Бактериальные пищевые интоксикации

Заболевания человека, которые возникают при употреблении пищевых продуктов, содержащих в основном токсины микроорганизмов, называют пищевыми интоксикациями.

В группу бактериальных пищевых интоксикаций входят стафилококковые интоксикации и ботулизм.

Все возбудители пищевых интоксикаций, в том числе и бактериальных, выделяют в пищевой продукт экзотоксины, относящиеся к высокотоксичным веществам белковой природы. Они обладают избирательностью, т.е. поражают определенные органы и ткани, причем их воздействие сопровождается проявлением характерных внешних признаков заболевания.

Стафилококковые пищевые интоксикации

Патогенные стафилококки — семейство Micrococcaceae, род Staphylococcus — обитают на коже человека, в носоглотке и известны как возбудители гнойничковых и ряда других заболеваний. Род Staphylococcus включает несколько видов: пищевые отравления вызываются в основном Staphylococcus aureus (золотистым стафилококком).

Стафилококковые интоксикации — наиболее типичные пищевые бактериальные интоксикации. Они регистрируются практически во всех странах мира и составляют более 30% всех острых отравлений бактериальной природы с установленным возбудителем.

Ш Стафилококковые отравления, по всей вероятности, существовали столетиями, но первая запись о них появилась лишь в 1884 г. В Мичигане (США) была зарегистрирована вспышка заболевания, вызванная потреблением сыра чеддер. Микроскопическая проверка сыра подтвердила присутствие в нем неизвестных тогда науке шаровидных бактерий. Эта вспышка была зафиксирована американским исследователем В. Воуном. Роль стафилококков в возникновении пищевых токсикозов в России впервые описал в 1899 г. П.Н. Лащенков.

Основными факторами, влияющими на развитие бактерий S. aureus, являются следующие.

Температура. S. aureus могут расти при температуре от 10 до 45°С. Оптимальная температура — 35 — 37°С. Обычно клетки стафилококков погибают при 70 — 80°С, однако некоторые виды переносят нагревание до 100°С в течение 30 мин Энтеротоксин термостабилен, для полного его разрушения требуется двухчасовое кипячение.

Кислоты. Большинство штаммов S. aureus развиваются при значениях pH от 4,5 до 9,3, (оптимальные значения равны 7,0 — 7,5). Стафилококки чувствительны к присутствию отдельных видов кислот в окружающей среде. Бактерицидны для стафилококков уксусная, лимонная, молочная, виннокаменная и соляная кислоты. Уменьшение количества жизнеспособных стафилококков происходит при определенных значениях pH. Например, количество штаммов S. aureus снижается на 99,9% при воздействии уксусной, молочной, фосфорной, лимонной и соляной кислот, при значениях pH среды от 3,8 до 4,5.

Соли и сахара. Присутствие солей и сахаров в растворе непосредственно воздействует на водную активность среды. Установлено, что содержание 15—20% NaCl в бульоне оказывало ингибирующее действие при оптимальной температуре роста S. aureus, а концентрация в 20—25% оказывала на них бактерицидное действие. Концентрация сахарозы 50—60% ингибирует рост бактерий, а концентрация 60—70% обладает бактерицидным действием.

Присутствие других химических веществ. S. aureus инактивируется хлором (0,8 частей на млн) за 30 с при 25°С и pH 7,2, йодом (5 частей на млн) за 5 с при 30°С и pH 7. Кроме того, S. aureus инактивируется различными антибиотиками и такими химическими веществами, как бром, о-полифенол и гексахлорбензол. Однако эти соединения непригодны для обработки пищевых продуктов.

Присутствие других бактерий. Подавление роста S. aureus отмечалось в присутствии смеси молочнокислых и кишечных бактерий.

Причиной вспышек пищевых стафилококковых отравлений являются, как правило, продукты животного происхождения, такие как мясо, рыба и птицепродукты.

В молоко они могут попасть из вымени коров, больных маститом. Другими источниками являются кожные покровы животных и людей, занятых обработкой молока.

Свежая рыба и птица обычно не содержат стафилококков, но могут быть заражены при их обработке, например во время убоя или при последующей обработке. Вакуумная упаковка ингибирует рост S. aureus в мясных продуктах.

Симптомы стафилококковой интоксикации человека можно наблюдать через 2—4 ч после употребления зараженного пищевого продукта. Однако начальные признаки могут появиться и через 0,5, и через 7 ч. Вначале наблюдается слюноотделение, затем тошнота, рвота, понос.

Температура тела может быть или субфебрильной, или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в стуле и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потение и слабость. Степень проявления этих признаков и симптомов, а также тяжесть заболевания определяются главным образом количеством поступившего в организм токсина и чувствительностью заболевших.

Выздоровление часто наступает через 24 ч, но может потребоваться несколько дней.

Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления отмечаются редко.

в?з При появлении первых признаков отравления необходимо срочно обратиться к врачу. Доврачебная помощь состоит в промывании желудка (в 1,5 л воды размешать 4 г пищевой соды), очищении кишечника (пользуются клизмой), приеме 4—6 таблеток активированного угля.

Для профилактики отравления необходимо не допускать к работе с пищевыми продуктами лиц, страдающих гнойничковыми заболеваниями кожи, с острыми катаральными явлениями верхних дыхательных путей; обеспечить соблюдение режимов тепловой обработки продуктов, гарантирующих гибель стафилококка, а также создать условия хранения продуктов в холодильниках при температуре 2—4°С.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >