Технология переработки пищевого сырья с повышенным содержанием токсичных металлов

Анализ отрицательных последствий для организма человека токсичных металлов показал, что они из-за высокой биологической кумуляции обладают мутагенным, канцерогенным, тератогенным, эмбрио- и гонадотоксическим действием.

Некоторые промышленные регионы с особо интенсивным загрязнением токсичными металлами становятся зонами экологического бедствия. На территории России известны случаи массовых заболеваний с синдромом тотальной алопеции — облысения.

Анализ результатов лабораторных исследований пищевой продукции на содержание тяжелых металлов за последние годы показывает, что в среднем по России гигиеническим нормативам не отвечает около 3% проб. По ряду регионов количество неудовлетворительных результатов доходит до 6% и более.

Снизить содержание тяжелых металлов в пищевой продукции без ухудшения ее пищевой ценности практически невозможно. Это связано с тем, что, например, в пищевом сырье, богатом белками, большая часть тяжелых металлов соединена с металлотионеином, образуя прочные белковые комплексы.

По содержанию токсичных металлов пищевую продукцию условно классифицируют следующим образом:

  • «чистая» пищевая продукция — содержание токсичных металлов ниже ПДК;
  • условно-годная пищевая продукция — содержание токсичных металлов выше ПДК, но не более 2 ПДК;
  • негодная для пищевых целей продукция — содержание токсичных металлов больше 2 ПДК.

Условно-годная пищевая продукция может быть разрешена для реализации с учетом конкретных условий: размера партии, вида продукции, размера ее потребления и количества ее в суточном пищевом рационе. Главными критериями разрешения реализации и потребления такой продукции являются рекомендации ВОЗ временного переносимого недельного поступления основных токсичных металлов с пищевым рационом. Они составляют для кадмия 0,0067—0,0083 мг/кг массы тела, для общей ртути — 0,005 мг/кг, для метилртути — 0,0033 мг/кг, для свинца — 0,05 мг/кг.

Условно-годная продукция категорически запрещена для питания в лечебно-профилактических и детских учреждениях, а также для промышленного производства продуктов детского и лечебного питания.

Следует, однако, учесть, что условно-годное продовольственное сырье может быть переработано с целью снижения содержания токсичных металлов в нем.

Одним из эффективных методов снижения концентрации токсичных металлов является механическое удаление так называемых критических или тропных органов, животных тканей, частей растений. Так, для кадмия тропными органами являются почки и печень; для ртути — почки, печень, мозг; для свинца — костная ткань, почки и печень.

С учетом этого при забое скота необходимо удаление этих тропных органов с последующей их технической утилизацией. При этом туши животных должны быть хорошо обескровлены, а кровь не должна использоваться для изготовления кровяных зельцев, колбас и других пищевых продуктов.

Тропными органами рыб являются внутренние органы, жабры, чешуя, кости. Условно-годная рыба должна разделываться на спинку, тешу или филе с удалением и технической утилизацией внутренних органов и головы.

Для растениеводческой продукции характерно накопление токсичных металлов в стеблях, листьях, оболочке и зародыше злаков. По этой причине условно-годное зерно может использоваться только для производства муки высшего сорта, где предусматривается максимальное удаление оболочек.

Наиболее эффективное снижение содержания токсичных металлов достигается при производстве рафинированной продукции из условногодного пищевого сырья — крахмала, спирта, сахара, безбелковых жировых продуктов. Не рекомендуется использовать условно-годное сырье для получения пищевого пектина и желатина.

Готовая продукция, полученная из этого сырья, после обязательного контроля на соответствие гигиеническим нормативам может быть направлена на реализацию.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >