Исторические традиции гостеприимства и гостиничного дела в Австрии

Становление гостиничного дела на территории Австрии в Средние века связано с традициями бесплатного гостеприимства. Первые приюты для странников и паломников возникали при монастырях, которые на основании христианских заповедей и правил монастырской жизни (устав Св. Бенедикта) обязывались давать кров и пищу всем терпящим испытания. К таковым относится, в частности, уже упомянутый бенедиктинский монастырь Св. Петра в Зальцбурге, основанный в 774 г. В монастыре Св. Петра находится старейший ресторан на территории Австрии и Центральной Европы «Погребок монастыря Св. Петра» (нем. St. Peter Stiftskeller), первое письменное упоминание о котором датируется 803 г. (Алкуин Йоркский, придворный поэт Карла Великого воспел погребок и поданное там пиво в стихотворении на латинском языке)[1].

При Карле Великом с середины VIII в. начали строить городские и придорожные постоялые дворы, которые обязаны были принимать всех путников, включая нищих и бездомных. Гостеприимство подразумевало также право на кров и пищу для чиновников, дипломатов, военных и гражданских лиц, выполнявших поручения феодальных правителей[2].

В период Средневековья складываются исторические типы средств размещения с той или иной специализацией. Так, паломники останавливались в предназначенных специально для них приютах; купцы и возчики, перевозившие товары, — в специальных придорожных постоялых дворах; при городских цеховых объединениях и гильдиях ремесленников существовали специальные дома (Gildestuben или Zunftstuberi) для гостей и (или) странствующих подмастерьев. Представители духовенства и светской знати находили приют у себе подобных: либо в комфортабельных помещениях для гостей при монастырях и замках, либо у родственников и знакомых равного статуса. Вообще европейская аристократия считала гостеприимство важной сословной и личной добродетелью, и это отчасти тормозило развитие гостиничного хозяйства: люди знатного рода вплоть до конца XVIII в. сравнительно редко пользовались услугами платных гостиниц.

Услуги платного гостеприимства были тесно связаны с гастрономическими традициями. Первые постоялые дворы (нем. Gasthof) и трактиры (нем. Wirtschaft) изначально возникали как питейные заведения, но постепенно, с ростом масштабов путешествий, начинали предлагать услуги размещения. Старейшие заведения такого рода на территории Австрии часто связаны с древнеримскими традициями. Об этом говорят, в частности, латинские названия некоторых из них: “taverna”, “ad tavernas” («У таверны»), “ad Fratres” («У друзей») и т. д. Такие названия, как «Зеленый венок» (нем. Zum griinen Kranz), «Под яблоней» (нем. Zum Apfelbaum), напоминали о древнеримском обычае вывешивать над входной дверью постоялого двора венки или какие-то другие украшения из цветов. Это указывало на то, что здесь подавалось местное вино из винограда или плодов, произраставших в данной местности. Считается, что нынешняя традиция украшать венками входные двери в венских ресторанах «хойригер» идет именно оттуда.

На сельских территориях Австрии услуги размещения и гастрономии часто предоставлялись крестьянскими семейными хозяйствами, которые получали право на пивоварение или на продажу вина из собственных виноградников. В гастрономии доминировали крестьянские кулинарные традиции, т. е. длительное время сохранялись консервативные способы приготовления (на открытом огне) и традиционные блюда из местных продуктов (низкосортные злаки, крупяные каши и пудинги, лесные грибы и ягоды, молоко и сыр, яйца, зимой — квашеная капуста, соленья и т. п.). Меню в трактирах и постоялых дворах зависело от географического и хозяйственного ландшафта данной местности (равнина, низкогорье, предгорья Альп, горные регионы и т. п.), а также от климата и от сезона. Мясо было редкостью из-за обилия постных дней, а также из-за невозможности хранить его длительное время. Важную роль играло культурное окружение соседних стран и народов (близость к славянским землям, Венгрии, Италии, баварской части Германии и Швейцарии).

Выделялись отдельные города, находящиеся на торговых дорогах, где довольно рано начали складываться традиции высокой кухни. В городах, где находились резиденции феодальных правителей (как в Зальцбурге, где была резиденция князей-архиепископов) или временные императорские резиденции (как в Инсбруке и Граце) и где принимали высокопоставленных гостей, довольно рано появилась кухня, рассчитанная на взыскательный вкус. В этом смысле особенно благоприятная ситуация сложилась в Вене. Столица находилась на перекрестке торговых путей, здесь была постоянная резиденция императорского двора, где ценилась изысканная кухня, сюда с давних времен стекались самые интересные и популярные рецепты, прежде всего — из Италии и других стран Южной Европы.

Помимо Вены, важнейшим центром гастрономии был Зальцбург, распложенный на дороге, проходящей через Альпы с Севера на Юг. В Зальцбургском крае издавна добывали соль (важнейшее средство консервирования в те времена), что обеспечивало процветание города и напрямую влияло на местные кулинарные традиции. В Зальцбург доставляли вина из Италии и рейнских областей Германии. Крестьянские хозяйства из альпийских регионов поставляли сюда сыр и сало (оно в те времена было не только продуктом питания, но и средством консервирования), в озерах и реках в изобилии добывалась рыба, из стран южного Средиземноморья и Ближнего Востока через Италию доставлялись специи. Вообще в городах на перекрестке торговых путей было больше возможностей разнообразить меню. Кроме того, в городах была выше доля грамотных людей, и здесь могли прочесть и переписать новые кулинарные рецепты. В сельской местности гастрономические традиции обычно передавались от поколения к поколению в неизменной форме. Поэтому здесь новые тенденции приживались с большим трудом, и вплоть до середины XIX в. сохранялись существенные различия между консервативными гастрономическими традициями сельских регионов и более тонкой кухней городов.

Как уже отмечалось, в Австрии сохранились гостиницы, историю которых можно проследить по архивным документам за несколько веков, что делает их живыми памятниками истории гостиничного дела. В городке Эликсхаузен (Elixhausen) в окрестностях Зальцбурга находится отель Romantik Hotel Gmachl, который официально признан Австрийской торговой палатой старейшим семейным предприятием Австрии (первое письменное упоминание: 1334 г.). Гостиница находится в семейном управлении на протяжении 22 поколений, и история предприятия дает представление о становлении гостиничного дела в разные исторические периоды. Из архивных источников известно, что предок владельцев гостиницы служил в должности управляющего при монастыре Ноннберг (Sdft Nonnberg), занимался сбором податей и имел «подворье с таверной», которое затем перешло в руки сына. В 1470 г. появляется упоминание фамилии Эликсхаузер. Семья занимается сельским хозяйством, торговлей скотом, держит мясную лавку и таверну. Благодаря всем этим источникам дохода семейство со временем становится одним из самых влиятельных в регионе. В 1787 г. Тереза Эликсхаузер выходит замуж за трактирщика Иоанна Георга Гмахля (Johann Georg Gmachl), который по основному ремеслу был мясником. В церковном архиве 1798 г. есть запись о том, что их сын, Михаель Гмахль, сделал значительные денежные пожертвования на обновление и расширение местной церкви. Впоследствии он в качестве «трактирщика при церкви» (нем. Kirchenwirt) организует многочисленные свадьбы, похороны и церковные праздники. Во время строительных работ в здании церкви комната для гостей в трактире использовалась как молельный дом. Кроме того, в поместье семьи Гмахль находилось помещение приходской школы (нем. Volksschuley. Все эти факты говорят о том, что трактирщики в качестве успешных предпринимателей сознавали свою социальную ответственность перед общиной и были уважаемыми людьми, но своим богатством и влиянием они были обязаны не столько услугам гостеприимства, сколько другим семейным промыслам.

С начала XIX в. гостиничное хозяйство начинает получать доходы за счет туризма, т. е. за счет притока горожан, выезжающих за город для отдыха. С развитием железнодорожной сети Зальцбургский край постепенно превращается в туристский регион, привлекающий гостей как с Востока (из Вены), так и с Запада (из Германии). Рост числа ночевок дает семейству Гмахль дополнительные средства, которые вкладываются в развитие бизнеса: к дому на земельном участке [3]

пристраиваются дополнительные помещения, а мясная лавка начинает поставлять продукты для ресторана при гостинице. В наши дни бывшая таверна семьи Эксильхаузер-Гмахль превратилась в гостиницу Romantikhotel Gmachl класса «4 звезды супериор» с 79 комнатами разных категорий, велнес-центром с бассейном и сауной, а также с рестораном, который в 2009 г. получил поварский колпак в рейтинге Го Мийо (нем. Haubenlokal), с продуктами из собственного животноводческого хозяйства[4].

Примером развития гостиничного бизнеса в городских условиях с Нового времени и до наших дней является одна из старейших венских гостиниц «Штефани» (Hotel Stefanie). Гостиница возникла на улице Taborstrafee, на месте постоялого двора «Белая роза» {«Weifie Rose»), первое упоминание о котором датируется 1600 г. Улица Таборштрассе со времен Средневековья была частью торгового пути, который связывал северо-восточные территории империи с Веной. Продолжением улицы был единственный в то время мост через Дунай, который соединял северо-восточное предместье Вены (нынешний район Leopoldstadt) с так называемым внутренним городом, окруженным крепостными стенами. Здесь, непосредственно перед городскими воротами, с древних времен располагались постоялые дворы, где путники моги найти приют, утолить голод и жажду, сменить лошадей и при необходимости починить колесо или повозку у каретного мастера. Обычными постояльцами были торговцы, чиновники с поручениями от императорского двора, а также персонажи, у которых были причины скрывать свои имена и происхождение: например, пары, которые намеревались обвенчаться без родительского благословления, что было легче сделать в большом городе. Отметим, что слово «роза» {Rose) в названиях гостиниц на немецкоязычных территориях восходит к античным традициям, когда этот цветок был обязательным атрибутом торжественных пиршеств.

В 1779 г. постоялый двор «Белая роза» упоминается в списке «Общедоступных питейных и постоялых домов (нем. Gast- und Einkehrhauser)», при которых было стойло для лошадей и каретный двор [5]. По окончании бурного периода наполеоновских войн наступает эпохи романтического туризма. Судя по архивным записям за 1829 г., дела у гостиницы идут хорошо: заведение получило разрешение властей на расширение земельного участка, и спустя некоторое время в стойле было место для 90 лошадей. В середине XIX в. в Вене насчитывалось около 35 общедоступных гостиниц и гостевых домов, но «Штефани» — единственное заведение, историю которого можно проследить по городским архивам на протяжении 400 лет. В период с 1858 по 1864 г. были снесены обветшавшие городские стены, и началось строительство железнодорожной сети, что привело к дополнительному притоку постояльцев. Это потребовало нового расширения гостиницы, и тогдашние собственники постепенно надстроили здание еще на три этажа. В 1888 г. гостиницу приобрел Карл Вицманн (Саг/ Witzmann) — прапрадед нынешнего хозяина. Тогда же он переименовал свое заведение в отель «Штефани» под впечатлением помолвки крон-принца Рудольфа и бельгийской принцессы Штефани. В те времена отель имел 110 номеров и был одним из самых больших отелей в Вене. В 1992 г. отель «Штефани» перешел в руки нынешнего владельца Мартина Шика (Martin Schick), представителя 4-го поколения хозяев этого семейного предприятия. Современное оформление отеля с обилием ценных предметов антиквариата отдает дань его богатой истории и семейным традициям (еще дед нынешнего хозяина гостиницы испытывал страсть к коллекционированию редких вещей)[5].

В эпоху Реформации, т. е. с конца XVI в. происходит расширение масштабов путешествий, не связанных с коммерцией или служебной необходимостью. В развлекательных, познавательных и образовательных целях путешествуют все больше состоятельных и образованных горожан, а также представителей дворянства. Этот новый тип путешественников, которых не знало Средневековье, предъявляет более высокие требования к средствам размещения и гастрономическим услугам. Гостиничное дело приобретает новое качество. Гостиницы становятся общедоступными в том смысле, что принимают каждого, кто в состоянии заплатить, и таких гостиниц становится на несколько порядков больше. Гостиницы и постоялые дворы, которые возникали в городах на пересечении речных и сухопутных торговых путей для отдыха купцов и возчиков с лошадьми и повозками, все чаще принимают тех, кто путешествует с другими — не связанными с коммерцией — целями.

Одной из таких гостиниц является существующий до сих пор отель «Золотой орел» (Goldener Adler) в исторической части Инсбрука. Он входит в число старейших гостиниц Австрии (основан в 1390 г.) и имеет богатейшее историческое наследие. В Средние века здесь останавливались возчики и купцы, перевозившие товары по торговому пути между Италией и Германией. Позднее, по преданиям и письменным свидетельствам, здесь принимали целый ряд высокопоставленных гостей, включая императоров Максимилиана I (1494 год) и Карла V (1552 г.), о чем говорят памятные надписи на стенах галереи в старой части здания. Сохранилось письменное упоминание о княжеском пиршестве в феврале 1573 г., которое устроил в этом трактире тирольский эрцгерцог Фердинанд II по случаю праздника стрелков (нем. Festschiejien). На праздник прибыли 416 человек с 580 лошадьми[7]. Судя по всему, хозяину, который получил за все услуги 1800 гульденов, пришлось заниматься размещением всего этого «большого заезда» (нем. grojle Einkehr) не только в собственном заведении, но и вне его[8].

До сих пор существующий отель «Штайн» (Hotel Stein) в Зальцбурге расположен в центре старого города, непосредственно у реки Зальцах, которая в Средние века была важной торговой артерией. Изначально это был постоялый двор для возчиков. На сайте гостиницы (www.hotelstein.at) указано, что князь-архиепископ Зальцбурга уже в 1399 г. выдал заведению привилегию на торговлю едой и напитками. В XVI в. некоторых источниках постоялый двор Steinsitz упоминается как «уютная пивная». В конце Первой мировой войны заведение перешло в руки Алоиса Грасмайра (Alois Grasmayr), который назвал его Hotel Stein и в 1924 г. построил знаменитую обзорную террасу с кафе на крыше здания, откуда открывается прекрасный вид на старый город. Отель «Штайн» пережил Вторую мировую войну, а в 2001 г. новый собственник начал модернизацию, которая полностью изменила облик отеля. В 2017 г. вновь открывшийся отель «Штайн» получил категорию «4 звезды супериор»[9].

Развитие регулярной почтовой службы на имперских территориях XVII в. дает дополнительный импульс платному гостеприимству. На маршрутах, по которым двигались почтовые кареты, возникает сеть почтовых гостиниц и постоялых дворов. Такое позитивное развитие гостиничного дела было прервано Тридцатилетней войной (1618— 1648), которая нанесла страшный ущерб всей экономике и опустошила целые области. Многие гостиницы были разграблены мародерами или сожжены в ходе боевых действий, уцелевшие разорялись или меняли владельцев. На восстановление разрушенного понадобились десятилетия. Местные правители и представители верховной власти на разных территориях Священной Римской империи германской нации, понимая значение гостиничного дела для развития торговли и путей сообщения, способствовали восстановлению гостиничной сети. Главным инструментом для этого были налоговые льготы при открытии постоялых дворов и трактиров на торговых путях.

При наметившемся с конца XVII в. многократном росте числа гостиниц и постоялых дворов в городах и сельской местности, набор и качество услуг были весьма различны. Об этом можно судить по многочисленным письменным источникам Нового времени. Записки о путешествиях оставляют не только представители образованного класса (ученые-гуманисты, дипломаты, представители аристократии и городского патрициата, совершающие «большом турне», и проч.), но и представители купеческого сословия. Это были, как правило, грамотные люди, которые пользовались всеми доступными источниками информации, необходимыми для успешного ведения бизнеса. Торговцы и их агенты составляют заметки о торговой ситуации в том или ином регионе, в которых содержатся сведения об условиях проживания, хранения товаров, о владельцах постоялых дворов, заслуживающих либо не заслуживающих доверия и т. п.[10]

В письменных источниках XVII—XVIII вв. часто встречаются описания ночлега в общей спальне с такими атрибутами гостеприимства, как грязная подстилка из соломы, полная клопов и других насекомых, спертый воздух, дурной запах ночных горшков и проч. Даже если удачливый гость получал отдельную комнату, это не гарантировало комфорта. Общим местом в путевых заметках, независимо от сословия, рода занятий или цели путешествия их авторов, являются жалобы на грязные простыни, следы жизнедеятельности предыдущих постояльцев в спальных комнатах, на «кусающих и жалящих насекомых», шум, завышенные цены на еду и напитки, грубость нравов и пьянство местных завсегдатаев и проч.

В изданиях XVIII в., входящих в круг «аподемической литературы» (книги об искусстве путешествовать), путешественникам рекомендовалось брать с собой собственную складную кровать, пользоваться собственным постельным бельем и на всякий случай накрываться не одеялом, которым уже накрывался кто-то другой, а собственным дорожным плащом. «Превосходнейшие европейские путешествия» (серия путеводителей с описанием гостиниц, издаваемая с 1703 г.) советуют путникам следовать универсальному правилу (нем. General- Regel): «никогда не показывать в трактирах, что вы возите с собой деньги или драгоценности». В сомнительных заведениях рекомендовалось демонстрировать наличие огнестрельного оружия и при случае дать понять окружающим, что путешественник умеет с ним обращаться. Дополнительным средством безопасности должны были служить навесные замки и засовы, которые следовало возить с собой.

Нелестные отзывы о платном гостеприимстве доиндустриальной эпохи в равной степени относятся как к провинции, так и к столицам. Так, например, в записках «Очерк Вены» (Skizze von Wien, 1786—1790) венского чиновника Иоганна Пецля (Johann Pezzl) перечисляются главные признаки венских гостиниц: «грязные, мрачные лестницы, много крика, шума, неразберихи, темные комнаты, обставленные допотопной мебелью, или вообще без мебели». А «простой народ», по словам автора, погружается в венских винных погребках «в затхлую атмосферу», где «все наполнено винными испарениями, так что гости втягивают в себя вино не только из бокалов, но и через нос, и, как следствие, пьянеют в этих погребках гораздо быстрее, чем в других местах»[11].

В то же время в записках путешественников нередко встречаются и благоприятные отзывы о гостиницах и трактирах, что не позволяет делать какие-либо обобщения. По предположениям некоторых исследователей, общий критический настрой литераторов и других авторов путевых записок можно объяснить тем, что в немецкоязычных странах в общественном сознании издавна сложился негативный стереотип жадного и вороватого трактирщика. Этот стереотип подтверждает, в частности, известная немецкая поговорка «Тот, кто никем не стал (ни на что не годен), становится трактирщиком» («Wer nichts wird, wird Wirt»), основанная на сходном звучании формы глагола «становиться» (wird) и существительного «трактирщик» (Wirt). В литературе и публицистике эпохи романтизма (конец XVIII — начало XIX в.) гостиницы и постоялые дворы становятся местом действия таинственных и мистических историй. Среди персонажей — кобольды, ведьмы, мрачные призраки, разбойники, трактирщики, которые грабят и убивают постояльцев и проч. Источником подобных историй был богатый пласт немецкого фольклора (сказки братьев Гримм и народные баллады) с архетипическими сюжетами о «трактире призраков» (нем. Spuk-Wirtshaus) или об «убийствах на постоялом дворе» (нем. Mord-Gasthof). Вероятно, каждый автор, который брался за перо, невольно отдавал должное таким стереотипным представлениям.

Положение начало меняться с началом эпохи индустриализации XIX в., когда транспортная революция дала мощный толчок становлению современного туризма. Рост масштабов путешествий для собственного удовольствия сделал гостиничное дело привлекательным бизнесом, а конкуренция между предприятия размещения и гастрономии способствовала повышению качества услуг. При этом в условиях, когда туристский и гостиничный бизнес все более «индустриализировался», все больше росло значение эмоциональной, межличностной составляющей платного гостеприимства, т. е. умения хозяев гостиницы создать у гостя впечатление, что его рассматривают не как источник наживы, а как желанного гостя в полном смысле слова. Это обстоятельство учитывается в работах современных немецкоязычных авторов, основанных на социокультурном подходе к истории туризма и гостеприимства, когда предметом исследования становятся межличностные отношения между людьми, вовлеченных в туризм в том или ином качестве. При этом люди, занятые в туристском бизнесе, рассматриваются не только как некое «приложение» к туристу, но и в более широких социальных функциях, которые не сводятся только к производству услуг.

  • [1] URl: https://de.Wikipedia.org/wiki/St._Peter_Stiftskeller#cite_note-.E2.80.9Е.Е2.80.9С-1
  • [2] Hoffmann. S. 270.
  • [3] URL: http://n.diemacher.at/799/zu-besuch-irn-aeltesten-familienbetrieb-oesterreichs
  • [4] 2 URL: https://de.wikipedia.0rg/wiki/R0mantik_H0tel_Gmachl#cite_n0te-l
  • [5] URL: https://www.schick-hotels.com/hotel-stefanie/wien-hotel-geschichte.html
  • [6] URL: https://www.schick-hotels.com/hotel-stefanie/wien-hotel-geschichte.html
  • [7] URL: https://de.wikipedia.org/wiki/Hotel_Goldener_Adler_Onnsbruck)
  • [8] Гульдены, как и другие денежные единицы в те времена, сильно различалисьпо покупательной способности на разных территориях, но в любом случае речь идетоб очень крупной сумме. Для сравнения: по разным оценкам, стоимость одной рабочей лошади или грех коров, или деревянного крестьянского дома с соломенной крышейс конца XV — до конца XVII в. колебалась в диапазоне от 7 до 20 гульденов. URL: https://de.wikipedia.org/wiki/Preise_im_Mittelalter
  • [9] URL: http://www.salzburg.com/wiki/index.php/Hotel_Stein
  • [10] Neutsch С., Witthoft Н. Kaufleute zwischen Markt und Messe. In: Hermann BausingerCHg.). Reisekultur. S. 76—79.
  • [11] См.: Weber W. In: Hermann Bausinger (Hg.). Reisekultur. S. 83.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >