Красные натуральные вина и сухие виноматериалы для красных игристых вин.

Технологическая схема: дробление винограда и отделение гребней —> внесение в мезгу до 2 % разводки ЧКД —> брожение мезги при 26—30 °С с перемешиванием до 35 раз в сутки —> отделение сусла от мезги и его дображивание —> осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах.

Брожение сусла на мезге проводят в резервуарах, наполненных на 25 %, с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. Если мезга по каким-то причинам охлаждается до 15 °С и ниже, ее подогревают, а если температура ее поднимается выше 30 °С, то ее охлаждают тщательным перемешиванием массы. Сусло отделяют от мезги (спуск вина) через 35 дней после начала брожения.

Вместо брожения мезги можно применять термовинификацию, то есть нагревание ее до 55—75 °С с последующим быстрым охлаждением, отделением сусла и сбраживанием его по белому способу без отстаивания. Все отмеченные особенности технологии красных вин направлены на усиление экстрагирования из мезги красящих и дубильных веществ, а также на придание красному вину своеобразного аромата и полноты вкуса.

Розовые натуральные вина.

Их готовят кратковременным (10— 18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Для получения марочных и сортовых белых и красных высококачественных вин полученные молодые виноматериалы подвергают выдержке в дубовых бочках или бутылках в подвалах при температуре 10—12 °С: белые — 1—2 года, красные — 3 года при температуре 14—16 °С.

Сортовые натуральные вина хранят в резервуарах, обрабатывают при тех же температурах и реализуют в первый же год. В этих случаях они отличаются свежестью и неокисленностью.

Натуральные полусухие и полусладкие вина. Получают по классической схеме из виноматериалов недобродов с остановкой брожения холодом и фильтрацией (рис. 27.1). Хранят виноматериалы не- доброды при температуре 0,2 °С. По современной купажной схеме полусухие и полусладкие натуральные вина получают из купажных обработанных сухих виноматериалов и сладких недобродов или консервированного виноградного сусла.

Аппаратурно-технологическая схема приготовления полусухих и полусладких вин

Рис. 27.1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления полусухих и полусладких вин:

  • 1 — автоконтейнер; 2 — бункер-питатель; 3 — валковая дробилка- гребнеотделитель; 4 — мезгонасос; 5 — сульфитодозатор; 6 — стекатель;
  • 7 — пресс; 8 — настойный резервуар (экстрактор-винофикатор);
  • 9 — суслонасос; 10 — трубчатый теплообменник; 11, 16 — камерные фильтр-прессы; 12, 15 — отстойные термостатированные резервуары;
  • 13 — бродильный резервуар; 14 — ультраохладитель; 17 — холодильная камера; 18 — резервуар для хранения виноматериала; 19 — пластинчатый фильтр

Готовое вино пастеризуют в бутылках при температуре 60 °С или разливают в стерильных условиях умеренно горячим способом при температуре 75—80 °С.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >