Функциональные продукты питания и требования, предъявляемые к ним

В резолюции «Глобальная стратегия ВОЗ в области питания, физической активности и здоровья» (57.17, май 2004 г.) указывается, что «... здоровье является ключевой детерминантой развития и предварительным условием экономического роста и инвестиции в здоровье являются важным условием экономического развития. Программы по содействию здоровому режиму питания и физической активности в целях предупреждения болезней являются важнейшим средством в рамках политики по удовлетворению потребностей развития».

Решить проблему питательной недостаточности путем использования стандартных диетических рационов достаточно сложно, так как из общей калорийности рассчитанного диетического рациона фактическое поступление пищевых волокон, витаминов, макроэлементов и микроэлементов не превышает 60%.

Кроме того, трудно составить сбалансированный рацион из естественных продуктов питания, особенно по витаминам, микроэлементам, ПНЖК омега-3, биофлавоноидам и другим эссенциальным нутриентам.

В последние годы в пищевое многообразие для современного человека все более уверенно вторгаются так называемые функциональные продукты (ФП) — Food for Specific Health Use, иногда даже называемые суперпродуктами.

Их основным отличием от традиционных продуктов питания является то, что они не только обладают определенными питательными свойствами, но и оказывают целенаправленное действие на функциональную активность отдельных органов, систем и организма в целом, стимулируют их работоспособность с конкретной профилактической и лечебно-оздоровительной целью.

Ш В принципе, такое действие отдельных растений и видов пищевых продуктов известно человечеству с давних времен и нередко успешно использовалось и используется как в традиционной (классической), так и в народной медицине. Однако в современном понимании и новом качестве термин ФП начал входить в практику медицины и пищевой промышленности лишь в пятидесятые годы минувшего столетия, после того как были разработаны ферментированные кисломолочные продукты, корректирующие микрофлору кишечника. Первый лактосодержащий кисломолочный олигосахарид был получен в Японии в 1955 г. (Yakult Нота) при обработке молока бета-галактозидазой, полученной из гриба рода Aspergillus. В середине 1980-х гг. XX в. были приняты первые государственные проекты по производству и использованию продуктов функционального питания. В 1991 г. в Японии была разработана концепция функционального питания, получившая отражение в специальном правительственном распоряжении «О продуктах для специального питания» (FOSHU). Этим распоряжением к таким продуктам отнесли сухое молоко для беременных и кормящих женщин; питательные смеси; продукты, адаптированные к потреблению лицами пожилого возраста, используемые в лечебных диетах при сахарном диабете и других заболеваниях. В 1970—1990-е гг. активизировалась работа по исследованиям биологической ценности ФП в Западной Европе, России, США и других странах.

Принятый в России государственный стандарт (ГОСТ Р 52349— 2005. «Продукты пищевые функциональные») формулирует понятие ФП следующим образом.

Функциональный пищевой продукт — пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ растительного, животного, микробиологического, минерального происхождения, обладающих способностью оказать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50% от суточной потребности.

Условно функциональные продукты питания целесообразно было бы разбить на следующие классы:

  • • общеукрепляющие и оздоровительные;
  • • лечебно-профилактические;
  • • спортивные.

Внутри каждого класса также могут быть разделения ФП в зависимости от органа или системы организма на функции, на которые данный ФП оказывает максимальное корригирующее влияние.

Для придания функциональным продуктам питания требуемых целенаправленных свойств (или их усиления) в них добавляют биологически активные компоненты естественного (в большинстве случаев) происхождения. В числе этих компонентов: витамины и биологически значимые макро- (калий, кальций, натрий, углерод, кислород и др.) и микроэлементы (селен, цинк, йод, железо, молибден и др. — всего более 30), пищевые волокна, молочнокислые бактерии и пробиотики, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты и др.

За последние 10—20 лет наблюдается увеличение производства и потребления продуктов ФП в подавляющем большинстве стран мира.

По международному анализу тенденций рынка потребления ФП, проведенному Georg Morris Centre, по отдельным видам их производство ежегодно возрастает на 5—40%. Наиболее выражена эта тенденция в США, Канаде, Западной Европе, Японии, Австралии и других странах в разных регионах.

К настоящему времени известно более 100 тыс. наименований ФП (в Японии это почти 50%, в США, Европе и Австралии — 20—30% от всех выпускаемых пищевых продуктов).

Российский рынок ФП не развит и представлен в основном продуктами зарубежного производства. Так, производство функциональных продуктов питания в России по итогам 2014 г. составило около 242 млн руб. в стоимостном выражении.

Потребительский мировой рынок ФП формируется на 50—65% молочными продуктами функционального назначения, 9—10% — хлебобулочными изделиями, 3—5% — специальными напитками, 20—25% — другими пищевыми товарами.

К числу наиболее распространенных и востребованных молочных ФП, обладающих свойствами пробиотиков, относятся йогурты, в состав которых входят дополнительно вносимые молочнокислые бактерии (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и др.).

Таким образом, рынок функциональных продуктов питания является наиболее динамичным сегментом продовольственного рынка.

Существует много объективных и субъективных причин, стимулирующих рост производства и потребления ФП практически во всех странах мира. К ним, в частности, относятся:

  • • изменение структуры и качества питания в условиях современного развития человеческого общества. Это обусловлено, в частности, значительным уменьшением (полагают, что в 2-3 раза меньше, чем 100-150 лет тому назад) в продуктах питания витаминов, минеральных элементов, балластных и других необходимых организму веществ;
  • • снижение двигательной активности человека, сочетающейся с потреблением избыточного количества рафинированной и содержащей различные добавки пищи. Установлено, что, потребляя обычный для современного человека рацион питания, организм недополучает
  • 40 — 60% требуемого количества витаминов и биологически значимых макро- и микроэлементов;
  • • возрастание внимания к собственному здоровью у современного человека. Это подтверждается наблюдаемой тенденцией стремления по уменьшению потребления лекарственных средств за счет увеличения большего внимания к рациональному питанию и потреблению ФП в частности;
  • • широкое распространение хронических заболеваний (сердечно-сосудистых, эндокринных, болезни Альцгеймера, двигательной системы и др.), при которых в лечебно-профилактическом питании весьма важно использование ФП;
  • • более 20% населения имеют повышенный уровень холестерина, что также обусловливает увеличение потребления ФП с целью уменьшения риска сердечно-сосудистых заболеваний. По мнению специалистов, снижение уровня холестерина на 10% может уменьшить риск заболевания сердца на 25% и более;
  • • возрастание количества детей и взрослых, имеющих возрастную массу тела больше нормы. Известно, что ожирение значительно увеличивает риск возникновения сердечных болезней, астмы, диабета и рака.

Однако, учитывая увеличение объемов производства и потребления ФПП, их функциональную роль в питании современного человека, на наш взгляд, следует усилить контроль химического состава и безопасности данных продуктов. Так, например, обогащение ФП в процессе их промышленного производства теми или иными микронутриентами, обладающими полезными свойствами, связано с различными воздействиями, нарушающими их исходную стабильность. Это в свою очередь может привести к потенциальной опасности для человека. Факторами риска для сохранности полезных свойств нутриентов являются температурные и световые воздействия, свободные радикалы, кислород, срок и условия хранения, ферменты и др. Установлено, что потери витаминов при неблагоприятных условиях и неудовлетворительной упаковке, отсутствии светозащитной упаковки продукта могут колебаться от 5 до 30% их исходного содержания.

Кроме того, известно, что некоторые витамины (A, D, Е) в количествах, значительно превышающих физиолого-биологический оптимум, могут оказывать отрицательное воздействие на организм. Поэтому важен контроль их рационального содержания в ФП. Такому контролю способствует общее требование: в порции ФП должно быть не более 30% рекомендованных суточных норм потребления витаминов (это требование распространяют и на другие добавляемые ингредиенты, если они содержатся в обычном базовом питании).

В качестве ингредиентов функционального питания могут успешно использоваться биологически активные вещества, содержащиеся в растениях (природные красители, антитела, регуляторы роста, адаптогены и др.) и обладающие антиоксидантными, антиопухолевыми, снижающими артериальное давление и другими полезными свойствами. Одним из многих примеров роли сочетания в продукте нескольких веществ могут являться жирные кислоты (омега-3), оздоровительные и защитные свойства которых эффективно проявляются не в изолированной форме, а лишь при наличии токоферола (витамин Е и витамины группы В).

Охрана здоровья от негативных последствий — приоритетная задача сегодняшнего дня, которая может решаться на основе различных подходов. Одну из ведущих ролей в решении этой главнейшей задачи может выполнить пищевая комбинаторика. С ее помощью можно проектировать и конструировать пищевые продукты не только безопасные для человека, но и защищающие его генетические структуры от негативных воздействий внешней среды, т.е. продукты функционального питания.

При этом эффективность функционального пищевого продукта должна быть научно обоснована и подтверждена документально в рамках экспериментальных (клинических) исследований, проведенных в специализированных медицинских организациях в порядке, установленном нормативными правовыми актами Российской Федерации, национальными и международными стандартами, сводами правил и (или) правилами и методами исследований (испытаний) и измерений, в том числе правилами отбора образцов.

Маркировка, приводимая изготовителем на потребительской таре функционального пищевого продукта, должна содержать информацию о количественном составе отдельных пищевых ингредиентов, декларируемого ФПП, действие которых будут способствовать сохранению и улучшению здоровья человека. Готовая продукция также должна соответствовать требованиям, установленным к ней техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >