Технологические схемы приготовления вин разных типов

Белые натуральные вина.

Схема приготовления выглядит таким образом: дробление и отделение гроздей —> сульфитация мезги и отделение сусла —> отстаивание сусла в полных резервуарах —> снятие сусла с осадка и внесение разводки ЧКД —> брожение сусла при температуре 16—20 °С —> осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах —> снятие молодых виноматериалов с дрожжевых осадков с проветриванием (первая переливка).

Многие звенья технологии натурального сухого вина являются базовыми и при производстве других типов вин.

Виноград собирают при сахаристости не менее 160 г/дм3 (оптимальная 180—200 г/дм3) и кислотности 6—12 г/дм3. При сборе винограда проводят сортировку с отделением гнилых ягод и частей грозди. Собранный виноград немедленно направляют на переработку, время между сбором и переработкой винограда не должно превышать 4 ч. Виноград рекомендуется перерабатывать на валковых дробилках-гребнеотделителях. Можно прессовать целые грозди.

При дроблении винограда с гребнеотделением мезгу направляют в стекатель для отделения сусла-самотека, затем стекшую мезгу прессуют. При переработке мускатных сортов винограда рекомендуется настаивать сусло на мезге в течение 4—6 ч для лучшего экс-

586

трагирования (извлечения) содержащихся в кожице ароматических и вкусовых веществ с последующим отделением сусла на стекателе и прессе.

Прессование мезги осуществляют на корзиночных или шнековых прессах. При отсутствии стекателя сусло сначала отделяют на корзиночном прессе, а затем на шнековом. Для сухих белых вин используют сусло, стекшее из стекателя или корзиночного пресса, а также первые прессовые фракции из шнекового пресса — всего около 55—60 дал с 1 т винограда.

Это сусло сульфитируют из расчета 50—70 мг/дм3 диоксида серы и отстаивают в течение 1А—20 ч (желательно при пониженной температуре). Для лучшего осветления применяют обработку сусла бентонитом. После отстаивания осветленную часть сусла осторожно, не взмучивая осадок, переливают в бродильную емкость, заполняя ее не более чем на 2/3, добавляют разводку чистой культуры дрожжей (ЧКД) 2—3 % объема сусла и сбраживают до полного завершения спиртового брожения. Сусло можно сбраживать без сульфитации и отстаивания, если виноград сравнительно чистый (особенно от пестицидов) и не поврежден серой гнилью.

Условия брожения оказывают большое влияние на качество вина. На процесс брожения можно воздействовать в следующих направлениях: создать оптимальные условия для спокойного и полного сбраживания сахаров, ускорить ход брожения или замедлить (остановить) брожение. При нормальном спиртовом брожении из 1 г сброженного сахара образуется 0,6 мл спирта, то есть каждый процент сахара в сусле образует 0,6 % спирта в объемном отношении. Максимальная концентрация спирта, при которой еще может продолжаться спиртовое брожение, составляет 15—16 % в зависимости от расы дрожжей. Поэтому максимальная сахаристость сусла, направляемого на полное сбраживание, не должна превышать 25 %.

Для приготовления качественных вин, в первую очередь, необходимо создать условия для ускорения начала брожения сусла путем введения в него разводки активных винных дрожжей (2—5 % объема сусла). При этом выбор расы дрожжей зависит от конкретных целей. Например, для сбраживания сусла при низких температурах (10—15 °С) используют холодостойкие расы: Ркацители-6, Феодосия 1-19, Бордо-20 и др. Для сбраживания высокосахаристого сусла и получения высокоспиртуозного вина целесообразно использовать спиртоустойчивые расы: Бастардо-1965, Киевская, Магарач 17-35, Мускат белый и др.

Разводку дрожжей для виноделия готовят следующим способом: в начале сезона переработки, примерно за 5 дней до предполагаемой массовой уборки винограда, собирают 5—10 кг сравнительно зрелого винограда, отжимают из него сусло, которое стерилизуют в 3- или 5-литровом баллоне при температуре 95—100 °С в течение

10 мин. После остывания сусла до 20—25 °С в него вносят чистую культуру дрожжей, баллон закрывают ватным тампоном и оставляют при комнатной температуре до начала бурного брожения.

Затем эту разводку дрожжей вносят в следующую партию сусла, но уже не стерилизованного (5 % объема сусла) и дают забродить. Впоследствии любое чисто бродящее сусло или молодой неосвет- лившийся виноматериал с чистым ароматом и вкусом можно использовать в качестве разводки дрожжей для виноделия.

Если нет возможности приобрести чистую культуру дрожжей, первую партию сусла, полученную из отборного винограда, не стерилизуют, а оставляют в баллоне при температуре 20—25 °С до за- браживания на спонтанных (имеющихся на ягодах) дрожжах. Если сусло при этом забродило в течение 1—2 суток и имеет чистый аромат и вкус, то его можно использовать в качестве разводки дрожжей для виноделия.

Оптимальное условие сбраживания сусла — герметизация бродильной емкости с отводом выделяющейся углекислоты через водяной затвор или специальный вентиль, позволяющий создавать избыточное давление в бродильном резервуаре, то есть брожение проводить без доступа кислорода и при температурах от 15 до 25 °С. При повышении температуры брожение ускоряется, а при понижении — замедляется. При температуре выше 40 °С и ниже 5 °С брожение обычно прекращается. При повышенной температуре брожения (более 30 °С) часто получаются недоброды, склонные к заболеванию (микробиальной порче).

После завершения спиртового брожения емкости сразу доливают аналогичным здоровым виноматериалом и впоследствии делают это систематически (не реже двух раз в неделю), чтобы в емкостях не было воздушной камеры в надвинном пространстве.

Через 2—3 недели (иногда через месяц) по окончании брожения проводят опробование виноматериалов, сортировку их по качеству и снятие с дрожжевых осадков (первая переливка). Емкости для переливки виноматериалов желательно окуривать, сжигая в них серные фитили до прекращения горения серы в прикрытой емкости или вводя сернистую кислоту в виноматериал из расчета 20—25 мг/дм3. Через 1,5—2 мес. проводят вторую переливку виноматериалов. После второй переливки виноматериал должен быть сравнительно прозрачным (осветлившимся).

В случае плохого самоосветления рекомендуется обрабатывать его бентонитом или желатином в сочетании с бентонитом из расчета 0,03—0,05 г/дм3 желатина и 0,5—1 г/дм3 бентонита. Бентонит и желатин отвешивают и замачивают (бентонит в кипятке, желатин в теплой воде) для набухания, на следующий день из бентонита готовят 10%-ю водную суспензию, а из желатина — 1%-й раствор, хорошо перемешивают и расчетное количество этих средств вводят

588

в виноматериал при непрерывном перемешивании. При совместной обработке желатином и бентонитом вначале вносят желатин, хорошо перемешивают, а через 1,5—2 ч добавляют в виноматериал бентонит и вновь перемешивают.

После этого виноматериал отстаивают в течение 10—12 дней, затем осветлившийся виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят в долитых емкостях до реализации или оставляют на длительную выдержку. При достаточно хорошем самоосветлении вино- материала к моменту второй переливки его можно подсульфитиро- вать и фильтровать без обработки бентонитом и желатином (при наличии хороших фильтров).

В случае избыточного содержания в виноматериале ионов железа и меди его необходимо обработать по специальной инструкции желтой кровяной солью (ЖКС) для удаления этих ионов.

Для получения марочного вина отбирают лучшие виноматериа- лы, купажируют или эгализируют (объединяют односортовые вино- материалы), при необходимости обрабатывают, фильтруют, затем выдерживают не менее полутора лет в соответствующих резервуарах (лучше в бочках) при температуре 10—15 °С, обычно в подвалах, при систематическом уходе за ними (доливка, сульфитация и т. д.) и контроле за изменением химического состава и органолептических свойств.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >