Принципы разделки туш и изменения микроструктуры мышечной ткани в процессе автолиза и технологической обработки

Принципы разделки туш.

Мясные качества анатомических участков туш имеют очень большое значение при выработке мясных продуктов: колбас (вареных, полукопченых, варенокопченых, сырокопченых, ливерных, сосисок, сарделек, мясных хлебов); полуфабрикатов; цельномышечных продуктов из свинины, говядины, конины; паштетов; зельцев. Каждая группа изделий вырабатывается на основе специфической схемы разделки туш. При этом учитывают долю развитой мышечной ткани, наличие или отсутствие жировой и костной тканей, а также соединительнотканных включений. Многие мясные продукты имеют и определенную форму, размеры, массу. Зная анатомию и морфологию животных, можно рационально использовать ценное сырье. Например, полуфабрикаты из свинины и говядины подразделяют на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. Чтобы сформировать указанные ассортиментные группы, полутуши разделяют на части (отрубы), из которых формируют мясные полуфабрикаты с заданными свойствами (размерами, массой, пищевой ценностью).

При этом на крупнокусковые полуфабрикаты используют наиболее развитые мышцы. Эти полуфабрикаты разделяют на порционные куски, ограниченные по массе, размерам, форме. Мелкокусковую группу образуют части и остатки от разделки на крупнокусковые и порционные полуфабрикаты. Такая градация полуфабрикатов объясняется особенностями мышц, входящих в состав отрубов (частей) полутуш.

Использование мышц при выработке полуфабрикатов из говядины

Наименование отруба или части

Входящие в состав мышцы

Вырезка

Пояснично-подвздошная

Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)

Длиннейшая мышца спины (толстый край), расположенная в спинной части полутуши от 4-го до последнего грудного позвонка; длиннейшая мышца спины (тонкий край), отделенная от отростков поясничных позвонков

Тазобедренная часть

Среднеягодичная, приводящая, портняжные мышцы, полуперепончатая, гребешковая, четырехглавая, полу- сухожильная, двуглавая бедра

Наименование отруба или части

Входящие в состав мышцы

Лопаточная часть

Заосгная, предостная, трехглавая плеча

Подлопаточная часть

Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы спины

Грудная часть

Грудные поверхностная и глубокая и т. д.

Покромка

Широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентральная

В процессе выработки полуфабрикатов из говядины из вырезки формуют бифштекс натуральный, лангет и собственно штучную вырезку, из длиннейшей мышцы спины получают антрекот, ромштекс, из тазобедренной части — ромштекс, зразы натуральные, говядину духовую. Лопаточную и подлопаточную части, покромку используют для выработки мелкокусковых полуфабрикатов (гуляш), из которых формуют бефстроганов, поджарку.

Аналогичным образом формуют продукты из свинины.

Использование мышц при выработке полуфабрикатов из свинины

Наименование отруба или части

Входящие в состав мышцы

Вырезка

Пояснично-подвздошная

Шейно-подлопаточная часть

Вентрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы спины; подпозвоночная

Корейка

Длиннейшая мышца спины, остистая, полуостная, подвздошно-реберная и др.

Грудинка

Грудные поверхностная и глубокая

Тазобедренная часть

Среднеягодичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая

Лопаточная часть

Заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная

С учетом массовых характеристик, особенностей строения и пищевой ценности свинины формуют крупно- и мелкокусковые полуфабрикаты: из вырезки — вырезку, бифштекс натуральный, лангет, мясо для шашлыка; из шейно-подлопаточной части — свинину духовую, котлету останкинскую панированную, гуляш; из тазобедренной части — шницель, мясо для шашлыка, поджарку; из лопаточной части — свинину духовую, гуляш, мясо для плова; из корейки — котлету натуральную, мясо для шашлыка; из грудинки — эскалоп, поджарку.

При производстве свинокопченостей, деликатесной продукции тушу разделывают по другой схеме: не по частям (отрубам), а помышечно. При этом остаточные ткани распределяют по сортам в зависимости от наличия соединительных и жировых тканей и используют при производстве фаршевых изделий (колбас, котлет и т. п.). Это значительно увеличивает долю высококачественной продукции при высокой экономической эффективности.

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса начинают с наружного осмотра туши, затем устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клетчатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах, суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников, кровоизлияний. При подозрении на наличие какого-либо патологического процесса осматривают и вскрывают лимфатические узлы и разрезают мышцы. У крупного и мелкого рогатого скота и свиней исследуют наружные жевательные мышцы и миокард на цистицер- коз (финноз). У свиней при осмотре туши и ножек диафрагмы берут пробы для исследования на трихинеллез.

У лошадей, чтобы исключить онхоцеркоз, делают косопродольный разрез в области канатиковой части выйной связки на уровне остистых отростков первых трех грудных позвонков. Чтобы исключить альфор- тиоз, внимательно осматривают брюшину и при необходимости разрезают брюшную стенку.

Непосредственно после убоя обмен веществ, свойственный живому организму, прекращается. Однако многие органы вступают в особое состояние диапаузы, которое характеризуется тем, что орган сохраняет в течение определенного времени все или почти все признаки жизни. Сроки такого переживания для разных органов различны и в значительной степени зависят от условий, в которых орган находится. Отдельные мышечные волокна могут сохранять жизнеспособность до 3 сут. На органы и ткани, которые находятся в состоянии диапаузы, влияет окружающая внешняя среда, т. е. они постепенно саморазруша- ются (подвергаются автолизу).

Автолиз мяса — это чрезвычайно сложный процесс, до настоящего времени еще недостаточно изученный. Во время созревания мяса один из важнейших моментов — трупное окоченение (rigor mortis), при котором мышечная ткань сильно сокращается. Этот период длится при комнатной температуре около 1 сут., после чего начинается постепенное расслабление. Rigor mortis развивается вследствие того, что из мышц исчезает АТФ. При отсутствии АТФ актин и миозин, соединяясь, образуют жесткие цепи актомиозина, на что указывает потеря растяжимости. Происходит она сначала медленно (период задержки), а затем очень быстро (быстрая фаза). После этого растяжимость остается на низком уровне. Хотя биохимия раннего автолиза уже ясна, морфологические изменения пока изучены недостаточно. Предполагают, что они могли бы послужить надежными индикаторами происходящих процессов, определяющих вкусовые и структурные качества мясопродуктов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >