Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Товароведение arrow Товарный менеджмент

Управление качеством пищевых продуктов на основе модели ХАССП

Общая характеристика ХАССП

ХАССП концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции (2.15).

Система ХАССП совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП (2.15).

При характеристике ХАССП как системы безопасности используется терминология, связанная с понятиями риска и безопасности (см. гл. 7).

Ключевым термином в ХАССП является критическая контрольная точка, который определена (2.15) как место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

В пищевом производстве устанавливается несколько десятков критических точек. Например, в производстве мясных продуктов в АО "Новгородский мясной двор", которое является обладателем первого в России сертификата соответствия системы ХАССП, было выявлено 32 критические точки.

Система ХАССП, или в английской транскрипции НАССР (Hazard analysis and critical control points Анализ рисков и критические контрольные точки), является в настоящее время основной моделью управления безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах.

В России действует национальный стандарт — ГОСТ Р 51705.1-2001 "Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". Требования к системе ХАССП в данном стандарте соответствуют международным стандартам, в частности директиве Совета Европы по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС, принятой в 1993 г.

Разработка концепции ХАССП началась в начале 1960-х гг. в США по заказу НАСА — ведомства, занимающегося исследованием космического пространства. Разработка была поручена компании Pillsbury, специализирующейся на исследовании новых продуктов питания. Основной задачей, поставленной НАСА перед этой фирмой, было создание безопасной пищи для астронавтов.

Анализ сложившихся к тому времени систем качества в пищевой промышленности показал, что они не гарантируют безопасность, поскольку контроль безопасности сводился к оценке безопасности конечного продукта.

В основу создаваемой новой системы качества были положены идеи инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов), разработанной в послевоенные годы в США в рамках решения проблемы повышения надежности военной техники.

Как известно (см. гл. 7), FMEA базируется на трех принципах:

  • 1) определение вероятности появления отказа;
  • 2) возможность обнаружения отказа до проявления его последствий;
  • 3) определение значимости отказа с точки зрения тяжести последствий.

В основу разработанной системы НАССР были положены три правила.

  • 1. Идентификация и оценка всех рисков, связанных с конечным пищевым продуктом.
  • 2. Определение этапов внутри процесса производства пищевых продуктов, при которых риски могут быть проконтролированы, уменьшены или устранены (критические контрольные точки).
  • 3. Выполнение процедуры контроля в критических точках.

В дальнейшем эти правила были трансформированы в принципы НАССР (ХАССП).

Принципы разработки системы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов.

1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

Приведем пример идентификации опасного фактора и оценки риска из практики внедрения ХАССП на мясоперерабатывающем комбинате [15]. На рис. 8.5 показано, что одни из опасных факторов, А1 (микробиологический показатель), отнесен по вероятности возникновения к первой категории (вероятность нулевая), поскольку по этому фактору за последние 10 лет отсутствует негативная информация из внешних источников (литература, СМИ, данные контролирующих органов и т.д.). По тяжести последствий он отнесен к третьей категории. В силу сочетания рассмотренных двух параметров фактор А1 находится в области допустимого риска, а поэтому не учитывается как основа критической контрольной точки. То же касается фактора А2 (наличие токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть)). Факторы А3, А4, А5,

А6 находятся в области недопустимого риска, а поэтому должны учитываться при выявлении критических контрольных точек.

Определение вероятности возникновения опасных факторов и тяжести последствий в процессе производства мяса — говядины

Рис. 8.5. Определение вероятности возникновения опасных факторов и тяжести последствий в процессе производства мяса — говядины:

  • 2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления. При этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
  • 3. Установление в документах системы ХАССП или технологических инструкциях и соблюдение предельных значений параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
  • 4. Разработка системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
  • 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
  • 6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
  • 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Принципы 4—7 реализуются в таком документе, как рабочий лист ХАССП.

Содержание рабочих листов ХАССП разобрано в гл. 9 и 10:

  • • в параграфе 9.9, посвященном подсистеме качества "Хранение товаров";
  • • в параграфе 9.10, посвященном подсистеме качества "Управление экспертизой";
  • • в гл. 10, посвященной подсистеме качества "Управление безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП".

В соответствии со ст. 10 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

 
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Предыдущая   СОДЕРЖАНИЕ   Следующая >
 

Популярные страницы