Модульная единица 4. ПОРЯДОК КАЛЬКУЛИРОВАНИЯ В ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Составление калькуляционных карточек

Практическое занятие 5

Цель занятия: сформировать умения составлять калькуляционные карточки.

Основные сведения по модульной единице 4

Слово «калькуляция» (лат. calculation — вычисление) появилось во второй половине XIX в. и означает исчисление себестоимости. Многие специалисты сферы бухгалтерского управленческого учета в современной литературе калькулирование представляют как систему экономических расчетов себестоимости единицы отдельных видов продукции (работ, услуг)[1].

Учет затрат на производство продукции (работ, услуг) осуществляется в соответствии с определенными экономическими принципами.

  • 1. Формирование себестоимости связано с осуществляемой организацией деятельностью. Отраслевые особенности учитываются методическими указаниями по планированию, учету и калькулированию[2].
  • 2. Разделение текущих и капитальных затрат.

Между калькулированием и учетом затрат имеется определенная связь[3].

В экономической литературе по этому поводу есть четыре мнения:

  • 1) калькулирование обусловливает учет затрат;
  • 2) учет затрат обусловливает калькулирование;
  • 3) калькуляция и учет тождественны;
  • 4) калькулирование и учет — это независимые друг от друга понятия и приемы.

В отечественной практике существуют различные методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. Их применение определяется особенностями производственного процесса, характером производимой продукции (выполняемых работ, оказываемых услуг), ее составом, способом обработки[4]. В организации общественного питания на каждое изготавливаемое блюдо должна составляться калькуляционная карточка по унифицированной форме № ОП-1, предложенной постановлением Госкомстата РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 (Приложение В). Способ отражения затрат на сырье и материалы и расчет продажной цены на блюдо достаточно просты. Но так как предприятия общественного питания во внутренней среде имеют широкий ассортимент продукции общественного питания и осуществляют закупки сырья растительного, животного происхождения, товаров по свободным дифференцируемым ценам, то составление калькуляционных карточек имеет большую трудоемкость расчетов.

Спецификой общепита является то, что калькулируется не себестоимость готовой продукции (блюд), а ее продажная цена[5]. Калькуляционная карточка в общественном питании служит базой для определения продажной цены блюда (изделия) кухни. На установление цены прежде всего влияют:

  • • стоимость сырья, материалов, товаров, использованных для изготовления продукции общественного питания;
  • • торговая наценка, которая устанавливается исходя из классности предприятия общественного питания, покрывающая расходы организации общепита и включающая в норму планируемую часть прибыли.

При условии адекватности и соблюдения норм влияние на себестоимость будет оказывать только ценовой фактор, т. е. фактор изменения покупной цены на сырье. Заметим, что в отдельных источниках, помимо количества и цены, упоминаются и другие факторы, например кондиция сырья, сезонность (качество овощей в холодный период хуже, и это уменьшает выход продукции) и т. п.[6]

Составление калькуляционных карточек осуществляется специали- стом-калькулятором (бухгалтером или экономистом). Расчеты затрат на сырье, материалы, товары производятся на основании данных бухгалтерского и складского учета стоимости продуктов. Постоянно меняющиеся цены на сырье, покупные товары приводят к необходимости перерасчета продажных цен при калькулировании, поскольку по правилам ведения бухгалтерского управленческого учета на продукцию общественного питания исчисляется в калькуляционных карточках продажная цена, действующая до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты[7].

Документами, регламентирующими нормы закладки сырья, при оформлении калькуляционных карточек являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов Российской Федерации. Перечень действующих сборников приведен в письмах Минторга России от 7 июня 1999 г. № 21-9/410 «О действующей нормативной, технологической документации в общественном питании», Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

В сборниках рецептур указывается набор сырьевых продуктов при стандартных условиях. На практике стандартные условия отличаются от фактических, например правилами хранения сырья растительного и животного происхождения, покупных изделий при несоблюдении температур, по показателям влажности в холодильнике, кладовой и нарушениями товарного соседства, которые могут повлиять на определенные свойства продуктов, в том числе на вес, уровень отходов. В данном случае продуктов следует отпускать больше в весовом плане, применять корректировку закладки продуктов и вести перерасчет денежных затрат на единицу продукции. Изменения в свойствах продуктов, произошедшие в результате изменения условий хранения, корректируются при помощи скидок (наценок) при передаче сырьевых материалов в производственные цеха.

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции блюда (изделия) будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда (изделия), бухгалтер-калькулятор подтверждает сделанный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя организации общественного питания.

В калькуляционных карточках необходимо заполнить следующие реквизиты:

  • • наименование организации;
  • • номер карточки;
  • • наименование блюда;
  • • номер по сборнику рецептур;
  • • дата составления калькуляции или ее изменения;
  • • наименование и количество продуктов, входящих в состав блюд, по нормам на 100 порций или на одно блюдо.

В графах отражается выход одного блюда в готовом виде в граммах и цена порции готового блюда (изделия).

При составлении калькуляции на второе блюдо следует отдельно указывать вес на основную часть блюда, гарнир, подливку или соус — это указывается через дробь, (например 100/80/25, где 100 г — это вес основного блюда, 80 г — вес гарнира и 25 г — вес соуса или подливки).

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены производятся в следующем порядке.

Определяется ассортимент блюд по плану-меню (табл. 5.1), на который необходимо составить калькуляционный расчет.

Таблица 5.1

Фрагмент плана-меню

План-меню

Номер

документа

Дата составления

Утверждаю

02

12.12.2018

Подпись

Расшифровка

12.12.2018

п/п

Наименование и краткая характеристика

Код

Номер блюда по сборнику рецептур, по технико-технологической карте (ТТК), стандарту предприятия (СТП)

Выход одного блюда, г

Количество

Цена продажи, руб. коп.

Сумма, руб. коп.

1

Бутерброд с сыром

8

35

30

32—00

960—00

2

Борщ с фасолью

265

500

30

56—00

1680—00

3

Зразы рыбные

680

100

30

89—00

2670—00

4

Пюре картофельное

429

100

30

13—00

390—00

5

Какао с молоком

1222

190

30

28—00

840—00

Итого

6440—00

Зав. производством

ПОДПИСЬ

расшифровка подписи

План-меню служит руководством к осуществлению бизнес-процесса, в нем приводиться перечень наименований блюд, указывается выход готового блюда. В общественном питании при составлении плана-меню учитывают ассортиментный минимум горячих блюд, холодных, горячих напитков, закусок, салатов, характерных для категории, класса предприятия. Обслуживание событийных мероприятий происходит по предварительному заказу плана-меню, в данном случае разрабатывается индивидуальный план-меню, который утверждается заказчиком. Процесс формирования калькуляционной карточки на предприятиях общепита можно представить в виде схемы (рис. 5.1х). [8]

Формирование калькуляционной карточки на предприятии общественного питания

Рис. 5.7. Формирование калькуляционной карточки на предприятии общественного питания

Когда готовится типовое блюдо, данные для калькулирования цен берутся из сборников рецептур, в которых в нормативном порядке прописаны нормы расхода сырья на то или иное блюдо, выход полуфабрикатов и продукции, приведены правила подготовки сырья к производству, технология приготовления блюд и мучных кондитерских изделий[9]. Если предприятие общественного питания разрабатывает фирменное блюдо, то появляется необходимость в составлении акта проработки. Название акта указывает на то, что в нем отображаются результаты приготовления (проработки) нового блюда, причем несколько раз подряд на 1, 10, 100 порций — в брутто- и нетто-оценке. По итогам проработки выводятся усредненные значения о расходе ингредиентов на заданное количество порций. Далее комиссия (технолог, повар и бухгалтер-калькулятор) подписывает акт, на основании которого технолог формирует технологическую карту [10].

Нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур)[11]:

  • • определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье, исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, килограмм») на продажную цену (графа «Цена 1 килограмма, рублей копеек»). Полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». При этом надо учитывать, что сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;
  • • устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100 (строка

«Цена продажи блюда, рублей копеек»). Стоимость продуктов (сырья) может быть отражена в калькуляционных карточках как по ценам их приобретения (т. е. без торговой наценки), так и с учетом торговой наценки и НДС в зависимости от учетной политики, принятой в данной организации общественного питания.

В том случае если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на организациях общественного питания по покупным ценам без добавления торговой наценки (и НДС), розничная цена формируется путем увеличения рассчитанной цены на торговую наценку, а также НДС (строки «Наценка %, рублей копеек», «НДС %, рублей копеек»).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном реестре после подписей лиц, которые несут ответственность за правильность установления цен.

Продажная цена блюда (изделия) сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья.

Согласно Альбому унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденному постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132, калькулирование цен в общественном питании, а также другие операции оформляются документами формы «ОП». В то же время с 1 января 2013 г. вступил в действие закон Федеральный закон № 402-ФЗ «О бухгалтерском учете», который не обязывает организации применять унифицированные формы первичных учетных документов. Унифицированные формы «ОП» могут дорабатываться на предприятиях, либо полностью заменяться на самостоятельно разработанные формы первичных документов[12].

Ссылаясь на информационный ресурс, предоставленный Э. С. Митюковой, Е. А. Колчановой, Н. Н. Бубновой, изучим порядок учета стоимости услуги «шведский стол»[2].

Калькулирование себестоимости услуги «шведский стол» осуществляется на счете 20 «Основное производство», учет затрат рекомендуется производить исходя из стоимости продуктов и товаров. Стоимость иных затрат (заработная плата сотрудникам, амортизация и пр.) для снижения затрат на осуществление учетных работ допускается учитывать на счетах 26 «Общехозяйственные расходы», 44 «Расходы на продажу» с дальнейшим списанием в полной сумме на себестоимость продаж (счет 90 «Продажи»).

Калькуляционный расчет производится в следующей последовательности:

  • • определяются ассортимент и количество блюд (изделий), предлагаемых при оказании услуги «шведский стол» в течение определенного периода (как правило, за один день);
  • • устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо (изделие) на основании сборников рецептур;
  • • определяются подлежащие включению в калькуляцию учетные цены на сырье на основании данных бухгалтерского и складского учета;
  • • исчисляется стоимость сырьевого набора 100 порций блюд (изделий) (либо одного блюда) путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его цену (графа «Цена, руб., коп.»). Полученный результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»;
  • • полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в калькуляционной карточке по строке «Общая стоимость набора».

К «Общей стоимости набора» следует добавить стоимость товаров (готовых изделий) для перепродажи (например, приобретаемые у сторонних организаций готовые кондитерские изделия, напитки, йогурты, фрукты, упаковки масла, джема и т. п.).

При необходимости производится расчет стоимости единицы изделия (например, одного куска хлеба, стакана сока и т. д.).

Стоимость указанных продуктов в зависимости от выбранного варианта учета может быть отражена в учете:

  • • по ценам приобретения;
  • • продажным ценам (в части товаров).

Для определения цены продажи на каждое блюдо (изделие кухни) составляется калькуляционная карточка, которая может быть составлена из расчета стоимости сырья на 100 блюд.

На заключительном этапе калькулирования цены услуги «шведский стол» определяется общая стоимость всех продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), а также товаров, наборов, предлагаемых в составе данной услуги.

Полученный результат необходимо разделить на предполагаемое количество посетителей за рассматриваемый расчетный период (например, день).

Особенность услуги «шведский стол» заключается в том, что она является комплексной. Себестоимость услуги формируется из стоимости всех потребленных продуктов и товаров.

По результатам проведенной в конце рабочего дня инвентаризации остатки продуктов, готовые блюда или товары следует оприходовать в учете в качестве остатков по цене возможного использования.

Примеры с решениями

Пример 5.1. Предприятие общественного питания ведет учет стоимости приобретенного сырья, материалов и покупных продуктов по покупным ценам без торговой наценки.

Сумма денежных средств, связанных с расходованием на сырье и материалы для организации услуги «шведский стол» в отчетном периоде 2018 г., составила 300 000 руб., покупных товаров — 70 000 руб.

Планируемый поток гостей за один день, потребляющих завтрак, — 1000 человек.

Величина торговой наценки, согласно заявленной классности предприятия при реализации продукции предприятия общественного питания, составляет 70 %.

Определите:

  • 1) стоимость услуги «шведский стол» по продажным ценам с учетом НДС;
  • 2) продажную цену одной услуги.

Решение

  • 1. Определим торговую наценку услуги «шведский стол»:
  • 300 000 + 70 000 = 370 000 руб. • 0,70 = 259 000 руб.
  • 2. Определим общую величину стоимости продуктов и товаров, входящих в цену услуги «шведский стол»: 300 000 + 70 000 + 259 000 = = 629 000 руб.
  • 3. Величина НДС, входящая в продажную цену услуги «шведский стол», составит: 113 220 руб. (629 000 • 18 %).
  • 4. Всего стоимость услуги «шведский стол» по продажным ценам: 742 220 руб. (629 000 + 113 220).
  • 5. Предполагаемое количество посетителей (потребителей), приобретающих услугу «шведский стол», — 1000 человек.
  • 6. Продажная цена услуги «шведский стол» на одного человека (посетителя): 742,22 руб. (742 220 / 1000).

Таким образом:

  • 1) стоимость услуги «шведский стол» по продажным ценам с учетом НДС равна 742 22 руб.;
  • 2) розничная цена входной платы при оказании услуги «шведский стол» составит 742,22 руб.

Пример 5.2. Используя данные примера 5.1, рассмотрим схему отражения хозяйственных операций по организации и реализации услуги «шведский стол». В 2018 г. от реализации услуги «шведский стол» за один день в гостинично-ресторанном комплексе было получено 750 000 руб. (в том числе, НДС 18 % — 135 000 руб.), общее количество обслуженных гостей — 1010 посетителей (750 000 / 742,22 руб.).

По данным инвентаризации остатков неизрасходованных в ходе оказания услуги продуктов, блюд и товаров было выявлено и оприходовано по ценам возможного использования (которыми в данном случае будут являться покупные цены согласно методологии учета приобретаемого сырья и товаров):

  • • продуктов на сумму 2000 руб.;
  • • товаров на сумму 19 000 руб.;
  • • готовых блюд (изделий кухни) на сумму 16 000 руб.

Предположим, что издержки обращения за этот день составили 11 000 руб.

В бухгалтерском, управленческом учете хозяйственные операции будут отражены проводками (табл. 5.2).

Таблица 5.2

Учет затрат и результатов деятельности при оказании услуги «шведский стол» за один день

Содержание хозяй- ственной операции

Корреспонденция счетов

Сумма, руб.

Дт

Кт

Затрачено на основное производство услуг «шведский стол» (общая производственная себестоимость услуг):

сырья;

20 «Основное производство»

10 «Материалы»

300 000

покупных товаров

20 «Основное производство»

41 «Товары на складах»

70 000

Получена выручка от гостей при реализации услуг «шведский стол»

50 «Касса»

90.1

750 000

НДС по реализованным услугам

90.3 «Продажи» с НДС

68 субсчет «Расчеты с бюджетом»

135 000

Себестоимость услуг «шведский стол»

90.2 «Себестоимость продаж»

20 «Основное производство»

300 000 +

+ 70 000 = 370 000

Списаны издержки обращения

90.2 «Себестоимость продаж»

44 «Расходы на продажу»

11 000

Получена прибыль от реализации услуг «шведский стол»

90.9 «При- быль/убыток от продаж»

99 «Прибыли и убытки»

750 000 - 135 000 - -370 000-11000 = = 234 000

При инвентаризации оприходованы по возможным ценам использования:

продуктов;

10 «Материалы»

91.1 «Прочие доходы»

2000

товаров;

41.1 «Товары на складах»

91.1

19 000

готовых блюд (изделий кухни)

41.1 «Товары на складах»

91.1

16 000

Задания

Используя Унифицированную форму калькуляционной карточки (№ ОП-1), данные из заданий и Приложения Б, выполните калькуляцию на различные виды продукции общественного питания.

Задание 5.1. В соответствии со сборником рецептур № 169 «Борщ», составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 70 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования затрат и определения цены представлена в табл. 5.3.

Таблица 5.3

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Свекла

25—00

Капуста свежая

32—00

Морковь

23—00

Петрушка корень

41—00

Лук репчатый

21—00

Томатное пюре

48—00

Масло растительное

56—00

Сахар

30—00

Уксус

18—00

Вода

3—00

Задание 5.2. В соответствии с ТТК по приготовлению салата «Ро- мул» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.4.

Таблица 5.4

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Индейка (курица) филе

250

Салат

35

Пекинский салат

60

Огурцы

150

Яблоко

70

Апельсин

60

Сыр

300

Кедровые орехи

900

Цитрусовый сок

60

Задание 5.3. В соответствии с ТТК по приготовлению салата «Бони- то» составьте калькуляционную карточку для первой категории предприятия общественного питания. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.5.

Таблица 5.5

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Курица (филе)

250

Морковь по-корейски

120

Сыр

300

Яйцо

60

Майонез

150

Соль

9

Задание 5.4. В соответствии с ТТК по приготовлению крем-супа из тыквы, составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 70 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.6.

Таблица 5.6

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Тыква (очищенная)

20

Лук репчатый

20

Чеснок

180

Сливки

200

Вода

10

Соль

9

Задание 5.5. В соответствии с ТТК по приготовлению супа-пюре грибного составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.7.

Таблица 5.7

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Грибы, шампиньоны

300

Лук репчатый

20

Чеснок

180

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Сливки

200

Картофель

10

Соль

9

Задание 5.6. В соответствии с ТТК по приготовлению пиццы «Маргарита» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания «Люкс». Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.8.

Таблица 5.8

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена

за 1 кг, руб.

Наименование

продукта

Цена

за 1 кг, руб.

Мука в/с

50

Орегано сухой

190

Дрожжи прессованные

110

Чеснок сухой

200

Молоко пастеризованное

60

Бекон

500

Вода

10

Помидор

152

Сахар-песок

30

Сыр «Пармезан»

400

Томатная паста

150

Сыр «Моцарелла»

450

Базилик сухой

180

Руккола (рукола)

70

Задание 5.7. В соответствии с ТТК по приготовлению пиццы «Грибная» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.9.

Таблица 5.9

Стоимость сырья и продуктов

Наименование

продукта

Цена

за 1 кг, руб.

Наименование

продукта

Цена

за 1 кг, руб.

Мука в/с

50

Шампиньоны

450

Дрожжи прессованные

110

Лук репчатый

20

Молоко пастеризованное

60

Масло оливковое

200

Вода

10

Бекон

450

Сахар-песок

30

Помидор

152

Томатная паста

180

Сыр «Алтайский»

250

Базилик сухой

200

Сыр «Маздам»

300

Орегано сухой

150

Руккола

70

Чеснок сухой

152

Задание 5.8. В соответствии с ТТК второго блюда «Курочка по- купечески» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.10.

Таблица 5.10

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Курица

250

Растительное масло

70

Картофель

30

Лук репчатый

20

Грибы

150

Чеснок сухой

180

Фасоль, бобовая

90

Маргарин

50

Задание 5.9. В соответствии с ТТК второго блюда «Драники со сметаной» составьте калькуляционную карточку для категории ресторана первой категории предприятия общественного питания. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.11.

Таблица 5.11

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Картофель

30

Растительное масло

70

Лук репчатый

20

Яйцо

50

Мука

50

Сметана

180

Соль

9

Задание 5.10. В соответствии со сборником рецептур № 13 «Бутерброды с икрой кетовой» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.12.

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Икра кетовая

4050—00

Масло сливочное

1111—00

Хлеб

50—00

Задание 5.11. В соответствии со сборником рецептур № 48 «Колбаса (порциями)» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.13.

Таблица 5.13

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Колбаса полукопченая

490—00

Морковь

25—00

Задание 5.12. В соответствии со сборником рецептур № 62 «Салат “Весна”» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.14.

Таблица 5.14

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Салат

70—00

Редис красный

112—00

Огурцы свежие

240—00

Лук зеленый

70—00

Яйца

70—00

Сметана

231—00

Задание 5.13. В соответствии с ТТК по приготовлению итальянской пиццы составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питании «Люкс». Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.15.

Стоимость сырья и продуктов

Наименование

продукта

Цена

за 1 кг, руб.

Наименование

продукта

Цена

за 1 кг, руб.

Мука в/с

35

Орегано сухой

170

Дрожжи прессованные

100

Чеснок сухой

200

Молоко пастеризованное

60

Бекон

500

Вода

10

Помидор

152

Сахар-песок

30

Сыр «Пармезан»

400

Томатная паста

120

Сыр «Моцарелла»

430

Базилик сухой

160

Руккола

70

Задание 5.14. В соответствии со сборником рецептур № 713 «Тыква тушеная в сметане» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания первой категории. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.16.

Определите структуру затрат на сырье продукции общественного питания.

Таблица 5.16

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Тыква

200—00

Мука пшеничная

60—00

Масло сливочное

911—00

Сметана

233—00

Сахар

30—00

Задание 5.15. В соответствии со сборником рецептур № 97 «Салат мясной» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 200 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.17.

Таблица 5.17

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Говядина

300—00

Картофель

50—00

Огурцы свежие

240—00

Яйца

70—00

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Крабовые палочки

345—00

Майонез

67—00

Задание 5.16. В соответствии со сборником рецептур № 169 «Борщ» составьте калькуляционную карточку для категории предприятия общественного питания с установленной наценкой 150 %. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.18.

Таблица 5.18

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Свекла

30—00

Капуста свежая

60—00

Морковь

25—00

Петрушка корень

300—00

Лук репчатый

20—00

Томатное пюре

400—00

Масло растительное

80—00

Сахар

30—00

Уксус

300—00

Вода

Задание 5.17. В соответствии со сборником рецептур № 251 «Суп- пюре из птицы» составьте калькуляционную карточку для третьей категории предприятия общественного питания. Стоимость на сырье и продукты для калькулирования представлена в табл. 5.19.

Таблица 5.19

Стоимость сырья и продуктов

Наименование продукта

Цена за 1 кг, руб.

Курица

123—00

Морковь

25—00

Вода

Лук репчатый

20—00

Мука пшеничная

60—00

Масло сливочное

1111—00

Молоко

60—00

Яйца

70—00

Вопросы для обсуждения

  • 1. Раскройте порядок калькулирования себестоимости блюда в общественном питании.
  • 2. Обозначьте подходы и разновидности калькулирования на предприятиях общественного питания.
  • 3. Сформулируйте порядок формирования калькуляционной карточки на предприятии общественного питания.
  • 4. Раскройте особенности составления плановых калькуляций.
  • 5. Каковы особенности бухгалтерского учета в кулинарии, буфете и мелкорозничной торговле?
  • 6. Раскройте особенности бухгалтерского учета затрат кейтеринга.

  • [1] Бахрушина М. А. Бухгалтерский управленческий учет : учебник. 6-е изд., испр. М.,2007 ; Карпова Т. П. Управленческий учет : учебник. М. : ЮНИТИ, 2000.
  • [2] Митюкова Э. С., Колчанова Е. А., Бубнова Н. Н. Методические рекомендациипо бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услугобщественного питания.
  • [3] Супрунова Е. А. Учет затрат и его связь с калькулированием себестоимости // Сибирский торгово-экономический журнал. 2010. № 10. С. 35—40.
  • [4] Супрунова Е. А. Учет затрат и его связь с калькулированием себестоимости.
  • [5] Багаев И. В., Гилаева Р. В. Особенности калькулирования на предприятиях общественного питания // Научный форум: Экономика и менеджмент : сб. ст. по материалам IX Междунар. науч.-практ. конф. № 7 (9). М. : МЦНО, 2017. С. 18—27.
  • [6] Семенихин В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании. М. : Московскийфинансово-промышленный университет «Синергия», 2012 ; Перетятко Т И. Основыкалькуляции и учета в общественном питании. М. : Дашков и К0, 2005.
  • [7] Россошанская Н. А. Специфика отрасли общественного питания, влияющаяна калькуляцию себестоимости услуг // Вестник Поволжского института управления.2012. С. 212—218.
  • [8] Багаев И. В., Гилаева Р. В. Особенности калькулирования на предприятиях общественного питания.
  • [9] 2 Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании.
  • [10] Бухгалтерский учет в сфере услуг : учебник / под общ. ред. М. А. Бахрушиной. М. :Рид Групп, 2011. С. 143.
  • [11] Пирогова А. М., Свиридова Е. И. Ресторан, кафе, закусочная. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения / под общ. ред. Т. В. Севастьяновой. М. : Вершина,2007.
  • [12] Багаев И. В., Гилаева Р. В. Особенности калькулирования на предприятиях общественного питания.
  • [13] Митюкова Э. С., Колчанова Е. А., Бубнова Н. Н. Методические рекомендациипо бухгалтерскому учету затрат и калькулированию себестоимости продукции и услугобщественного питания.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >