СТРАТЕГИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

Единственная красота, которую я знаю, — это здоровье

Г. Гейне

На первом месте всегда из всех жизненных удовольствий была и остается пища.

Китайская пословица

Особенности и основные принципы рационального питания современного человека

Известно, что организм человека — это сложная система, в которой постоянно происходят физические и химические реакции. Клетки организма обновляются, делятся, отмирают и зарождаются новые. Ежеминутно вырабатываются необходимые гормоны и ферменты, происходят процессы расщепления и строительства. Следует заметить, что источники энергии и основные питательные вещества поступают в организм человека с продуктами питания, обеспечивая бесперебойную работу всех его функций. Даже в наши дни не теряет своей актуальности изречение Сократа: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».

Очевидно, что между структурой питания, качеством и продолжительностью жизни человека существует прямая связь. Нельзя не согласиться с мнением Гиппократа: «мы есть то, что мы едим». Это положение, в свою очередь, подтверждается историческими фактами.

Щ Так, например, одной из причин исчезновения цивилизации майя ученые считают упадок принятой ими системы земледелия, ориентированной в первую очередь на выращивание маиса. Численность народа росла, а урожаи падали из-за оскудения почвы. Но не голод был единственной причиной.

Многие современные археологические, палеопатологические и почвоведческие исследования подтверждают связь между повышением доли растительной пищи в рационе, истощением почв и нарастанием числа патологических изменений скелета у майя в эпоху, предшествовавшую краху одной из великих мировых цивилизаций. Иначе говоря, к вымиранию могущественный народ привело питание, несовместимое со здоровьем и продолжением рода.

В большинстве стран мира существуют рекомендованные нормы потребления основных продуктов питания, которые время от времени корректируются. Подобные нормы есть и в России, это так называемый рациональный потребительский бюджет, который регламентирует потребление основных пищевых продуктов на душу населения в год. Этот список включает: масло растительное, рыбу и рыбопродукты, сахар и кондитерские изделия, мясо и мясопродукты, картофель, хлеб и хлебопродукты, фрукты свежие, овощи и бахчевые, яйца, молоко и молочные продукты.

Для улучшения качества питания населения России распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 года № 559-р утверждена «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». Согласно этой программе к 2020 году производство пищевых продуктов должно увеличиться в 1,4 раза при среднегодовом темпе прироста 3,5—5% к уровню 2010 года. При этом предполагаются более высокие темпы прироста мяса и мясопродуктов, отдельных секторов молокопродуктов, сахара, крахмалопродуктов и плодоовощной продукции.

В России в 2016 г. среднедушевое потребление основных продуктов питания повысилось и составило: мяса и мясопродуктов — 73,7 кг (норма 70—75 кг); молока и молокопродуктов — 239 кг (320—340 кг); рыбы и рыбопродуктов — 21,1 кг (22—28 кг); овощей и бахчевых культур — 110 кг (120—140 кг); фруктов и ягод — 64 кг (90—100 кг).

Однако проблема сбалансирования питания не может быть решена только за счет выполнения мероприятий по увеличению объемов производства пищевых продуктов. Многообразие требований к здоровому питанию, отсутствие единого, официально закрепленного термина «здоровое питание» объясняет многообразие названий, характеризующих его основополагающие принципы: рациональное, сбалансированное, адекватное, оптимальное. Суть их сводится к одному: это питание, сохраняющее и укрепляющее здоровье, способствующее активному долголетию населения.

По теории американского ученого Нилла (Neel J.V) за последние 50 лет люди приобрели преимущество к выживанию благодаря возникновению способности к хранению жира с помощью так называемых «экономных генов». Согласно докладу ФАО/ВОЗ, за прошедшие 200 лет изменения в рационе питания и образе жизни человека превысили способности генома адаптироваться к изменяющимся факторам окружающеи среды, в результате чего сегодня мы имеем миллиарды людей, страдающих от ожирения по всему миру.

Результаты многочисленных исследований показывают, что продукты питания, подвергнутые интенсивной обработке, с высоким содержанием рафинированных углеводов, сахаров, жиров и масел зачастую не в состоянии обеспечить организм всеми необходимыми питательными веществами, которые присутствуют в богатых нутриентами фруктах и овощах, однако обладают гораздо более высокой калорийностью из расчета на одну порцию.

На развитие «эпидемии» ожирения существенное влияние оказывает и национальная генетика. Так, некоторые этнические группы, включая азиатов, индусов, латиноамериканцев и коренных американцев (индейцев) генетически более подвержены возникновению метаболического синдрома вследствие накопления внутреннего жира, которое ведет к воспалению в отсутствие значительного роста показателя индекса массы тела (ИМТ). По имеющимся прогнозам, в течение следующих 10 лет большинство всех случаев заболеваний сердца будет сопряжено с диабетом второго типа, с прогнозируемым значительным увеличением частоты случаев в Китае, Индии, Юго-Восточной Азии, Мексике и Латинской Америке.

В России также отмечается значительная разбалансированность рационов питания, наблюдаемая у детей и взрослых. 87,3% населения субъектов Российской Федерации страдают избыточным потреблением жира, при этом очевидно недостаточное потребление овощей и фруктов.

Острой проблемой является дефицит витаминов, в частности: витамина С (у 60—70% населения), фолиевой кислоты (70—80%), минеральных веществ: железа (20—40%), кальция (40—60%), йода (до 70%). Слабо учитываются особенности региональных факторов при выстраивании рациона питания населения в субъектах РФ.

Наряду с данным фактором, даже при условии соблюдения баланса питания по видам пищевых продуктов, немаловажным является снижение пищевой ценности многих продуктов животного и растительного происхождения вследствие истощения минерального состава почв. Использование в сельском хозяйстве искусственных удобрений привело к избыточному увеличению в почве и в растениях содержания фосфора и калия. Так, по данным Всемирной торговой организации, за 40 лет значительно сократилось содержание: железа в яблоках — на 40%, в бананах — на 56%, в апельсинах — на 75%, в капусте — на 80%.

Другой серьезной проблемой изменения качества пищи становится изменение сроков созревания и сбора урожая: овощи, фрукты собирают до того, как они созреют, и процесс дозревания проходит во время транспортировки или хранения. Это, безусловно, снижает содержание в пищевых растениях большей части водорастворимых витаминов.

Современные технологии разведения сельскохозяйственных животных также влияют на содержание ряда важнейших микронутриентов в составе мяса и продуктах его переработки. Животных откармливают на фермах в условиях гиподинамии, что резко отличается от естественных, их рост дополнительно ускоряется введением стимуляторов роста и антибиотиков.

Несбалансированное питание низкого качества, дефицит витаминов и минеральных веществ являются причиной недостаточного физического развития детей и подростков, увеличивают риск развития многих заболеваний, в том числе алиментарно-зависимых.

Среди заболеваний, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, 61% составляет сердечно-сосудистые заболевания, 32% — новообразования; 5% — сахарный диабет II типа (инсулиннеза- висимый). 30% лиц трудового возраста имеют ожирение, 25% — избыточную массу тела. Питание существенно влияет на развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени и желчевыводящих путей, эндокринных патологий, заболеваний опорно-двигательного аппарата, кариеса.

Как уже отмечалось, нередко осуществляется замена дорогих компонентов продуктов питания более дешевыми низкого качества с целью их удешевления или получения большей прибыли. В этом случае остро стоит вопрос подлинности пищевых продуктов. «Коровье молоко» может содержать не только молочный, но и растительный и животный жир, соевый белок, быть на 100% восстановленным из порошка. «Сливочное масло» может оказаться спредом, «подсолнечное масло» после рафинирования может полностью потерять фосфолипиды и жирорастворимые витамины. В составе «творога» может находиться соевая мука. При этом все указанные продукты будут иметь правовой документ, подтверждающий их качество и безопасность.

Большинство современных пищевых технологий в отличие от многих традиционных технологий и методов кулинарной обработки продуктов, сформированных на протяжении длительного периода времени и являющихся сравнительно безопасными, предполагают использование пищевых добавок: консервантов, антиоксидантов, эмульгаторов в целях продления сроков хранения продуктов питания, а также усилителей вкуса, провоцирующих увеличенное потребление продукта и вызывающих привыкание.

Проблема подлинности пищевых продуктов в условиях рынка переходит в проблему фальсификации, которая начинается с подмены названия продукта и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья. Фальсификация пищевых продуктов как правило преследует чисто экономические цели — создание более дешевого продукта и получение дополнительной прибыли.

В последние годы руководство страны предпринимает активные меры по созданию условий для обеспечения населения России доступным и качественным продовольствием.

Законодательно-нормативную основу для развития индустрии здорового питания в России составляют:

  • • Стратегия национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года (Указ Президента РФ № 537от 12 мая 2009 г.);
  • • Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента РФ № 120 от 30 января 2010 г.);
  • • Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ № 1873-р от 25 октября 2010 г.);
  • • План мероприятий по реализации Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ № 1134-р от 30.06. 2012 г.);
  • • Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (Распоряжение Правительства РФ № 559-р от 17 апреля 2012 г.).

Известно, что основой обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов является выполнение требований нормативных документов к качеству пищевых продуктов, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации.

Значимой проблемой является проблема безопасности пищевых веществ растительного происхождения (соя, кукуруза, картофель, сахарная свекла и др.), полученных с помощью методов генной инженерии. Генномодифицированные растения могут быть в составе детского питания, колбасных изделий, шоколадных конфет, маргарина, мороженого, растительного масла, майонеза, хлебобулочных и кондитерских изделий.

При этом следует, однако, заметить, что единого перечня продуктов и тем более ежедневного меню, которое обеспечит рациональное питание — нет.

На современном этапе развития науки о питании недостаточно исходить только из общего потребления пищевых веществ. Необходимо установить удельный вес в питании незаменимых компонентов пищи (незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и др.). Современное учение о потребностях человека в пище получило выражение в теории сбалансированного питания. Согласно этой теории, обеспечение нормальной жизнедеятельности обусловлено не только снабжением организма адекватным количеством энергии и белка, но и соблюдением определенного соотношения между многочисленными незаменимыми факторами питания, способными проявлять в организме наибольшее биологическое действие. В основе теории сбалансированного питания лежат представления о количественных и качественных аспектах процессов ассимиляции пищи в организме, т.е. рассматриваются все обменные процессы.

Правильное составление индивидуального рациона питания возможно при знании химического состава пищевых продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, рыбу) рекомендуется употреблять в пищу с овощными гарнирами; блюда из круп, макаронных изделий — с молоком и молочными продуктами; мучные изделия — с мясом, рыбой, творогом. Соотношение основных пищевых веществ — белков, жиров, углеводов — должно находиться в определенном соотношении. В соответствии с принципами рационального питания оно должно составлять 1: 1,1: 4 — это для лиц с обычной физической и умственной активностью, и 1: 1,3: 5 —для лиц с тяжелым физическим или умственным трудом.

Известно, что белки представляют собой важнейшую часть пищи. Они обладают высокой биологической ценностью, хорошо перевариваются и усваиваются.

Рациональное белковое питание основано на соблюдении оптимальных соотношений между животными и растительными белками, обычно дополняющими друг друга по аминокислотам. Белки молочных продуктов и рыбы перевариваются наиболее быстро, белки мяса — медленнее. Растительные белки усваиваются организмом человека намного хуже, чем животные. Физиологическая потребность в белках зависит от пола, возраста, климатических условий, общего состояния организма, профессии и других факторов.

Жиры можно рассматривать как природный пищевой концентрат большой энергетической ценности, способный при небольшом объеме обеспечить организм значительным количеством энергии. С жирами организм получает необходимые для него вещества — жирорастворимые витамины A, D, Е, полиненасыщенные жирные кислоты, лецитины и другие. Жиры, поступающие с пищей, часто депонируются в организме в виде жировых запасов. Удовлетворение потребности в жирах зависит от вида и качества животных и растительных жиров. Наилучший в биологическом отношении баланс создается при включении в рацион 70—80 % животных жиров (мясо, птица) и 20—30 % растительных жиров (масел).

Углеводы, хотя и уступают жирам по своей калорийности, включаются в рацион в относительно большом количестве и представляют собой главный источник энергии. Они необходимы организму для обеспечения нормального обмена веществ и деятельности печени, стимулирования усвоения белков. Углеводы содержатся преимущественно в зерновых и продуктах их переработки, картофеле, а также в кондитерских изделиях.

Помимо белков, жиров, углеводов в пищевом рационе необходимо достаточное количество минеральных веществ и витаминов.

Однако следует учитывать, что причина токсичности избытка незаменимых пищевых веществ, вероятно, связана с разбалансированно- стью рациона питания, которое в свою очередь приводит к нарушению биохимического гомеостаза (постоянства состава и свойств внутренней среды) организма, к нарушению клеточного питания.

Необходимое для здорового питания соотношение продуктов американские ученые представляют в виде пирамиды (рис. 36), разделенной на четыре равные по высоте части.

Пирамида здорового питания

Рис. 12.1. Пирамида здорового питания

Нижняя, наиболее широкая, часть пирамиды — зерновые продукты (хлеб, каши и т.д.), следующая — овощи и фрукты, затем молочные продукты, мясо и рыба. Самая маленькая часть пирамиды — сахар и жир. В рационе современного человека часто оказывается слишком много животного жира и сахара, мало овощей и фруктов, мало растительных жиров.

Однако помимо перечисленных факторов структура питания обусловлена также возрастом и физическим состоянием человека.

Известно, что снижение интенсивности обменных процессов в пожилом возрасте и уменьшение физической активности обусловливают уменьшение потребности в пищевых веществах и снижение калорийности нищи у этой группы населения. Рацион питания пожилого человека должен быть разнообразным и включать в себя достаточное количество овощей и фруктов. Следует ограничить количество жиров животного происхождения, отдавая предпочтение растительным жирам, содержащим ненасыщенные жирные кислоты, что является профилактикой атеросклероза.

Рациональное питание беременной женщины важно не только для правильного развития и созревания плода, но и для перестройки организма беременной в связи с будущей лактацией. Поэтому питание беременной женщины должно обеспечить повышенные потребности организма во всех основных пищевых веществах.

Таким образом, в проблеме питания современного человека можно выделить три взаимосвязанных раздела: рациональное питание, лечебное и лечебно-профилактическое. Основой является теория рационального питания, рассматривающая потребности здорового человека, в зависимости от возраста, профессии, климатических и др. условий. Кроме того, основой рационального питания является сбалансированность и правильный режим питания.

Рациональное питание является средством нормализации состояния организма и поддержания его высокой трудоспособности.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >