Гостиный двор и почтовая станция как истоки сервиса гостеприимства

Еще во времена Московского государства в XVI–XVII вв. существовали гостиные дворы, предназначенные, как правило, для иноземных купцов. В Москве существовал "аглицкий", "греческий", "армянский" гостиные дворы, а в торговом Новгороде – "голландский" и "немецкий". Однако эти предприятия гостеприимства ни в коей мере не формировали культуру и традицию гостеприимства, поскольку служили исключительно деловым интересам, функционировали вне всяких правил в зависимости от контингента приезжавших торговых людей. До XVIII в. в России не существовало городских гостиниц. Монастырские пристанища для паломников и семейные подворья для путешествий "своих" – слабое дополнение к ямским станциям. Сервис гостеприимства сводился к бытовым правилам приема личных гостей.

Начало сервиса гостеприимства связано с государственной почтовой службой, которая была налажена при Петре I, поскольку деятельный государь нуждался в рассылке указов, донесений, распоряжений. В XVIII в. действовали почтовые тракты от Москвы до Петербурга, Киева, Архангельска, Астрахани. Первое известие о почтовом дворе относится к 1714 г. Еще Петр I издавал указ об устройстве вдоль дорог "постоялых и гостиных дворов". Для смены лошадей и отдыха курьеров учреждались почтовые станции со станционными смотрителями. А. С. Пушкин в "Повестях Белкина" (повесть "Станционный смотритель") показал полное бесправие этого служителя перед требованиями проезжающих фельдъегерей, генералов, важных чиновников. Все требовали свежих лошадей и сердились на задержку. Почтовая станция могла предоставить проезжающим при задержке в пути примитивный ночлег и еду. К началу XIX в. в России было уже более 3 тыс. почтовых станций, в том числе в Сибири.

Устроенные за счет казны почтовые станции отдавались на содержание частным лицам, обременяя их множеством обязанностей: содержать 25 лошадей, 10 кибиток, всю экипировку, осуществлять наем почтальонов, давать стол и кров проезжающим. Вся работа станционного смотрителя подлежала строгой государственной регламентации. Казенных курьеров следовало везти со скоростью 12 верст в час, прочих путников – 8–9 верст в час. Не только иностранцы, но и русские постоянно жаловались на убожество и порядки на почтовых станциях. Пожалуй, только у А. С. Пушкина нашлись слова сочувствия к судьбе служащих: "Что такое станционный смотритель? Сущий мученик четырнадцатого класса, огражденный своим чином токмо от побоев и то не всегда... Какова должность сего диктатора?.. Не настоящая ли каторга? Покою ни днем, ни ночью. Всю досаду, накопленную во время скучной езды, путешественник вымещает на смотрителе. Погода несносная, дорога скверная, ямщик упрямый, лошади не везут – а виноват смотритель... Боже! Какие ругательства, какие угрозы посыплются на его голову!.."

Принцип "постоялого двора" для городского проживания был применен прежде всего к иноземным приезжим торговцам, которых в России называли гостями. По этой причине в России сложилось название "гостиный двор", т.е. предназначенный прежде всего для иностранцев. Гостиный двор сочетал в себе функцию пристанища, учреждения питания и торговой лавки. Значительную часть пространства гостиного двора занимали именно торговые помещения (Булгарин, с. 140–141). Нередко в таких гостиных дворах надолго поселялись выходцы из одной страны, или купцы-иностранцы и дипломаты организовывали гостиный двор для своих соотечественников. Такой обычай распространился и на другие города, в которых иностранные купцы селились целыми слободами и имели свои гостиные дворы. Однако возможность найти приют в гостином дворе в России еще не означала для иностранца наличие гостиничного сервиса как такового. Тип гостиного двора мало отличался от постоялого двора в качестве городской гостиницы.

Строительство новой столицы России на самой окраине государства, претензии на ее европейский облик и стиль жизни настоятельно потребовали освоения гостиничного дела. В устройстве постоялых дворов соседствовали русская и европейская традиции гостеприимства. Постоялые дворы в России при Петре I были собственностью государства, но отдавались "на откуп" за определенную долю от прибылей. Отечественная традиция не предполагала предпринимательства в этой области, ограничиваясь традиционным "кормлением". Отсутствие собственности и конкуренции не способствовало развитию гостеприимства как бизнеса.

Восприятие европейского опыта гостиничного дела при Петре I также началось с государевой инициативы. В открывшееся Европе государство поехали купцы, дипломаты, специалисты, в которых был заинтересован сам император. Первые дома для иностранцев начали строиться в силу необходимости расселения специалистов, принимавших участие в строительстве Петербурга. В деревянных брусчатых домах жили "всякие мастеровые люди и прочие чины" с 1714 до 1736 гг., когда эти первые гостевые дома были снесены из-за их ветхости. Первая городская гостиница появилась при Петре 1 в 1715 г. на Адмиралтейском острове и предназначалась исключительно для иностранцев, которые приезжали в Петербург с деловыми целями. По голландскому обычаю в гостином дворе играл оркестр, а из Данцига специально выписали почмейстера, которому было приказано за деньги предоставлять помещение и кормить приезжающих в новую столицу России. Находиться на этом постоялом дворе было не вполне удобно, поскольку там же сам царь нередко устраивал празднества – и в этом случае все постояльцы должны были освободить помещение, невзирая на плохую погоду или ночное время (Пыляев, 1990, с. 62).

Указ Петра I "Об учреждении постоялых и гостиных дворов" 1719 г. предписывал создавать заведения такого рода во всех городах, где бывают иностранцы. Постоялый двор, предназначенный для всех приезжих вообще, впервые появился в Петербурге в 1723 г. Историк города А. И. Богданов писал, что "постоялые деревянные домы казенные" возникли у Гагаринской пристани и на Литейной стороне. Строили эти дома солдаты, построили плохо, и через несколько лет обветшавшие дома были разобраны. Традицию создавать дома для приезжих иностранцев продолжили так называемые герберги (по-немецки слово herberg означало "постоялый двор"). Обращение к иноземному названию должно было подчеркнуть непохожесть герберга на прежние постоялые и гостиные дворы. В 1724 г. в Петербурге было открыто сразу 15 гербергов "для иноземных гостей", которые давали пристанище, постель и стол. Право содержать герберги сначала имела полиция, а затем они стали подчиняться городской администрации и губернаторам. В первой половине XVIII в. герберги были основной формой гостиниц для иностранцев. В России они имели определенное сходство с трактирами, которые помимо сервиса питания предоставляли услуги гостеприимства.

В 1750 г. специальным указом определялись стандарты услуг в гербергах: "...ради приезжающих из иностранных государств иноземцев... также и для Российского всякого звания людей... быть гербергам, в которых содержать... ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шоколад, бильярд, табак, виноградные вина и французскую водку". Проверка показала, что далеко не все заведения этого типа соответствовали требованиям. В 1755 г. прежние герберги были закрыты или перестроены по образцу особо отмеченного герберга некоего Бушенкова, "не имеющего таких безобравств" с тем, чтобы "те герберги были в хороших домах с надлежащим убранством и чистотою". С 1779 г. по указу Екатерины II герберги контролировались полицией, облагались налогами и делились на четыре разряда, в высшем из которых значилась гостиница с рестораном. В 1785 г. в Петербурге имелось 129 гербергов, а в Москве но указу Екатерины II в 1792 г. было создано 50 таких заведений.

Требования, которым должны были соответствовать герберги, состояли в следующем:

  • – людное местоположение;
  • – приличные постояльцы: "люди воздержанные и с поведением";
  • – гигиена: "покои должны соблюдаться в порядке и чистоте";
  • – безопасность: "порядочный стол и покойный ночлег".

Кроме того, указом 1792 г. Екатерина II пыталась повысить общественный статус гербергов. В указе определялось, что в герберги "низшего состояния люди, яко солдаты, крестьяне господсткие и всякого звания развращенные люди и зазорные женщины не впускались, и картежная игра во всех тех местах была искоренена и уничтожена" (Пыляев, 1990, с. 71). Хозяевам гербергов разрешалось выписывать из-за границы вина и некоторые продукты. К содержанию гербергов допускались только те, кто был записан в купеческий реестр и зарегистрирован в Камер-конторе, которая и осуществляла государственный контроль за деятельностью гербергов. Таким образом, европейский опыт гостеприимства начал осваиваться в России с XVIII в.

Отечественная традиция гостеприимства развивалась большей частью через форму трактиров, которые соединяли функции питания и гостеприимства. Известие о первом таком трактире "Аустерия" в Петербурге относится еще к 1711 г. Если для гербергов основной услугой являлось пристанище, а питание гостей – только сопутствующим сервисом, то для трактира все было ровно наоборот. Сервисные требования чистоты, безопасности, "приличности", кухни для трактиров также были снижены. Для привлечения публики трактиры нередко использовали иностранные названия: "Лондон", "Париж", "Неаполь", "Шведский трактир", "Палермо" и т.п.

Трактир существовал "для своих", и к нему предъявлялись требования со значительным полицейским оттенком. По требованию полиции хозяин трактира должен был предъявить паспорта своих постояльцев квартальному надзирателю. Полицейские отчеты и газетные страницы пестрят упоминаниями о злоупотреблениях в трактирах: пьянство, скандалы, азартные игры, драки и ограбления.

Один из первых постоялых дворов в формате трактира был построен в Петербурге не позднее 1716 г. на Васильевском острове. Позже он стал называться "Императорским трактиром" и присутствовал на всех планах города. Инициатива принадлежала иноземцу Петру Милле, который построил кирпичный дом в два или три этажа, "дабы в том доме иностранные купеческие и здешние всяких чинов люди трактировать могли за свои деньги". Трактиры или трактирные дома обязательно включали помещения для проживания и "общие столы", т.е. место для еды и питья. Нередко для развлечения гостей в них устраивались биллиардные комнаты. В 1737 г. императрица Анна Иоанновна подписала указ о строительстве на Адмиралтейском острове нового каменного трактирного дома для приезжающих иностранцев и "лучшего плезира", т.е. обслуживания их. В том же 1737 г. несколько указов о строительстве гостиничных и трактирных заведений в Петербурге приняла специальная Комиссия о Санкт-Петербургском строении, Сенат и Кабинет министров. Сенатом был подписан указ о передаче трактиров на откуп и о государственном контроле за всеми питейными заведениями.

Благодаря смешанному характеру услуг трактиры дали начало как отельному, так и ресторанному делу в России. В начале XIX в. значительно возросло количество приезжающих в города купцов, иностранцев, особенно французов, бежавших от революции в своей стране, мастеровых на заработках, отставных солдат. Газета "Биржа" писала: "Санкт-Петербург притягивает к себе... массу посетителей, приезжающих в столицу или по делам, или для удовольствия". Они вполне удовольствовались невзыскательным сервисом "ночлежек", "углов" в гостиницах. Однако "чистая" публика требовала от полиции навести порядок, критиковала "первобытные нравы" постояльцев и заведения, где работали "испитые, ободранные пьяные половые..." (Булгарин, с. 117).

В царствование Александра I вместе с демонстрацией "европейскости" России началась социальная дифференциация гостеприимных заведений. Гостиницы, которые предназначались для приезжих иностранцев и претендовали на высокий статус, располагались в центре города. Обычно ими владели купцы 1-й и 2-й гильдии. Приезжие соотечественники могли найти приют в трактирах, где номера и владельцы были победнее. Известно описание трактира в губернском городе, в котором остановился Хлестаков из комедии Н. В. Гоголя "Ревизор". Сервис ограничивался предоставлением питания за отдельную плату и почтовой услугой. Маркиз де Кюстин в книге "Николаевская Россия в 1839 году" описывает столичные гостиницы, которые немногим отличались от губернских. В претендовавшем на европейскость отеле "Кулон" автор был поражен как грубостью манер хозяина, так и наличием непрошенных "гостей" – клопов, от которых страдали постояльцы чуть ли не в каждой гостинице. Он заключал: "Гостиницы в Петербурге похожи па караван-сараи. Как только вы в них устроились, вы предоставлены исключительно самому себе" (Кюстин, с. 62).

Начальной датой государственного упорядочения гостиничного и ресторанного дела следует считать 1821 г., когда было принято первое "Положение о содержании гостиниц, ресторанов и трактиров". Этот документ был тем более важен для старой столицы Москвы, которая интенсивно отстраивалась после пожара 1812 г. В правление Николая I в рамках общей административной реформы гостиницы и рестораны были разделены на четыре категории заведений:

  • 1. Гостиницы и рестораны (в первой половине XIX в. они назывались "ресторации").
  • 2. Трактиры.
  • 3. Кафе.
  • 4. Харчевни.

Как видно из классификации, функция поселения и функция питания не были разделены в достаточной степени. Часть заведений (трактиры) соединяла оба вида сервиса. Формирование сервиса гостеприимства тормозилось старыми российскими традициями подозрительного отношения ко всем приезжающим. Стандарты гостиничного сервиса складывались под влиянием европейского отельного дела. Разумеется, были и другие свидетельства о состоянии гостиничного дела в России в первой половине XIX в. Барон М. А. Корф в 1843 г. весьма похвально отзывался о гостинице Hotel de Darmstadt в доме Демидова на Невском проспекте. Правда, похвала заключалась в том, что автору отель напомнил гостиницы в Европе.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >