Технологические способы снижения нитратов в пищевом сырье

Современные научные достижения и практический опыт позволяют дать рекомендации, направленные на снижение содержания нитратов, прежде всего в овощах.

При промышленном производстве овощей следует учитывать вид и сорт овощей. Предпочтение целесообразно отдавать тем сортам, которые обладают меньшей способностью аккумулировать нитраты.

Необходимо систематически контролировать содержание азота в почве. Большое значение имеет соотношение в почве азота и отдельных микроэлементов. Следует отметить, что рекомендуемые до последнего времени дозы азотных удобрений были сделаны без учета содержания нитратов в почве. Очевидно, что при этом необходимо ориентироваться на минимальные значения рекомендуемых доз, а при использовании почв, богатых питательными веществами, уменьшать эти дозы на 30—40%.

В консервируемых овощах, обладающих повышенной способностью аккумулировать нитраты (например, быстрозамороженное пюре из шпината), возможно восстановление нитратов в нитриты при хранении размороженной продукции или повторном их нагревании. Это следует учитывать при потреблении таких овощных консервов.

При производстве мясоовощных консервов необходимым условием безопасности является предотвращение комбинирования нитрофиль- ных овощей с копченостями.

При кулинарной обработке пищевых продуктов содержание в них нитратов снижается. При очистке, мытье и вымачивании — на 5—15%, варке — на 80% в результате переходов нитритов в отвар, инактивацией ферментов, восстанавливающей нитраты в нитриты.

Нитрозосоединения и их токсикологическая характеристика

Большое внимание уделяют нитратам и нитритам еще и потому, что они превращаются в организме в конечном итоге в нитрозосоединения, многие из которых являются канцерогенными. Так, из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозаминов и 23 нитрозо- амида являются активными канцерогенами.

N-нитрозосоединения — вещества, у которых нитрозогруппа (>N-N=0) связана с атомом азота. Они образуются при взаимодействии нитритов с вторичными, третичными и четвертичными аминами.

К нитрозогруппе могут присоединять различные радикалы: алкильный, арильный, алициклический и др.

N-нитрозосоединения — твердые вещества или жидкости, обладающие высокой реакционной способностью. Они хорошо растворимы в органических растворителях и умеренно в воде, отличаются высокой летучестью, относительно стабильны и способны находиться длительное время в окружающей среде без существенных изменений. Наиболее распространены N-нитрозодиметиламин (НДМА), N-нитрозодипропиламин (НДПА), N — нитрозодиэтиламин (НДЭА), N-нитрозопиперидин (НПиП), N-нитрозопирролидин (НПиР).

Й Канцерогенный эффект нитрозосоединений зависит от дозы и времени их влияния на организм, низкие однократные дозы суммируются, и затем вызывают злокачественные опухоли.

Для предотвращения образования в организме человека N-нитро- зосоединений следует полностью исключить из пищевых продуктов амины и амиды, а также приводящие к их возникновению — нитраты и нитриты. К сожалению, реально возможно лишь снижение в продуктах питания и пищевом сырье нитратов и нитритов.

Нитрозирование протекает при pH 2—3, а в присутствии катализаторов и при более низком значении pH, которое, как правило, поддерживается в желудке человека. Такими катализаторами являются ионы галогенов и тиоционат (роданид).

В желудке нитраты образуют с биогенными аминами, содержащимися, например, в мясе, нитрозоамины и нитрозоамиды. У людей с пониженной кислотностью желудочного сока из нитратов образуется большое количество нитрозаминов, вызывая более высокую частоту рака желудка.

Нитрозоамины образуются не только в желудочно-кишечном тракте, но и вне живого организма. Доказано их наличие в воздухе, в различном сырье и продуктах питания.

С суточным рационом человек получает ориентировочно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой — 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг.

В зависимости от степени загрязнения окружающей среды содержание нитрозосоединений в растениеводческой продукции может изменяться. Однако половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами.

С учетом уровня содержания нитрозаминов в пищевых продуктах их поступление в организм человека составляет 1 мкг/сутки, а при 90% уровне — 5 мкг/сутки, что значительно превышает среднесуточное поступление у населения ряда других стран.

Уровень содержания нитрозаминов в пищевой продукцииодин из важнейших показателей ее безопасности. Установлено, что с увеличением продолжительности хранения содержание нитрозаминов в продуктах питания повышается. Так, на 30-е сутки хранения наблюдается превышение гигиенических норм содержания нитрозаминов в мясной варено-копченой продукции на 30—40%.

Большинство нитрозаминов оказывает специфическое действие на определенные органы. При высоких дозах эта специфичность уже не проявляется. Известно, что действие частых небольших доз является более опасным, чем действие одноразовых больших доз.

В зависимости от типа нитрозосоединений различны механизмы их действия на живой организм. Нитрозосоединения вызывают необратимые изменения ДНК. Как известно, ДНК — это крупные молекулы, состоящие из нуклеотидов, связанных в длинную цепь.

Каждый нуклеотид состоит из азотистого основания, фосфатной группы и сахара дезоксирибозы. Участки цепей ДНК, содержащие специфические последовательности нуклеотидов, представляют собой гены, контролирующие наследственность и нормальную работу клетки. Необратимые изменения в одном из генов называется мутацией. В большинстве случаев химические канцерогены, в том числе нитрозосоединения, вызывают мутации. Конечно, не все мутации приводят к развитию рака. Например, доказано, что N-нитрозометилмочевина и N-нитро- зоэтилмочевина оказывают на ДНК действие, приводящее к аномалиям и порокам развития живого организма — недоразвитие конечностей, в ряде случаев, также слабое развитие центральных органов.

Мутации в генах, контролирующих репродуктивные механизмы клетки, служат примером изменений, с которых начинается злокачественное перерождение. Эту первую стадию канцерогенеза называют инициацией.

Вторая стадия называется пренеоплазией, или предраковым процессом. Это латентный период. До настоящего времени неизвестно, что происходит во время этого долгого, внешне спокойного, периода, но есть данные о том, что многие клетки возвращаются в нормальное состояние. Возможно, что в этой «починке» или регенерации ДНК поврежденных клеток участвуют витамины, а также ряд ферментов.

Клетки, у которых ДНК не возвратилась к норме, переходят к третьей стадии — опухолевой трансформации. Теперь у них появляются признаки раковых клеток, и они начинают интенсивно делиться.

Много исследований направлено на поиски веществ, способствующих нормализации клеток в предраковый период; такие вещества могли бы устранить воздействия канцерогена.

Некоторые вещества, которые сами не являются канцерогенами, вызывают его в сочетании с другими веществами. Эти вещества называемые промоторами, активизируют раковый процесс в клетках, которые были инициированы канцерогенами, но находятся в латентной стадии. Синтетические заменители сахара сахарин и цикламат натрия представляют собой такие промоторы.

Вещества, называемые коканцер о генами, усиливают канцерогенное действие нитрозаминов. При одновременном введении в рацион для хомяков диэтилнитрозамина и полициклических углеводородов наблюдалось интенсивное образование опухолей. При раздельном применении этих же соединений в такой же концентрации образование опухолей было медленным или не отмечалось.

Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозаминов для человека составляет 10 мкг/сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная ПДК нитрозосоединений в воде хозяйственнопищевого назначения — 0,03 мкг/л. Временные гигиенические нормативы установлены также для N-нитрозопиперидина (табл. 4.18).

Таблица 4.18

Временные гигиенические нормативы для N-нитрозопиперидина

Продукты

Нормы, мг/кг, не более

Мясо, вареные колбасные изделия, мясные консервы

0,001

Копченые и солено-вяленые мясные продукты

0,003

Рыбные продукты

0,003

Допустимые уровни содержания нитрозосоединений в пищевых продуктах приведены в табл. 4.19.

Таблица 4.19

Допустимые уровни содержания N-нитрозаминов в пищевой продукции

Продукты

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Мясо и мясные продукты (кроме копченых)

0,002

Копченые мясные продукты

0,004

Рыба и рыбопродукты

0,003

Зерновые, зернобобовые, крупы, мука, хлебобулочные и макаронные изделия

0,002

Пивоваренный солод

0,015

Пиво, вино, водка и другие спиртные напитки

0,003

Установлено, что реакция нитрозирования в человеческом организме подавляется L-аскорбиновой кислотой. Подобным действием обладают также токоферолы (витамин Е), полифенолы, танин и пектиновые вещества.

Отсюда следует, что постоянное потребление витамина С может воспрепятствовать образованию канцерогенных нитрозаминов, и наоборот, постоянная низкая его концентрация в организме повышает вероятность заболевания раком. На основании полученных данных установлено, что при соотношении витамина С к нитратам 2 : 1 и более нитрозоамины не образуются. Кроме того, наличие в организме высокого содержания клетчатки и пектиновых веществ подавляет всасывание нитрозаминов в толстой кишке.

Следует отметить, что многие стороны эндогенного образования канцерогенных нитрозаминов в пищеварительном тракте человека окончательно еще не выяснены. Несмотря на то, что пока еще нельзя с достаточной достоверностью оценить опасность, связанную с образованием нитрозаминов и их воздействием на организм человека, тем не менее, ее нельзя не учитывать, и в соответствии с этим необходимо стремиться к тому, чтобы свести возможность образования нитрозаминов к минимуму. Одним из важнейших мероприятий в этом направлении является уменьшение содержания нитратов и нитритов в продуктах питания.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >