Лектины

Лектины, являясь веществами белковой природы, широко распространены в растениях, особенно в бобовых. Известно, что некоторые даже съедобные виды бобовых — фасоль, чечевица, горох — содержат фитогемагглютинины. Относительная их активность специфична по отношению к разным типам кровяных телец — эритроцитам разных видов животных. Эта специфичность обозначается термином «лектин» (от лат. legere — выбирать).

Помимо взаимодействия с различными группами крови, лектины способны к стимуляции деления клеток и агглютинации раковых клеток. Данные свойства лектинов обуславливают их способность к связыванию специфических групп сахаров, локализованных на поверхности клеток. Некоторые лектины (абрин и рицин), хотя и не способны вызывать агглютинацию клеток, также являются токсичными.

В живом организме лектины связывают активность клеток слизистой кишечника и снижают, тем самым, их способность к поглощению питательных веществ.

Для полной нейтрализации токсинов, например фасоли обыкновенной, семена перед автоклавированием необходимо замачивать. Хотя автоклавирование в течение 30 минут также полностью подавляет гемагглютинирующую активность. Поэтому при переработке бобовых культур следует строго следить за соблюдением технологических режимов их тепловой обработки

Рицин — один из лектинов семян клещевины является крайне токсичным. Его токсичность в 1000 раз выше, чем токсичность любого другого лектина бобовых. Поэтому необходимо уделять более пристальное внимание к остаточному содержанию рицина в шроте клещевины.

Вероятность случайного отравления рицином чрезвычайно мала. Отравление происходит лишь в случае преднамеренного использования рицина в качестве оружия.

Антивитамины

Антивитаминами являются вещества, инактивирующие или разрушающие витамины.

Многие из антивитаминов являются химическими аналогами витаминов. Занимая место соответствующего витамина в структуре фермента, они лишают фермент его свойств. В других случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя структуру их молекул, исключают возможность включения витаминов в структуру молекулы фермента и ингибируют фермент.

К числу антивитаминов относятся ферменты — аскорбатоксидаза, тиаминаза; белок яйца авидин, природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соединения ниацина; линатин и др.

Антивитамины аскорбиновой кислоты. Аскорбатоксидаза, являющаяся основным антивитамином аскорбиновой кислоты, содержится в большом числе овощей, фруктов и ягод. Она катализирует реакцию окисления аскорбиновой кислоты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее количество аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (табл. 5.1). В тоже время она практически отсутствует или обнаруживается в небольших количествах в моркови, луке, томатах, свекле, в некоторых плодах и ягодах.

Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степени нарушения структуры тканей растений. За счет аскорбатоксидазы смесь сырых измельченных овощей за 6 часов хранения теряет более 50% содержащейся в них аскорбиновой кислоты, причем потери тем больше, чем больше степень измельчения. В соках в результате большого контакта между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще больше ускоряется: 15 мин достаточно для окисления 50% содержащейся в тыквенном соке аскорбиновой кислоты, 35 мин — в соке капусты.

Таблица 5.7

Массовая доля аскорбиновой кислоты и активность аскорбатоксидазы в продуктах растительного происхождения

Продукты

Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/ 100 г

Активность аскорбатоксидазы, мг окисленного субстрата за 1 час в 1 г

Картофель свежеу- бранный

20—30

1,34

Капуста белокочанная

40—50

1,13

брюссельская

140

18,30

кольраби

50

0

цветная

70

19,80

Морковь

6

2,60

Лук репчатый

6

0

Баклажаны

5—8

2,1

Огурцы

10

80,0

Хрен

90

6,3

Дыня

20

следы

Арбуз

7

2,3

Тыква

10

11,6

Кабачки

15

57,7

Сельдерей

38

5,0

Петрушка

170

15,7

Яблоки

5—20

0,9—2,8

Виноград

3

1,5—3,0

Смородина черная

150—200

0

Апельсины

40

0

Мандарины

30

0

Шиповник

1500

0

Аскорбатоксидаза термолабильна: нагревание растительных продуктов в течение 3 мин при 100°С достаточно для полного подавления ее активности.

Как истинный антивитамин аскорбиновой кислоты может также рассматриваться глюкоаскорбиновая кислота. Она вызывает у мышей заболевание, напоминающее скорбут.

Антивитамины тиамина. Изменение биологических свойств тиамина обусловлено преобразованием участков молекулы тиамина — оксиэтилового радикала, пиримидинового и тиазолового соединений. Аналог тиамина окситиамин получается путем изменения пиримидиновой части молекулы. Он повреждает сердечную мышцу и вызывает брадикардию. В результате изменения оксиэтилового радикала образуется эффективный антиметаболит — ампролиум, обусловливающий нарушение функции центральной нервной системы.

Вещество, разрушающее тиамин в пище — фермент тиаминаза — содержится в тканях многих пресноводных и морских рыб, особенно много ее в карпе, атлантической сельди, моллюсках. Поэтому недостаточность тиамина была выявлена в первую очередь у лиц, употреблявших свежую рыбу. Найден антивитаминный фактор и в составе кофе. Тиаминазы растительного и животного происхождения вызывают разрушение части тиамина в различных пищевых продуктах при хранении.

Антивитамином тиамина является также неопиритиамин, угнетающий тиаминдифосфаткиназу и препятствующий образованию тиамин- дифосфата, что приводит к изменению функционирования центральной нервной системы.

К антивитамины пиридоксина относятся 4-дезоксипиридоксин, токсопиримидин, изникотинилгидразид, линатин и др. Они вызывают В6-авитаминоз.

Антивитамины ниацина. Активным антагонистом пиридоксина является изониазид, действующий в виде аналога коферментов НАД и НАДО. При длительном назначении он может вызвать у человека недостаточность никотиновой кислоты. В свою очередь, это может явиться причиной заболевания, называемого синдромом «горящих стоп», напоминающем пеллагру.

Антивитамины фолиевой кислоты. К ним относятся амино- и аме- топтерины, сульфаниламиды, метотрексат. Они инактивируют дигидрофолатредуктазу, преобразующая дигидрофолиевую кислоту в 7’8»-тетрагидрофолат. Это приводит к блокированию реакций, связанных с переносом и использованием одноуглеродного радикала в синтезе нуклеиновых и других соединений, что в последующем приводит к физиологическим нарушениям в организме человека.

Антивитамины кобаламина. К наиболее активным аналогам кофер- мента В12 относятся производные 2-амино-метилпропанола-В 12, а также нейтральные бензимидазолы. Изменение биологических свойств витамина В12 приводит к тяжелым нарушениям процессов кроветворения, поражению нервной системы и органов пищеварения.

Антивитамины пантотеновой кислоты. Одним из самых сильных антивитаминов является сЬ-метилпантотеновая кислота. Она вызывает выраженные признаки недостаточности витамина в виде периферических невропатий и нарушений функции коры надпочечников.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >