БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

В экспериментальных работах надо сомневаться до тех пор, пока факты не заставляют отказаться от всяких сомнений.

Луи Пастер, выдающийся французский микробиолог и химик

Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции

Заболевания, причиной которых служит пища, инфицированная патогенными или условно-патогенными микроорганизмами, называют алиментарными или пищевыми.

Загрязнение продуктов питания токсигенными микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть продовольственное перерабатываемое сырье, оборудование, обслуживающий персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Некоторые виды микроорганизмов вызывают ухудшение качества и снижают стойкость продуктов при хранении. Однако наиболее существенна другая опасность — нанесение ущерба здоровью человека.

Наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать заболевания человека, которые подразделяются на две общие формы — пищевые отравления и пищевые инфекции. Сравнительная характеристика пищевых заболеваний приведена в табл. 3.1.

Токсигенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определенные органы и ткани, проявляя характерные внешние признаки, т.е. обладают специфичностью действия.

Таблица 3.1

Сравнительная характеристика пищевых заболеваний [10]

Пищевые отравления

Пищевые инфекции

Незаразные заболевания

Заразные заболевания

Возникают только при употреблении инфицированной пищи

Распространяются не только через пищу, но также через воду, воздух, контактно-бытовым способом и др.

Возбудители интенсивно размножаются в пищевых продуктах и образуют токсины

Большинство возбудителей в пищевых продуктах не размножается, но длительное время сохраняет жизнеспособность и вирулентность

Заболевание возникает при значительной концентрации микробов в продукте

Заражающая доза микробов может быть невелика

Инкубационный период короткий — обычно несколько часов

Инкубационный период довольно продолжительный, характерный для каждого заболевания; от нескольких недель и более

Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время ее жизнедеятельности, они освобождаются только после ее гибели. Эндотоксины не обладают строгой специфичностью действия и в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления условно подразделяют на две группы (рис. 3.1).

Классификация пищевых отравлений

Рис. 3.1. Классификация пищевых отравлений

  • 1. Пищевые токсикоинфекции, возникающие только при наличии в пище значительного количества живых токсигенных микробов и их токсинов.
  • 2. Пищевые интоксикации, возникающие при употреблении продуктов, содержащих микробные токсины. При этом живых токсинообразующих микроорганизмов может уже не быть.

Пищевые интоксикации (токсикозы) могут возникать и при отсутствии в пище клеток микробов, но при наличии микробных токсинов.

К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они обычно не размножаются.

Условно пищевые инфекции делят на две основные группы.

  • 1. Инфекции, передающиеся от человека. К ним относятся кишечные инфекции — холера, брюшной тиф, паратифы, дизентерия и др.;
  • 2. Инфекции, передающиеся человеку от животного. Такие заболевания называют зоонозами. К ним относятся бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота и др.

Пищевые отравления и пищевые инфекции являются наиболее серьезными и часто встречаемыми опасностями, связанными с питанием. При оценке безопасности пищевых изделий прежде всего определяют микробиологические показатели.

Процесс оценки микробиологического риска на международном уровне выполняется по официально утвержденной ВОЗ схеме (рис. 3.2).

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают контроль за пятью группами микроорганизмов (СанПиН 2.3.2. 1078—01):

  • 1) санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек — БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
  • 2) условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирую- щие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;
  • 3) патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;
  • 4) микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые бактерии;
  • 5) микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) — в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

Согласно СанПиН 2.3.2. 1078—01 нормирование микробиологических показателей безопасности пищевой продукции осуществляется для большинства микроорганизмов по альтернативному принципу.

Нормируется масса продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонелл и Listeria monocytogenes). В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или мл продуктов (КОЕ/г, мл).

Схема оценки риска микробиологически опасных факторов пищевого происхождения

Рис. 3.2. Схема оценки риска микробиологически опасных факторов пищевого происхождения

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека. Отсутствие перечисленных микроорганизмов характеризует промышленную стерильность консервной продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >