчет средней нормы расхода продукта на выпуск блюд приведен в табл. 3.3.

Средние нормы расхода продуктов

Таблица 3.3

Наименования

блюд

Ассортиментная структура блюд,

%

Индивидуальные нормы расхода продукта, г

Процентные числа, %

Блюдо А

20

150

3000

Блюдо Б

30

120

3600

Блюдо В

50

70

3500

Итого

100

10100

Средняя норма расхода продукта на одно блюдо составит: 10 100 / 100 = = 101 г.

Если исходить из того, что месячный план выпуска блюд — 162 тыс. единиц, расход данного продукта составит: 162 000 • 101 = 16 362 кг.

После планирования товарооборота и расхода сырья следует нормировать и планировать товарные запасы и остатки сырья. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговой сети, нуждаются в запасах. Методика нормирования остатков сырья и товарных запасов в общественном питании аналогична методике применяемой в розничной торговой сети, но при этом должны быть учтены специфические отраслевые особенности.

Заключительным этапом планирования товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является расчет потребности сырья и продовольственных товаров. Потребность сырья определяется балансовым методом, т.е. составляется продуктовый баланс:

где Он — остатки сырья на начало периода; П — объем поступления сырья в периоде; Р — объем расхода сырья в периоде; В — выбытие сырья в связи естественной убылью и другим причинам; Ок — остатки сырья на конец периода.

Из формулы продуктового баланса (3.18) можно вывести формулу расчета плана поступления сырья:

Пример продуктового баланса представлен в табл. 3.4.

Потребность в продовольственных товарах также можно рассчитать на основе баланса оборота покупных товаров.

Продуктовый баланс, кг

Таблица 3.4

Наименование

продукта

Расход

Потери

Изменения остатков, ±

Потребность

Мука

16362

150

-212

16 300

Сахар

1500

50

+ 100

1650

Мясо

3070

60

3130

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >