Пищевые инфекции

Для возникновения пищевых инфекций достаточно содержания в пище относительно небольшого числа живых клеток возбудителя. Различают две группы инфекций:

  • 1) инфекции, передающиеся от человека (антропонозы);
  • 2) инфекции, передающиеся от животных (зоонозы).

Пищевые инфекции заразны и могут принимать характер эпидемии.

юз

Антропонозы

В этой группе пищевых инфекций наибольшую опасность представляют так называемые кишечные инфекции: холера, бактериальная дизентерия, брюшной тиф и паратифы, норовирусная инфекция, отчасти вирусный гепатит и др.

В распространении кишечных инфекций важная роль принадлежит пищевому и водному факторам передачи инфекции. Это связано с длительностью выживания возбудителей инфекции в пищевых продуктах и воде — от 2 до 30 суток.

® Источником острых кишечных инфекций является человек-бактерионоситель.

Холера относится к особо опасным острым инфекционным заболеваниям.

Возбудитель — холерный вибрион Vibrio cholerae, подвижный, не образует спор и капсул, грамотрицательный. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста — 25—37°С. Погибает при нагревании 80°С в течение 5 мин, при кипячении — мгновенно. Он устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды.

Различают азиатский холерный вибрион и вибрион Эль-Тор. Они могут сохранять жизнеспособность на различных объектах окружающей среды. Особенно устойчив вибрион Эль-Тор. В молоке и молочных продуктах он остается жизнеспособным в течение 14 суток, кипяченой воде — до 39 ч, в открытых водоемах, загрязненных сточными водами — до нескольких месяцев, в почве — до 2 мес.

Заражение происходит через пищевые продукты и воду, загрязненные выделениями, которые содержат вибрионы. Инфицирование может быть также вызвано купанием в загрязненных водоемах при случайном заглатывании воды.

Холерный вибрион образует сильнодействующий энтеротоксин — кишечный яд. Инкубационный период — от нескольких часов до 2—3 суток.

Легкие формы заболевания выражаются в расстройстве кишечника. При этом больной быстро выздоравливает, однако в течение 21 суток, иногда 56 дней, является бактерионосителем. В редких случаях вибрион может выделяться человеком периодически в окружающую среду в течение 1—3 лет.

В острых случаях заболевание начинается внезапным поносом, позднее присоединяется обильная рвота. При этом организм теряет до 7 л жидкости с рвотными массами и до 30 л с испражнениями. Из-за большой потери воды возможны судороги, отмечается сильная жажда и может быть одышка. Степень тяжести заболевания различна, бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

Летальность заболевания без лечения — 10—80%, при лечении — 5—30%.

При появлении первых признаков пищевой инфекции необходимо обратиться к врачу.

Профилактика состоит в строгом соблюдении гигиенических правил при использовании пищевых продуктов; санитарной охране источников водоснабжения; санитарном надзоре за хранением и реализацией пищевой продукции; обезвреживании нечистот.

Дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий рода Shigella. Они вызывают у человека язвенное воспаление слизистой оболочки толстого кишечника. Некоторые эпидемии бактериальной дизентерии характеризуются высокой смертностью.

Щ Возбудитель дизентерии Shigella dysenteriae выделен японским ученым Шига в 1896 г. во время жесточайшей эпидемии в Японии.

В настоящее время известно несколько разновидностей этих бактерий. Наиболее распространенными возбудителями являются виды бактерий рода Shigella — палочки Григорьева — Шига, Флекснера и Зонне. Температурный оптимум их развития — 37°С. В пищевых продуктах эти микроорганизмы сохраняются до 10—20 дней. Погибают при нагревании до 60°С через 10—20 мин. Следует, однако отметить, что палочки Зонне способны размножаться в пищевых продуктах при более высокой температуре, особенно в молочных (сметана, творог, крем). При употреблении в пищу таких продуктов, содержащих данный возбудитель, заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа ток- сикоинфекции.

Заражение происходит от больного человека или бактерионосителя. Пути передачи — пищевой, водный и бытовой (через загрязненные руки).

Инкубационный период составляет 2—7 дней. Клиническая картина заболевания характеризуется возникновением слабости, недомогания, головной боли; появляются понос, тошнота, иногда рвота. По степени тяжести дизентерия может протекать в легкой и острой формах, вплоть до летального исхода.

Профилактические мероприятия такие же, как и при холере.

Брюшной тиф и паратифы — возбудители относятся к роду Salmonella. Бактериальные клетки содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. На пищевых продуктах, в воде и почве эти микроорганизмы сохраняются длительное время. Так, на сливочном масле, сыре, сале, на овощах и фруктах они жизнеспособны до двух недель. При этом инкубационный период длится 10—14 дней. Заболевание характеризуется воспалением тонкого кишечника. Возможно, попадание патогена в кровь и интоксикация всего организма. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

В профилактике заболевания особое значение имеет соблюдение правил личной и производственной гигиены.

Норовирусная инфекция — острая кишечная инфекция, вызываемая норовирусом. Это — РНК-содержащий вирус семейства Caliciviridae.

Примерно в 90% случаев этот вирус является причиной эпидемий желудочно-кишечных заболеваний небактериальной природы во всем мире, а в США — гастроэнтерита (в 50% случаев).

Ш Впервые норовирус был выделен в 1972 г. в городе Норфолк ( штат Огайо, США), в связи с этим он сначала назывался «вирусом Норуолк» СNorwalk virus).

Норовирус очень заразен, уже 10 вирусных частиц способны вызвать заболевание. Поэтому попадание этого вируса в детский коллектив очень часто ведет к быстрому распространению кишечной инфекции. Ведущим механизмом передачи норовируса является фекально-оральный, который реализуется контактно-бытовым, пищевым и водным путями. Факторами передачи норовирусов контактно-бытовым путем обычно являются зараженные поверхности.

Пищевые вспышки наиболее часто связаны с употреблением в пищу зеленых салатов, бутербродов, фруктов, сырых или плохо термически обработанных морепродуктов. При пищевых вспышках источником инфекции чаще всего становятся работники общественного питания.

Водный путь реализуется при попадании в организм человека зараженной воды (пищевой лед, бутилированная вода, вода закрытых и открытых водоемов).

Наиболее опасен норовирус для физически ослабленных лиц, престарелых и детей.

Попадая в организм, вирусы начинают размножаться в клетках слизистой оболочки тонкого кишечника. Это ведет к разрушению клеток и появлению кишечных симптомов заболевания. Инкубационный период норовируса от заражения до начала заболевания составляет 10—72 часа. Температура, как правило, поднимается незначительно, но отмечается выраженная слабость, вялость, постоянное ощущение тошноты. У детей часто отмечается рвота, у взрослых — частый разжиженный стул. Инфекция сопровождается болями в животе и повышенным метеоризмом.

Заболевание, вызванное норовирусом, протекает 24—60 часов.

На данный момент вакцин от норовирусов не существует. Поэтому основными мерами профилактики данной инфекции является соблюдение правил гигиены. Это мытье рук после возвращения с улицы, мытье всех овощей и фруктов перед употреблением в пищу.

Вирусный гепатит является одной из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель — мелкий, РНК-содержащий вирус. Различают три вида вируса: гепатит А, вызывающий болезнь Боткина; гепатит В — сывороточный гепатит; гепатит С. При гепатите А заражение происходит через загрязненные пищевые продукты, воду, руки и предметы домашнего обихода. Вирусы гепатита находятся в организме человека от 18 до 100 дней и более в зависимости от формы вирусного гепатита. Они выдерживают нагревание до 60°С в течение почти 2 с, длительно сохраняются на холоде.

Источник заражения — человек (больной или вирусоноситель). Инкубационный период 3—6 недель.

Заболевание начинается с ощущения слабости и быстрой утомляемости. Наблюдается снижение аппетита, ощущение горечи во рту, боль в животе. Появляются боли в мышцах и суставах. Кожа и склера глаз окрашиваются в желтый цвет с оранжевым оттенком. Вирус поражает печень и циркулирует в крови. Возможен цирроз печени

Меры профилактики пищевых вирусных инфекций те же, что и при других кишечных инфекциях.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >