Производство сушеной продукции

Сушеный виноград — высокопитательный и диетический продукт, содержащий 65—80 % легкоусвояемых форм сахара (глюкоза и фруктоза) и другие полезные для организма вещества (белок, железо, кислоты и витамины). Содержание влаги не более 18 %. Один килограмм кишмиша или изюма дает человеку от 2400 до 3250 кал.

Сушка винограда — это способ его консервирования путем удаления влаги; технологический процесс, применяемый для получения сушеной продукции. Проводится с целью длительного хранения винограда и облегчения его транспортировки. При сушке винограда происходит снижение содержания воды в ягодах до пределов, при которых прекращается развитие и жизнедеятельность микроорганизмов: для бактерий этот минимум находится на уровне 30 %, для дрожжей и плесеней — 15—20 %.

На сушку используют специальные сорта винограда без семян или с ограниченным их количеством. Сушеную продукцию, приготовленную из ягод бессемянных сортов, называют кишмиш и коринка (из мелкоягодных сортов), а из ягод семенных сортов — изюм[1].

Бессемянные сорта винограда представлены группами кишмишей (Кишмиш белый круглый, Кишмиш белый овальный, Кишмиш черный, Кишмиш розовый, Аскери, Кишмиш Хишрау, Кишмиш ВИРа) и коринок (Коринка белая, Коринка черная, Коринка розовая).

К основным изюмным сортам винограда относятся: Катта-Кур- ган, Султани, Нимранг, Мускат александрийский, Ризамат, Тайфи розовый, Кара калтак.

В настоящее время проводится значительная работа по выведению новых бессемянных сортов не только внутри европейского винограда, но и методом межвидовой гибридизации с использованием видов, устойчивых к неблагоприятным факторам среды. Из новых сортов по качеству можно выделить сорт молдавской селекции — Кишмиш лучистый.

В России проходят испытание три бессемянных сорта винограда межвидового происхождения — Русбол, Кишмиш новочеркасский, Шаян. Перспективны интродуцированные бессемянные сорта и формы из генофонда НИВиВ РМ: ранний — Интерлейкин; средние — Кишмиш молдавский, Кэлина, Сидлис супериор, Перлон; поздние — GV-6, Ви-72-23-28, Ви-24-6пр-4к. Их можно использовать как для приготовления сушеной продукции, так и для потребления в свежем виде, переработки в компоты и варенья.

Товарные и вкусовые качества продукции определяются качеством сырья. Главные требования, которые предъявляются к винограду, предназначенному для производства сушеной продукции: высокая сахаристость сока ягод (23—25 г/100 см3), мясистая плотная консистенция мякоти (дает в сушеном виде полнотелый, мало сморщивающийся кишмиш), ранний срок созревания, отсутствие семян в ягоде или минимальное их количество, среднерыхлое строение грозди. Величина ягоды сказывается на товарном виде: чем она больше, тем выше спрос. Кроме того, ягоды должны легко отрываться от плодоножки.

В зависимости от сорта и способа предварительной обработки кишмиш подразделяют на следующие виды:

  • бедона — виноград сорта Кишмиш черный, солнечной сушки продолжительностью 1А—24 суток без предварительной обработки;
  • сабза — Кишмиш белый овальный, солнечной сушки продолжительностью 8—12 суток, но после обваривания в щелочном растворе;
  • сояги — Кишмиш черный, теневой сушки;
  • шигани — виноград сорта Кишмиш черный, солнечной сушки в течение 10—12 суток без обработки.

Изюм делят:

  • • на авлон — виноград солнечной сушки без обработки;
  • гермиан — виноград солнечной сушки, обработанный щелочью.

В районах с продолжительной сухой и теплой осенью виноград сушат главным образом воздушно-солнечным способом. Но наиболее благоприятные условия для сушки винограда наблюдаются в южных районах с жарким и сухим летом. К таким районам относятся среднеазиатские республики. Здесь виноград отличается высокой сахаристостью. Погода и сухой воздух позволяют закончить сушку в короткий срок до выпадения осенних осадков. При частых дождях и росах виноград начинает гнить.

Виноград, предназначенный для сушки, подготавливают еще на кустах. Для этого в зависимости от характера развития кустов

2—3 раза выламывают лишние побеги, удаляют пасынки, проводят чеканку побегов, обеспечивая доступ воздуха и света к гроздям. Поливы прекращают за 2—3 недели до сбора. При сборе придерживаются правила: лучше собирать виноград перезревший (не менее 22 % сахаристости сока ягод), чем недозревший. В течение дня снимают столько винограда, сколько может вместить площадка для сушки. Лежалый виноград дает продукт низкого качества.

В организации сушки винограда применяют несколько технологических схем (по К. В. Смирнову):

  • • виноград сушат на небольших специальных площадках, находящихся в непосредственной близости от участков, где его выращивают;
  • • сушку проводят в междурядьях виноградных насаждений;
  • • сушку осуществляют на специальных площадках под пленочным укрытием;
  • • виноград собирают и вывозят с участка на сушильные площадки или пункты, где он проходит все этапы сушки.

Таким образом, виноград можно сушить естественно-воздушным способом под солнцем, навесами и в специальных помещениях и искусственным способом в сушилках различной конструкции.

Афтоби — наиболее древний и простой способ. Виноград, доставленный на сушильный пункт, без предварительной обработки в растворе щелочи сортируют и раскладывают тонким слоем на сушильную площадку, чаще непосредственно на землю, смазанную глиной с саманом, или на подносы, циновки. Грозди переворачивают через каждые 6—8 дней, сушка при этом способе продолжается 20—30 дней. Этим способом готовят продукцию бедона и шигани.

Способ малорационален, так как при длительной сушке происходят большие потери сахара. К тому же продукция во время такой сушки не защищена от дождя и пыли. Затраты для сушки 1 т свежего винограда 8—10 чел.-дней. Способ наиболее пригоден для сушки сортов раннего срока созревания и сортов, имеющих мелкие, быстро высыхающие ягоды.

Обджуш — солнечная сушка с обвариванием винограда в растворе щелочи. Виноград, отсортированный по цвету ягод, раскладывают по 2—3 кг в корзины (металлические сетки), затем в течение

3—6 с подвергают горячей бланшировке в кипящем растворе каустической соды (2— 3 г соды на 1 л воды) для удаления воскового налета и образования на поверхности кожицы ягод мельчайших трещин, которые в 3—4 раза ускоряют процесс сушки за счет быстрого испарения воды. Затем корзину с виноградом ставят на решетку, прикрывающую емкость (котел), дают стечь раствору, переносят ее на носилки или ленту транспортера и доставляют к месту раскладки винограда на сушку.

Бланшированный виноград из корзин высыпают на подносы, бумагу или поверхность сушильной площадки и раскладывают толщиной в одну гроздь. Через 2—3 дня грозди переворачивают. Сушка длится А—12 дней до необходимой кондиции (16—18 %). Выход сушеной продукции 25—26 %.

Этим способом готовят сабзу солнечную, гермиан солнечный, васаргу черную, чиляги. Затраты на 1 т свежего винограда 16— 20 чел.-дней.

К недостаткам данного способа сушки относится возможность слипания ягод при нарушении технологии бланширования.

Штабельный способ сушки с окуриванием винограда сернистым газом. Этим способом сушат только сорта со светлоокрашенными ягодами. Виноград, тщательно отсортированный (по цвету и размеру ягод) и обваренный в щелочном растворе, раскладывают на подносы и окуривают сернистым ангидридом. Обычно виноград обрабатывают в закрытом помещении газом, образующимся при сжигании черенковой серы (40—50 г серы на 1 м3, продолжительность окуривания 90 мин), или окуривают в камерах, насыщенных

454

сернистым ангидридом из баллонов. При небольшом объеме продукции используют фанерный ящик с открытой нижней стенкой и ручками по бокам для удобства переноса. Им накрывают штабель из 10—14 подносов с виноградом.

Независимо от применяемых способов обработки остаточное количество серы в сушеном винограде не должно превышать 0,01 %.

После всех обработок подносы с виноградом штабелируют (не более 15—16 подносов) под навесом или на открытой площадке. В некоторых хозяйствах используют пленочные теплицы. Через

4—5 дней после закладки винограда на сушку грозди винограда переворачивают, а подносы меняют местами (верхние ставят вниз, а нижние наверх). Сушка заканчивается через 14—24 дня. Выход кишмиша — 27—32 %, изюмов — 26—27 %. Этим способом готовят сабзу штабельную (или золотистую) и гермиан штабельный (или золотистый).

Сояги — сушка в тени. Раньше виноград сушили в специальном глинобитном помещении, называемом сояги-хона. Стены сооружали толщиной 60—70 см и в них по всей поверхности в шахматном порядке делали щели размером 12 х 70 см.

В настоящее время используют кирпичные строения. Для сушки грозди срезают выборочно и только зеленого цвета. После некоторого подвяливания для придания гребням эластичности грозди гребненожками связывают попарно и развешивают на вертикально установленных рамах — легких деревянных каркасах с горизонтальными проволоками, расстояние между которыми на 15— 20 см больше, чем длина грозди (для лучшей вентиляции).

Расстояние между нижней рамой и полом должно быть не меньше 50 см, между рамами по вертикали 50—60 см, ширина проходов между рядами рам 1,0—1,2 м. Продолжительность сушки 30— 40 дней. Выход сушеной продукции 22—23 %. Ее отличительная особенность — красивый изумрудно-зеленый цвет и высокие вкусовые качества кишмиша, очень близкие по вкусу свежему винограду.

Искусственная сушка винограда не зависит от климатических условий. Ее можно применять во всех виноградарских районах. Основные требования к сушилкам — равномерное распределение горячего воздуха заданной температуры по всему объему сушилки ивозможность регулирования температурного режима: в начальный период сушки — 80—90 °С, через 1—1,5 ч — 70—75 °С, в конце сушки — 60 °С. Более высокие температуры вызывают карамелиза- цию сушеной продукции и снижают ее качество.

Сушилки различаются в основном по принципу и способу подогрева воздуха и подачи его к сырью. В настоящее время в консервной промышленности наиболее широко распространены паровые ленточные и туннельные сушилки. Промышленность выпускает паровые конвейерные сушилки марок СПК-4Г-15, СПК-4Г-30,

СПК-45, СПК-4Г-60 производительностью по испаряемой влаге от 90 до 630 кг/ч.

Комбинированный способ сушки винограда — наиболее рациональный и эффективный. В нем воздушно-солнечная сушка с максимальным использованием солнечной радиации сочетается с искусственной (при неблагоприятных погодных условиях).

Товарную (вторичную) обработку готовой сушеной продукции проводят на специализированных заводах. Из винограда удаляют механические примеси, его моют, сушат, обрабатывают специализированными маслами и эмульсиями, доводят до кондиционной стандартной влажности 16—18 %, расфасовывают и отправляют на реализацию.

В течение двух лет продукция сохраняет ценные вкусовые и питательные качества, витамины и ароматические вещества, характерные для того или иного сорта винограда.

Сушеного винограда в мире производится около 1 млн т. Крупнейшие производители: Турция (319 тыс. т), США (301 тыс. т), Греция (86 тыс. т), Иран и Чили (по 36 тыс. т), Австралия и Афганистан (по 30 тыс. т).

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Назовите отличительные признаки сушеной продукции.
  • 2. На какие виды подразделяется сушеный виноград?
  • 3. Перечислите марки сушеного винограда.
  • 4. Назовите способы сушки винограда.
  • 5. Чем характеризуется штабельный способ сушки винограда?
  • 6. Какие сорта винограда пригодны для сушки ягод?
  • 7. Что такое сояги?
  • 8. Из каких технологических операций состоит искусственная сушка винограда?
  • 9. Расскажите о способе сушки афтоби.
  • 10. Расскажите о способе сушки обджуш.

  • [1] Руководствуются ГОСТом 6882—88 Виноград сушеный. Технические условия. 452
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >