ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ АСПЕКТЫ БЕЗОПАСНОСТИ

Каждый мошенник рассчитывает на плохую память того, кто должен быть обманут.

Юлиус Фучик, чехословацкий журналист, литературный и театральный критик

Виды фальсификации

С точки зрения безопасности продуктов питания значительную опасность могут представлять фальсифицированные пищевые продукты.

Фальсификация (от лат. falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя и (или) потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком понимании фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на изготовление и реализацию поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Фальсификация продуктов питания чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

Фальсифицированные продукты питания иногда путают с заменителями или дефектными товарами. Однако товары-заменители или суррогаты не считаются таковыми, если они маркируются соответствующим образом, т.е. указывается наименование и состав данного товара. Например, кофейные напитки, выпускаемые с таким наименованием, не является фальсификацией кофе. Потребитель должен иметь правдивую информацию об истинных свойствах потребляемой пищевой продукции.

Ш Интересно, что такой точки зрения придерживались в России еще в XVIII в. Петром I был принят ряд указов о торговле пищевыми товарами на рынках столицы. Сенатский указ от 18 сентября 1713 г. предписывал: «В мясных рядах скотину бить и продавать по-прежнему здоровую, а ежели у кого явится больная, то такой не бить и не продавать и смотреть крепко, чтобы тайно того мясники не делали».

В указе 1718 г. запрещалась продажа «нездорового съестного харча» и устанавливались жесткие меры наказания: «за первую вину будет бит кнутом, за вторую — сослан на каторгу, за третью — учинена будет смертная казнь».

Однако, несмотря на тяжесть наказаний, проблема оставалась острой и в середине XVIII в., и в начале XIX в.

Законы о фальсификации пищевых продуктов были приняты во многих развитых европейских странах — во Франции (1851 г.), в Италии (1890 г.), Бельгии (1891 г.), а затем в Англии, Австрии, Швейцарии. В России, помимо законодательных мер защиты от фальсификации, были приняты социальные. Так, в начале XX в. была издана книга проф. физики и химии А. Альмадин- гена «Домашний определитель подделок», в которой описывались основные методы и средства фальсификации пищевых продуктов.

При фальсификации, как правило, подвергается подделке одна или несколько характеристик товара. По этой причине различают следующие виды фальсификации:

  • • ассортиментная (видовая);
  • • качественная;
  • • количественная;
  • • стоимостная;
  • • информационная;
  • • технологическая.

Для каждого вида фальсификации характерны свои способы подделки продукции.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В качестве средств ассортиментной фальсификации используют чаще всего воду, пищевые и непищевые заменители (имитаторы).

Вода — наиболее распространенный заменитель жидкой прозрачной пищевой продукции — спирта, водки, белых вин, соков, минеральных вод, пива, кваса и др. Степень безопасности такой продукции обусловливается качеством используемой воды, прежде всего ее микробиологическими показателями.

В качестве пищевых заменителей используют специально разработанные идентифицированные натуральным имитаторы. Так, промышленность выпускает кофейные напитки на основе зерновых и цикория, соки и напитки с добавлением синтетических красителей, кислот, ароматизаторов и т.д. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином, картофельного крахмала пшеничной мукой и т.д.

В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют гипс, мел, известь, золу для примеси к муке, крахмалу. Однако такие способы фальсификации практически не применяются, а при промышленном производстве почти не встречаются.

Качественная фальсификация — подделка продукции с помощью пищевых или не пищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств; замена товара высшей градации качества низшей.

Средствами этого вида фальсификации являются добавки и товары одного ассортимента, но более низкого сорта.

Различают следующие основные способы качественной фальсификации:

  • • применение добавок, имитирующих повышение качества;
  • • пересортица.

Применение пищевых добавок считается фальсификацией только в тех случаях, когда они не предусмотрены рецептурой, не разрешены, или запрещены для использования.

Средствами качественной фальсификации являются добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке, в сопроводительных документах, но низшего качества. Так, качественная фальсификация хлеба, хлебобулочных, макаронных и мучных кондитерских изделий, применяемая при производстве, включает добавление в тесто до 15—25% другого сорта муки, отбеливателей, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Практикуется также замена дрожжей на химические разрыхлители, усиливающие выделение углекислого газа, что сокращает процесс брожения теста; повышенное содержание воды; недостаточное количество масла, яиц, сахара и др. компонентов, предусмотренных рецептурой; замена сливочного масла маргарином; маргарина — растительным маслом. В кондитерском производстве в шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла растительный жир.

К качественной фальсификации следует отнести и пересортицу товаров. Так, кофе Робуста 1-го сорта может быть реализован как Арабика высшего сорта.

Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объемов, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

В практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером.

К основным средствам этого вида фальсификации относят неточные или фальшивые меры и приборы; неправильные методики измерений; отпуск товаров по массе брутто без учета массы упаковки; отпуск

юз товара по массе нетто с вычитанием из массы брутто массы стандартной упаковки; применение дополнительных грузов, подкладываемых под товар при его взвешивании.

Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как часто совмещается со всеми другими видами фальсификации.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен или наказывается по ст. 154 и 146 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация — обман потребителя путем неточной или искаженной информации о товаре.

Объектом этого вида фальсификации является, как правило, привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. Фальсификации подвергаются не только маркировка и упаковка, но и товарно-сопроводительные документы. Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеству продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие.

Технологическая фальсификация — подделка товаров в процессе технологического цикла производства.

Примером может служить использование технического спирта при приготовлении водок, вин, ликерных напитков.

На примере алкогольных напитков видно, что способы и средства фальсификации можно разделить на общие и специфические (табл. 10.1. К общим способам относят разбавление или замену алкогольных напитков техническим спиртом или водой.

«Й Особую опасность представляет собой фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, фурфурола, которые могут вызвать отравления разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. Кроме того, при употреблении метилового спирта возможна частичная или полная потеря зрения.

Для ликерных напитков наиболее часты случаи технологической фальсификации путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, глицерином и др. без соответствующей информации.

Средства и способы фальсификации алкогольных напитков

Наименование

Средства и способы

Алкогольные

напитки

Технический спирт: частичная или полная замена. Вода: разбавление, полная замена

Ликерные

напитки

Применение синтетических красителей. Применение синтетических ароматизаторов

Вина

Разбавление более дешевым вином. Подделка букета.

Галлизация

Шаптализация.

Петиотипизация.

Шеелизация.

Применение консервантов. Технологическая фальсификация. Приготовление «искусственных» вин

Коньяки

Замена напитком с небольшим сроком выдержки.

Замена спиртовым настоем чая.

Подкрашивание коньячного спирта настоем чая.

Замена спиртовой настойкой на растительном сырье с повышенным содержанием дубильных веществ (дубовая стружка, скорлупа грецких орехов и т.п.)

Довольно распространенным и грубым способом фальсификации виноградных вин является их разбавление более дешевым вином с целью увеличения объемов. Для доведения качественных показателей таких вин до «стандарта» вводят различные химические компоненты — спирт, чаще неочищенный, искусственные красители, ароматизаторы и др.

Существует большое разнообразие других способов фальсификации вин.

Способ фальсификации, при которой плохие, кислые вина «улучшаются» добавлением воды с последующим доведением крепости и кислотности до требуемых значений называют галлизацией вина.

Шаптализация вина — это обработка кислого сусла щелочными агентами или добавлением сахара до или во время брожения.

Петиотипизация — фальсификация вина путем настаивания и брожения сахарного сиропа на мезге, оставшейся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ, так как букет и цвет такого вина напоминают старое виноградное вино.

Шеелизация — фальсификация вин путем добавления глицерина для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Для консервации дешевых, легко закисающих вин и невыдержанных вин применяют различные консерванты, в частности салициловую кислоту. Этот прием не предусматривается технологическим регламентом производства качественных вин.

Технологическая фальсификация осуществляется непосредственно при производстве вин. Так, допускается смешивание высококачественных фракций сусла-самотека с низкосортными прессовыми; за марочные выдаются вина ординарные и т.д.

Приготовление «искусственных» вин — способ фальсификации, при котором получают вина, состоящие из смеси различных компонентов, органолептически воспринимаемые как виноградные. В состав смеси могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и т.д.

Объектом фальсификации часто является также коньяк.

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе коньячного, а также водки настоем чая считается грубой фальсификацией коньяка, которую может заметить даже не очень искушенный потребитель.

Не менее популярными объектами фальсификации являются чай и кофе.

Наиболее распространенный вид фальсификации чая и кофе — качественная фальсификация. Так, чай заменяют полностью или частично низкокачественным чаем.

В последние годы участились случаи фальсификации пастеризованного и сгущенного молока, мороженого, твердых сыров с заменой животных жиров растительными маслами, в частности пальмовым.

Следует заметить, что по жирнокислотному составу качественное пальмовое масло практически не уступает молочному жиру. При производстве молокосодержащих продуктов допускается применение заменителей молочного жира, куда пальмовое масло может входить. Для организма человека опасна фальсификация продуктов питания дешевыми техническими растительными маслами и жирами, не отвечающими установленным требованиям по показателям окислительной порчи, что может способствовать развитию самых различных заболеваний, включая онкологические.

Изготовитель чаще всего не считает нужным информировать потребителя о составе используемого им жира, ограничиваясь указанием на этикетке слов типа «растительный жир», «кондитерский жир» и т. п.

По мнению специалистов, опасность такого способа фальсификации и отсутствие достоверной информации о составе жиров заключается не только в низком качестве готовой продукции, но и в увеличении риска повышенного поступления в организм человека трансизомеров (по некоторым данным до 27%).

Потребление трансизомеров жирных кислот, прежде всего, увеличивает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний. Так, например, замена 2% углеводов от общей калорийности дневного рациона на трансизомеры жирных кислот повышает риск возникновения ишемической болезни сердца почти в 2 раза, а внезапной смертности от сердечнососудистых заболеваний в 1,5 раза. При этом стиль жизни (курение, потребление алкоголя, ведение неспортивного образа жизни и т.д.) оказывает меньшее влияние на развитие ишемической болезни сердца, чем потребление трансизомеров жирных кислот. Кроме того, промышленные трансизомеры жирных кислот, являясь чужеродными веществами, плохо метаболизируются в организме человека. Накапливающиеся трансизомеры удаляются из организма у женщин через молочные железы, у мужчин через железы внутренней секреции. Это ведет к рискам возникновения рака груди у женщин и рака простаты у мужчин.

Трансизомеры способствуют также увеличению рисков возникновения овуляционного бесплодия на 73 %, диабета второго типа в 1,4 раза, болезни Альцгеймера в 3 раза, ожирения и развитию атеросклероза. Многие исследователи связывают неправильное питание матери с возникновением аллергических реакций у детей. Потребление трансизомеров снижает иммунитет и повышает риск возникновения инфекционных заболеваний, способствует прогрессированию старческой слепоты, препятствует нормальному синтезу простагландинов.

Дания была первой страной в мире, установившей (в марте 2003 г.) в законодательном порядке ограничение по содержанию трансизомеров в продуктах питания. В настоящее время на основе многочисленных исследований ВОЗ рекомендовано снизить уровень потребления трансизомеров жирных кислот до 1% от суточной калорийности рациона. При этом в Великобритании рекомендованный предел содержания трансизомеров составляет 2% от ежедневных энергозатрат, а в США их содержание должно быть «настолько низким насколько возможно». Канада стала первой в мире страной, которая ввела обязательное указание содержания трансизомеров на этикетках упакованных продуктов. В США согласно закону о маркировке от 01.01.2006 г. содержание трансизомеров должно указываться в обязательном порядке на потребительской упаковке отдельно от графы «питательная ценность продукта». Активные мероприятия по снижению содержания трансизомеров в продуктах питания были проведены также в Австралии и Аргентине. EFSA (Европейское агентство по безопасности продуктов питания) констатирует, что в последние годы, благодаря предпринятым усилиям, в странах ЕС, США, Канаде, Австралии, Аргентине и ряде других стран уровень потребления трансизомеров жирных кислот снизился до 1-2% от общей калорийности дневного рациона.

Пример Дании стал катализатором кампании по сокращению использования трансизомеров в системе фаст-фуда и общественного питания. Если, покупая продукты питания, потребитель информирован о наличии в них трансизомеров жирных кислот, то в системе общественного питания, и особенно фаст-фуда, он не имеет понятия об этом. Тогда как, например, при поедании одной порции картофеля фри человек вносит в свой организм около 7 г трансизомеров, что составляет около 3,5 % от общей калорийности дневного рациона.

Бессмысленным становится отнесение печенья с пищевыми волокнами к функциональным продуктам питания, если при его производстве использовали кулинарные жиры, содержащие трансизомеры жирных кислот. Поскольку негативное воздействие трансизомеров жирных кислот на сердечно-сосудистую систему значительно сильнее, чем позитивное воздействие на нее пищевых волокон.

К мерам по скорейшему снижению трансизомеров жирных кислот в продуктах питания присоединились также Индия, Парагвай и Уругвай.

В России в настоящее время на первом месте находится смертность от сердечно-сосудистых заболеваний, она составляет 52% от общего числа смертей, тогда как в среднем по миру — 22%. Ведущее место по смертности среди сердечно-сосудистых заболеваний занимает ишемическая болезнь сердца (ИБС). Количество от общего числа смертей в России от ИБС составляет 30%, в то время как в мире — 12,2%. На развитие сердечно-сосудистых заболеваний в первую очередь оказывает влияние несбалансированность потребления масложировых продуктов и содержание в них трансизомеров жирных кислот. Анализ показывает, что содержание трансизомеров жирных кислот во многих промышленно выпускаемых в нашей стране жирах может превышать 40%, так как основным методом модификации растительных масел у нас до сих пор остается гидрирование.

Следуя тенденциям мировой практики, в России сделаны первые шаги по ограничению трансизомеров жирных кислот (ТИЖК). Речь идет о «Техническом регламенте на масложировую продукцию» Таможенного Союза (ТР ТС 024/2011), где законодательно закреплено поэтапное снижение ТИЖК в жировых продуктах. Снижение содержания трансжиров во всех продуктах до 2% должно быть завершено к 2018 г.

Таблица 10.2

Этапы снижения содержания трансжиров в пищевой продукции, %

ТР тс 024/2011

Эквиваленты, улучшители и заменители масла- какао

Для

твердых

маргаринов

Для заменителей молочного жира, мягких и жидких маргаринов

Для

жиров

специального

назначения

Спрэды растительносливочные, растительножировые

С 01.07.13

2,0

8,0

8,0

С 01.01.15

2,0

20,0

8,0

20,0

8,0

С 01.01.18

2,0

2,0

2,0

2,0

2,0

После вступления 01.07.2013 в силу Технического регламента Таможенного союза на потребительской и транспортной упаковке жировых продуктов, в которых допускается использование модифицированных масел, должно быть указано максимальное содержание ТИЖК в жире продукта, если оно превышает 0,9%.

Таким образом, при широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные продукты, возникает риск утраты здоровья, снижается продолжительность жизни, увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений, ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов. Это в конечном счете влияет на качество жизни в целом. Поэтому очевидна необходимость совершенствования нормативно-правовой основы повсеместного противодействия данному явлению.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >