Культурные традиции народов и типы питания

Питание за всю историю человечества всегда было наиболее сильным и устойчивым фактором, определяющим уровень развития общества.

Вкусы людей разных цивилизаций вырабатывались в тесной связи с культурными традициями каждого народа. Противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывает удивление и неприятие у других.

На исторически сложившийся традиционный характер питания оказали влияние географическое положение и экономическое развитие, религия, система культовых запретов, обычаи, определяющие образ жизни. Чтобы лучше понять эту взаимосвязь, рассмотрим принятую в настоящее время классификацию типов обитания человека:

  • • экваториальные тропические леса;
  • • тропические и кустарниковые леса;
  • • тропические степи (саванны);
  • • пустыни и засушливые области;
  • • леса умеренного пояса;
  • • леса и кустарники средиземноморского типа;
  • • степи умеренного пояса;
  • • тайга;
  • • тундра;
  • • горные районы.

Самые многолюдные популяции в настоящее время живут в тропических и кустарниковых лесах, лесах умеренного пояса, районах средиземноморского типа и горах.

Традиции питания определяются зоной обитания. Так, в зависимости от зоны обитания человека и характера питания выделяют три основных типа хозяйства.

Население, ведущее хозяйство первого типа, питается главным образом белковой пищей, второго типа — в основном пищей углеводной. Источником белковой пищи служат животные (домашние и дикие) и рыба. Источником углеводной пищи являются зерновые культуры — рис, пшеница, кукуруза и др. Однако все эти источники питания в чистом виде были ненадежными, так как люди зависели или от успешности охоты, рыбьей ловли, или от урожайности зерновых и других растений. Надежнее оказался третий тип хозяйства — смешанный, который возник уже в неолите — 4000 лет до н.э. в Средней Европе, в районе Дуная. Население «дунайской культуры» владело домашним скотом, выращивало зерновые и плодовые культуры, занималось рыболовством.

Характер питания определяет энергетическую ценность пищи. Если для жителей Средиземноморья на долю жиров в питании приходится 21%, а для живущих в странах Западной Европы и США — 31%, то для эскимосов — 47%. Количество белка в питании жителей различных типов обитания изменяется в меньших пределах — от 9 до 12%. В зависимости от среды обитания изменяется потребность в продуктах питания, что наблюдается у всего населения, проживающего в определенном регионе. Например, жители Заполярья испытывают большую потребность в жирах и белках как источниках энергии, чем жители тропиков. По этой причине нельзя механически переносить особенного

сти питания одного народа на другой. Для адаптации человека к изменяющейся структуре питания необходимы десятилетия.

Столетиями человек стремился каким-то образом оптимизировать свое питание, чтобы получать с пищей в полном объеме все необходимые организму вещества. Вначале он действовал интуитивно, опирался на свой жизненный опыт и опыт предшествующих поколений. Принципы, подходы, советы о правильном питании отражались в пословицах, поговорках и традициях национальных кухонь. Например: «добрый повар стоит семи докторов»; «свою болезнь ищи на дне тарелки»; «с хорошим поваромжить, не тужить» и т.д.

Классическим примером влияния традиций на питание является расхождение взглядов скотоводов Азии и Европы на молочные продукты. В то время как народы Центральной и Южной Азии, а также народы индоевропейской группы всегда употребляли молоко, служившее им основным продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением.

Особенностью питания древних славянских народов, относящихся к населению третьего типа хозяйствования, является потребление зерна, круп, мяса, рыбы, ягод и орехов. Народное искусство приготовления пищи, формировавшееся на протяжении многих веков, отличалось сочетанием круп с другими продуктами, например с молоком, рыбой, яйцами, творогом. С появлением скотоводства мясо стало обычным продуктом питания на столах наших предков. Национальные славянские кухни мало чем отличаются друг от друга из-за одинакового традиционного набора продуктов.

Блюда африканской кухни готовят в основном из продуктов, богатых углеводами — риса, проса, сорго и фруктов. Основным источником белка является рыба. Мясо и мясные продукты имеют очень маленький удельный вес в питании африканского населения.

Животная и растительная пища, распространенная на Ближнем Востоке, отличается от пищи европейских народов. Растительная пища там состоит главным образом из дынь, салата, артишоков, огурцов и редиса. Блюда приправляются луком, чесноком и перцем. Популярными в традиционной ближневосточной кухне являются финики, инжир, орехи и гранаты.

Основной горячий напиток — чай, холодные напитки — это всевозможные соки или просто охлажденная вода.

Кухня кочевых арабов Аравийского полуострова несколько отличается от других арабских кухонь. Здесь важное место и по сей день занимают молочные продукты, особенно молоко и сыр, а также финики, кукурузные или пшеничные лепешки. Мясо считается праздничным блюдом, которое готовят по особо торжественным случаям.

Пища оседлых арабов состоит в основном из ячменного (реже пшеничного) хлеба в виде пресных лепешек, просяной каши, вареных бобов, овощей, крупяных и тыквенных похлебок, фиников и фруктов.

Излюбленным напитком арабов Аравийского полуострова является кофе.

Кухня народов Юго-Восточной Азии включает рис как основной продукт питания. Существенным дополнением к рису является морская рыба — скумбрия, сельдь, тунец и т.д.

Большим деликатесом считаются акульи плавники, лангусты, омары, осьминоги. Особенно популярны различные специи и приправы к пище.

Климатические и этнографические особенности отдельных районов огромного Китая сделали китайскую кухню многообразной. Китайскую кухню называют экскурсией в мир кулинарного чуда, редких запахов и традиционных обычаев. «Живешь у горыпитайся тем, что есть на горе. Живешь у водыпитайся тем, что есть в воде», — гласит древняя китайская пословица. Китайская домашняя кулинария основана на использовании распространенных во всем мире продуктов — риса, муки, свинины, овощей, грибов, растительных масел. Своеобразие же достигается путем особой технологии приготовления, в которой можно выделить три последовательные операции: механическая чистка сырых материалов, нарезание продуктов, сервировка блюда. Каждый рецепт строго указывает температуру обработки блюда. В китайской кухне насчитывается более 30 способов тепловой обработки.

Для китайской кухни характерен арсенал разнообразнейших продуктов питания. Недаром китайская кухня гласит: «Для еды годится все, кроме Луны и ее отражения в воде». Этому тоже есть объяснение: высокие численность и плотность населения обусловливали дефицит пищевой продукции.

Японская национальная кухня по сравнению с китайской менее разнообразна. Японцы употребляют меньше соусов и очень мало жиров. Так как Япония расположена на островах, в пищу употребляют почти все, что дает море — рыбу, морские водоросли и другие морепродукты.

Многие индусы — строгие вегетарианцы, некоторые не едят яйца или рыбу, предпочитают только фрукты и овощи. Основные продукты питания индийцев — рис, зерновые каши, горох, йогурт, молоко, яйца, овощи и фрукты, разнообразные пряности и приправы.

Таким образом, тип и традиции питания — результат длительного исторического приспособления организма к определенному виду пищи. Следует отметить, что каждый национальный тип питания населения различных регионов Земли определяют следующие критерии: основная зерновая культура, основной источник энергии, основной источник белков, основные источники витаминов и минеральных веществ. Например, в Восточной и Северной Европе, США, Канаде, Австралии основные зерновые культуры — рожь, пшеница, овес; основные источники энергии — жиры животного происхождения; основные источники белка — свинина, говядина, рыба, молоко, сыр. В Северо-Восточной Индии основная зерновая культура — рис, основные источники белка — бобы и горох. В результате многовекового приспособления человека к определенным видам пищи в настоящее время выделяют 20 типов питания (табл. 1.1).

Однако типы питания не являются строгими и неизменными. Процесс влияния внешних условий на сложившиеся типы питания продолжается. Наблюдается качественная и количественная эволюция питания. В результате расширения ассортимента пищевых продуктов с другим химическим составом происходит качественная эволюция питания. Количественная эволюция питания предполагает изменения в количестве потребляемых продуктов. Своевременное выявление устойчивых тенденций в изменении структуры пищевой продукции и ее потребления обусловливает необходимость формирования пищевого статуса населения конкретного региона с учетом географических, климатических и социальных условий.

Таблица 1.1

Классификация типов питания [11]

Тип

пита

ния

Континент, страна, местность

Основные

зерновые

культуры

Основные источники энергии

Основные

источники

белка

1

Восточная и Северная Европа, США, Канада, Чили, Уругвай, Аргентина, Австралия, Новая Зеландия, ЮАР

Рожь, пшеница, овес

Жиры (животного происхождения)

Свинина, рыба, говядина, молоко, сыр и др.

2

Страны Средиземноморья, Северная Африка, Аравийский полуостров, Средняя Азия

Пшеница,

кукуруза,

ячмень

Жиры, масло, финики, инжир

Мясо в меньшем количестве, чем в типе 1

3

Северная Индия, Пакистан

Пшеница, меньше просо, сорго, рис

Крахмал, зерна злаковых растений

Бобовые,

рыба

4

Эквадор, Перу, Боливия (высокогорье)

Пшеница,

кукуруза

Зерновые, крахмал и картофель

Бобовые

5

Бразилия (кроме бассейна Амазонки)

Пшеница,

кукуруза,

рис

Сахаросодержащая пищевая продукция

Бобовые

6

Парагвай и низменности Боливии

Пшеница,

кукуруза

Кассава, сахар в меньшей степени, чем в типе 5

Бобовые

7

Северо-Восточная

Индия

Рис

Рис

Бобовые

Тип

питания

Континент, страна, местность

Основные

зерновые

культуры

Основные источники энергии

Основные

источники

белка

8

Прибрежная Юго- Восточная Азия, Япония, Южная Корея, о. Тайвань

Рис, в меньшей степени пшеница

Рис

Рыба, соевые бобы и мясо (Тайвань)

9

Восточный Китай

Рис, в меньшей степени кукуруза

Батат (сладкий картофель)

Рыба и соевые бобы, значительно меньше арахис и свинина

10

Южный Китай, Юго- Восточная Азия, Малайзия, Филиппины

Рис, кукуруза

Рис, батат, кукуруза, кокосовые орехи, кассава

Рыба, соевые бобы, арахис, бобовые, мясо (Сингапур), рыба (Таиланд)

11

Низменности Центральной Америки, Эквадора, Перу, бассейна Амазонки, острова Карибского моря

Рис, кукуруза, просо (о. Гаити)

Зерна злаковых растений (Куба, Панама), кассава, бананы

Бобовые

12

Высокогорья Колумбии и Венесуэлы

Кукуруза

Кукуруза, пшеница, картофель

Мясо в большей степени, чем в типе 11

13

Мексика и высокогорья Центральной Америки

Кукуруза

Кукуруза

Бобовые,

мясо

14

Высокогорья Восточной и Южной Америки

Просо, сорго, кукуруза, рис

Просо, сорго, кукуруза, рис

Бобовые, мясо потребляют

меньше, чем в типе 13

15

Африка к югу от Сахары

Зерна злаковых растений в меньшей степени, чем в типе 14

Батат, кассава, бананы

Бобовые

16

Южная Индия, Цейлон

Рис, просо, сорго

Кассава, кокосовые орехи

Бобовые, арахис, рыба

Тип

питания

Континент, страна, местность

Основные

зерновые

культуры

Основные источники энергии

Основные

источники

белка

17

Высокогорья Центральной Азии

Ячмень (в малом количестве), пшеница, просо

Сыр, масло

Сыр, баранина, козлятина, местами мясо яка

18

Северный и Северо- Восточный Китай

Просо, сорго, пшеница

Просо, сорго, пшеница

Соевые бобы и арахис, свинина, баранина

19

Тропические острова Тихого океана

Таро

Кассава, батат, бананы, кокосовые орехи, плоды

Рыба и свинина

20

Удаленные районы Арктики

Пшеница

Жир диких животных и рыб

Рыба и мясо

диких

животных

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >