Ресторанный сервис в России в начале XX в.

Во второй половине XIX в. власти попытались официально разделить понятия "трактир", "ресторан" и заведения более низкого уровня по сервисным условиям и практике поведения посетителей и служащих. Следует учесть, что в России еще долго существовала известная путаница в обозначении статуса заведения. Например, ресторан Давыдова в Петербурге но сути был второразрядным трактиром, который в народе назывался "давыдка". Посетители, не раздеваясь, получали стопку водки с сомнительного качества закуской сразу у стойки, хотя и здесь имелась "чистая комната", куда захаживали литераторы в поисках "типов". Напротив, трактир Палкина, открытый в 1850 г. на Невском проспекте, сразу позиционировался как дорогостоящий ресторан. Μ. Е. Салтыков-Щедрин писал в дневнике: "Уходил к Пал- кину, слушал музыку, любовался на стерлядей, плавающих в бассейне". Парадная лестница и интерьер зала поражали роскошью: фонтан, хрустальные люстры, экзотические растения, картины. В трактире Палкина часто устраивались концерты знаменитостей.

В начале XX в. Москва имела более 100 заведений ресторанного типа. Основанный в 1913 г. журнал "Ресторанная жизнь" в редакционной статье первого номера писал: "Ресторан сделался важным и крупным явлением в нашем общественном быту, занял полное право гражданства в жизни городского населения" (Ресторанная жизнь. 1913. № 1. С. 1). С 1913 г. действовало Московское общество владельцев заведений трактирного промысла, которое возглавлял Г. В. Воинов.

"Победное движение ресторана" было вызвано несколькими обстоятельствами: усвоением французской и развитием русской кухни, появлением городского "среднего класса", формированием особого типа ресторанного сервиса. В России к началу XX в. сложилось несколько типов ресторанов, которые сочетали в себе европейские и русские традиции: в закрытых элитных клубах, при гостиницах и в виде самостоятельных заведений. При этом выделялись рестораны "первого разряда", которые наиболее успешно реализовали высокие европейские сервисные стандарты. Эталонным образцом чаще всего служили французские рестораны с их изысканной кухней, признанной во всем мире.

Русский трактир считался аналогом французского кафе: место для отдыха, развлечений, а также для деловых встреч. Выделялся тип cafe deluxe, где "проводит время, ужинает, пьянствует и кутит денежная знать, прожигатели жизни, молодые и старые саврасы" (Ресторанная жизнь. 1913. № 12. С. 4). Деловые журналы регулярно помещали статьи о традициях ресторанного дела в Париже, о заграничных сервисных новинках, перепечатывали материалы из нового английского журнала The Gourmet, который утверждал, что существуют только две "великие школы гастрономического искусства" – французская и английская. Пресса распространяла и подкрепляла повсеместное убеждение, что "свет кулинарного искусства" идет исключительно из Франции, а сервисные стандарты – из Англии. Похоже, что российские рестораторы вполне разделяли это мнение, дополняя европейские традиции русской кухней. Чужеземные блюда удовлетворяли потребность в шикарной жизни, а русские – национальную гордость и привычки.

Наиболее востребованными были самостоятельные рестораны и рестораны при больших гостиницах, которые соединяли традиции французских и российских заведений питания. Только в "Славянском базаре" официанты служили во фраках по европейскому обычаю. Здесь в фешенебельных номерах останавливались петербургские министры, сибирские золотопромышленники, "земельные магнаты" с Юга, а также всевозможные аферисты и шулера. Однако кухня здесь не была особенно блестяща, и ресторан славился не обедами и ужинами, а "деловыми завтраками", которые иногда длились до трех часов пополудни.

"Первогильдейные" купцы нового времени использовали "первоклассные" рестораны в лучших гостиницах в качестве биржи для деловых встреч. Центральным "биржевым" местом в Москве начала XX в. была Большая московская гостиница на Воскресенской площади (на месте нынешней гостиницы "Москва") с обширной клиентурой, преимущественно из крупных фабрикантов. Эта гостиница с большим рестораном появилась в Москве в начале XX в., сразу заняв одно из ведущих мест в гостинично-ресторанном хозяйстве второй столицы. Здесь прежде располагался Большой московский трактир, который славился замечательным оркестрионом и исключительной кухней. Как вспоминал знаток московской старины Н. В. Давыдов, "таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить..." (Давыдов Н. В. Москва. Пятидесятые и шестидесятые годы девятнадцатого столетия // Московская старина. М„ 1989. С. 55).

Большой московский трактир в 1876 г. купил купец А. А. Карзинкин, который основал Товарищество Большой московской гостиницы. Старый дом сломали, на его месте за два года возвели громоздкое сооружение эклектичной архитектуры, отделанное, однако, с беспримерной роскошью. Один из залов был оформлен в так называемом русском стиле с резьбой но эскизам скандально известного архитектора неорусского модерна И. П. Ропета. Узор был выполнен в виде русских шитых полотенец, ими же были убраны и окна вместо портьер. Огромная "оркестрион-машина" играла "Снсги белы" или "Коль славен". Для новой публики в конце XIX в. были обновлены интерьеры в европейском стиле, устроен мраморный пол, эскиз узора для которого принадлежал архитектору А. А. Остроградскому. Роскошь интерьеров не всегда сопровождалась безупречным вкусом и качеством, поскольку владелец купец А. А. Карзинкин славился не только своим богатством, но и отменной прижимистостью.

Большая московская гостиница имела хорошие номера, где любили останавливаться иногородние купцы и фабриканты и часто назначались деловые встречи, и отменный ресторан. В марте 1905 г. в Москву приезжали делегации от французской эскадры, стоящей в Санкт-Петербурге, и депутация из Англии. Московская администрация давала гостям обед в Белом зале ресторана Большой московской гостиницы, блеснув великолепным меню, которое состояло из чисто русских блюд: стерляжья уха, телятина с гречневой кашей, сибирские рябчики, московский пудинг с сухарями. Администрация особенно была озабочена тем, чтобы русская кухня показала себя ничуть не хуже французской (Русское слово. 1912. 19 янв.).

Отвечая на культурный бум начала XX в., ресторан Большой московской гостиницы завел обычай устраивать "ужины после театра", которые привлекали артистическую и художественную богему Москвы. Место было чрезвычайно удобное: рядом находились Большой, Малый и Шелапутинский театры, недалеко располагались Художественный тетр, частная опера Зимина, несколько помещений антреприз и различных клубов. Для привлечения публики Большая московская гостиница шла на оригинальные предложения. В качестве рекламной акции в 1914 г. ресторан разослал пригласительные билеты своим клиентам и московским знаменитостям на вечер 14 февраля. В программе значились блины и шампанское "за счет заведения" (Ресторанная жизнь. 1914. № 4. С. 4).

В Москве привилась привычка устраивать в ресторане семейные и корпоративные празднества, инициаторами которой стали журналисты, художники, театральные деятели - богема. В феврале 1914 г. в ресторане "Эрмитаж" редакция "Московской газеты" устроила капустник но случаю выхода 300-го номера газеты. На празднике, помимо сотрудников газеты, присутствовали артисты, певицы, деятели театра, исполнительницы цыганских романсов. В начале XX в. установился московский обычай встречать в ресторане сугубо семейный праздник Новый год. Газеты сообщали об огромном спросе на столики в самых дорогих ресторанах. "В “Метрополе” за месяц все столы расписаны, и за столами такие “тузы”, каких не во всякий биржевой день встретишь па Ильинке... Умопомрачающие туалеты, безумные бриллианты... Вино льется рекой". В "Эрмитаже" Новый год встречали солидные коммерсанты и большинство иностранных колоний; ресторан Большой московской гостиницы переполняли присяжные поверенные и купечество. За столиками "Яра", расписанными за месяц, пировала московская знать, именитое купечество. В день встречи нового 1914 г. ресторан "Яр" наторговал на 21 тыс. руб., почти половину из которых составила плата за шампанское. По уровню новогодней доходности за "Яром" следовали "Метрополь", "Эрмитаж", московский "Максим", "Стрельна", "Аполло", ресторан при Большой московской гостинице, "Тестов" и др. – всего 16 лучших и самых дорогих ресторанов Москвы.

Первоклассные московские рестораны начала XX в. затмевали французские заведения по гастрономическому обилию и изысканности, мало уступая в сервисе, целиком ориентированном на прихоти клиентов. Журнал "Ресторанная жизнь" в 1913 г. поместил шутливое стихотворение завсегдатая ресторана под названием "Письмо к тетушке", которое заканчивалось словами:

Мы тем лишь горды, что Москва

Есть центр российского желудка.

(Ресторанная жизнь. 1913. № 8. С. 6.)

Как утверждало Главное управление сборов и казенной продажи спиртных напитков, Москва действительно первенствовала по части развлечений и ресторанной кухни, обгоняя даже Санкт-Петербург по количеству выпитого спиртного. Однако Москва прославилась не только как "центр российского желудка", но и редкостной широтой ресторанных развлечений. В начале XX в. рестораны повсеместно обзаводились бильярдами, механическими "оркестрионами", настоящими оркестрами, цыганскими, венгерскими, болгарскими хорами, танцовщиками. Прошениями на разрешение таких развлечений было завалено московское градоначальство. Рекламные объявления ресторанов начала XX в. пестрят прославлением не только кухни, но и "новейшего оркестриона Ф. Мюллера", граммофонов фирмы Ю. Циммермана и гастролей иноземных знаменитостей. Помимо приглашения гастролеров, рестораны стали обзаводиться собственными труппами, певицами, оркестрами, хорами, танцовщиками, исполнителями куплетов, фокусниками – полным набором кафешантанного типа. "Увеселительная промышленность" развивалась в том числе за счет сближения типов заведений, когда рестораны превращались в мюзик-холлы с обильным столом, а кабаре озаботились пристойной кухней. Русский деловой мир в начале XX в. трактовал европейскую моду на мюзик-холлы как симбиоз ресторана и театра.

Специфическим и популярным в холодной России ресторанным жанром стали "увеселительные летние сады", которые сочетали кухню и сервис ресторанного уровня с концертными программами, спектаклями и атмосферой загородного пикника. Журнал "Ресторанная жизнь" предрекал летним садам большое будущее и заключал: "Конечно, Москве далеко до Парижа, но ресторанное дело развивается в том же направлении: кабаре с остроумной веселой программой" (Ресторанная жизнь. 1913. № 9. С. 3). Огромной популярностью пользовались "Аквариум", "Эрмитаж", "Тиволи" в Сокольниках, сад Крынкина на Воробьевых горах, "Парижские ночи" у ресторана "Яр". Непримиримыми конкурентами были сады "Эрмитаж" и "Аквариум", оба в парижском стиле. Увеселительные сады редко могли похвастаться превосходной кухней и окупались за счет эстрады и напитков. Неслучайно в пасхальные дни, когда в ресторанах запрещали подавать спиртные напитки, увеселительные сады терпели значительные убытки. Каждое такое запрещение винной продукции в праздничные дни вызывало волну протеста рестораторов, которые приравнивали подобные ограничения со стороны властей к насильственному закрытию заведений.

В начале 1914 г. был опубликован проект закона "Об изменении и дополнении некоторых, относящихся к продаже крепких напитков, постановлений", запрещавший продажу крепких спиртных напитков в театральных и учрежденческих буфетах, в местах общественных гуляний и ограничивавший время их продажи. Проект вызвал огромную полемику среди заинтересованных владельцев увеселительных и ресторанных заведений на страницах журнала "Ресторанная жизнь". "Сухой закон", введенный в начале Первой мировой войны просто "убил" элитное ресторанное дело дореволюционной России.

В части развлечений самого экзотического свойства лидировали загородные рестораны "Яр" за Тверской заставой, "Стрельна" в Петровском парке, "Эльдорадо". В загородных заведениях наиболее ярко проявилась тенденция воспринимать ресторан не только как место, где можно было бы вкусно поесть, но и место отдыха, развлечения, приятного времяпрепровождения. Сначала загородный ресторан "Яр" не предполагал никаких развлечений и славился только отменной кухней и лучшим в Москве хором цыган. Здесь выступала знаменитая исполнительница цыганских романсов Варвара Панина. Позже развлекательный репертуар "Яра" расширился. "Наполеоновский зал" этого заведения рекламировался не своей кухней, а тем, что здесь проходили "гастроли американского жонглера Морриса Кронина", "звезды Парижа" танцовщицы Фабиани, "арабской труппы Вещцанс", постоянно сменялись "концертные номера".

В начале XX в. владелец "Яра" А. А. Судаков был весьма известной личностью в Москве. Он одним из первых понял тонкости конкурентной борьбы и успешно применял нестандартные способы привлечения посетителей. Помимо прекрасной кухни, знаменитого цыганского хора, известных певиц и танцовщиков, А. А. Судаков впервые предложил посетителям дополнительный сервис, в который входила бесплатная доставка посетителей в ресторан на автомобилях, премия постоянным гостям в виде ужина из пяти блюд, денежные бонусы. Значительным ударом для "Яра" был уход летом 1913 г. метрдотеля А. Ф . Натрускина, человека "редкой аккуратности", "художника своего дела". Его знали все посетители загородного ресторана, как и он знал всех постоянных клиентов и их вкусы. Журнал "Ресторанная жизнь" в нескольких номерах поместил "Мемуары А. Ф. Натрускина", в которых ресторанное дело в России обрело своего первого историографа. А. Ф. Натрускин работал в ресторане "Яр" с 1879 г., пройдя всю "школу ресторанного дела" от винного подвала до метрдотеля. В коллекции ветерана хранились награды от высоких особ: золотые часы с вензелем от великого князя Николая Николаевича, серебряный портсигар от великого князя Алексея Александровича и др.

Менялась ресторанная публика, теряя прежний аристократизм, и в моду вошли рестораны, которые совмещали в своем сервисе французские блюда и русские правы. Культурно-просветительская часть ресторанного дела уступила место соображениям коммерческой выгоды. Теперь основную массу посетителей составляли не дворяне, а предприниматели, купцы-"миллионщики", театральная и художественная богема, чиновники и литераторы. Новые ресторанные завсегдатаи не всегда принимали утонченные нравы прежних "хозяев жизни", привнося в ресторанную повседневность свои привычки и прихоти, хотя барские замашки остались. По-прежнему икру заказывали кадками, а стерлядей мерили на аршины, но новые посетители "спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки", хотя и требовали подавать еду на "саксонских сервизах".

В начале XX в. известный писатель П. Д. Боборыкин сетевая на рост цен, кутежей и дебошей в ресторанах, на что апологеты ресторанного отдыха замечали, что "нынешние посетители ресторана идут сюда, чтобы отдохнуть, развлечься, уйти от изнурительных забот повседневности. Ныне самый темп жизни, – кипучий, требующий массы нервных затрат, – иной, чем лет 25–40 тому назад" (Гиляровский, с. 131). В воспоминаниях метрдотель "Яра" А. Ф. Натрускин отмечал, что постоянные посетители составляли целые "сценарии" своих загулов: "На каждый день вырабатывалась особая программа: сегодня поет русский хор, завтра цыганский хор и оркестр знаменитого Спевако, венгерский хор, затем ужин с певицами..." Наскучив ресторанной обстановкой, подгулявшие посетители брали с собой закуски и вино, усаживали на тройки оркестр и певиц и отправлялись в Архангельское в имение графов Юсуповых для пикника, а утром возвращались в "Яр" для нового кутежа. "Мне приходилось иногда быть в ресторане по три дня, не снимая фрака", – свидетельствовал А. Ф. Натрускин (Ресторанная жизнь. 1913. № 20. С. 7).

Владельцы ресторанов мирились с лихими загулами, пьяными дебошами нового контингента посетителей, демонстративным "швырянием денег" на цыган и актрис, на экзотические блюда, хотя иногда бесчинства принимали устрашающие формы. Так, 20 февраля 1913 г. московское градоначальство выпустило специальное постановление, в котором за пьяные дебоши, "бесчинства и озорства" в ресторанах накладывался нешуточный штраф в 500 руб. (Ресторанная жизнь. 1913. № 4. С. 6).

В Петербурге происходил аналогичный процесс становления ресторанного дела, причем там влияние иноземных традиций в этой области было еще сильнее за счет иностранных владельцев и основателей предприятий питания. Таким образом, под воздействием социокультурных и рыночных факторов в начале XX в. рестораны потеряли какую бы то ни было просветительскую роль, превратившись в элемент повседневной жизни достаточно пестрых городских слоев. Прежний статус ресторанов сохранялся лишь в виде символа шикарной жизни. Этому помогало и превращение ресторанов в развлекательные и досуговые центры, которые связали развлечение, музыку и обед в единый ритуал.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >