Новые виды заведений питания в конце XIX - XX в.

Факторы мобильности населения, а также потребительские ценности чистоты и демократических цен оказали влияние и на характеристики ресторанного дела, в первую очередь в США. Здесь не возникло оригинальной "высокой" национальной кухни, как во Франции или Италии, уже в силу мозаичности национального состава американского общества. Зато американцам принадлежит изобретение большинства способов быстрого стандартного обслуживания, сам принцип которого, без официантов, по модели демократичного кафетерия, соответствовал стилю жизни большинства жителей США.

В 1921 г. Уолтер Эндерсон и Билли Инграм открыли сеть закусочных White Castle, подчеркнув название неизменно белыми стенами заведений. Горячие гамбургеры вполне соответствовали представлениям большинства посетителей о разумной цене и приемлемом питании. Множество подобных сетевых ресторанчиков-закусочных располагались вдоль автомобильных дорог. В качестве своего сервисного преимущества они предлагали пищу, которую можно получить и съесть на ходу, подчас даже не покидая автомобиля. Придорожные пункты питания, ориентированные на автомобилистов, быстро прижились в США. В 1927 г. Дж.-У. Марриотт открыл первую придорожную закусочную, в которой проезжающие могли получить обслуживание, не выходя из машины. Такого рода заведения составили целый подвид ресторанного сервиса, который называется drive in – заезжай вовнутрь. Такая мобильная система при соблюдении высоких стандартов чистоты и гигиены стала неотъемлемой частью повседневной культуры питания в Америке.

Общая политика заведений, которая шла из США, отчетливо ориентировалась на разнообразные формы быстрого и демократического питания. Сформировав привычку американцев обедать вне дома, такие рестораны предлагали обычную пищу, стандартное обслуживание, близость к дому, доступность по ценам. Сеть заведений питания низшего и среднего ценового уровня приобрела самостоятельное значение в выработке определенного типа сервиса, который часто называют принципом кафетерия, предполагающего полное или частичное самообслуживание, отсутствие официантов.

Попытка продвижения в США ресторанов "высокой кухни" закономерно была представлена не коренными американцами, а итальянцами семейства Дельмонико. Начавшись с кондитерской в 1830 г., ресторанное дело семьи Дельмонико постепенно включило сервис прекрасной кухни, сервис a' la carte, престижное место ресторана на 5-й Авеню в Нью-Йорке, меню на французском языке, европейские блюда и вина и европейскую вышколенность официантов. Несмотря на итальянское происхождение, семейство Дельмонико подчеркивало свою приверженность французской кухне, престиж которой был безупречен. Дельмонико создали американский стандарт высокой кухни и культурной практики посещения заведения, поведения в ресторане, что было для американцев несомненным новшеством. Здесь граждане США освоили винопитие, оценили шампанское, что в целом не характерно для Америки. Безупречные овощи для ресторанной кухни Дельмонико выращивались в собственных теплицах, а безупречное обслуживание специально обученными официантами имело для посетителей статусную значимость. Рестораны Дельмонико не пережили "сухого закона" в Америке и закрылись в 1920-е гг. Однако школа европейской ресторанной культуры, адаптированная к запросам американских потребителей сохранилась. Тс же рестораны Дельмонико позже значительно расширили свои сервисные предложения: приготовление деловых завтраков и ланчей; доставка их в деловые конторы; подготовка и проведение корпоративных вечеринок, свадебные обеды; приготовление наборов еды для туристов в дорогу и т.п.

Европеизированный вид ресторанов в США считается наиболее престижным, что нередко подчеркивается интерьерами и оформлением. Таков, например, шикарный ресторан P.J. Clarke's, открытый в 1890 г. и действующий до наших дней; его стены украшены фотографиями европейских знаменитостей, американских кинозвезд; здесь сохранены старинные бланки заказов, старательно подчеркивается наличие традиций в деятельности.

Однако основным вкладом американской кухни в мировой бизнес питания было все-таки изобретение fast-food. Эта система превратилась в целую империю Snack, индустрию "перекусов". Решающим техническим изобретением в этой области стало появление одноразовой посуды. В начале XX в. американское общество было озабочено решением проблемы школьных завтраков в соответствии с жесткими потребительскими стандартами чистоты и гигиеничности. Студент из Канзаса Хью Мур предложил "безопасную чашку" (safe сир), представлявшую собой просто скрученный конусом кусок картона. Когда его компаньон Лоуренс Луэллен усовершенствовал изобретение, добавив к ней дно, и запатентовал автоматы по продаже одноразовых чашек, развитие "быстрого питания" больше нс имело принципиальных трудностей. Технология свежезамороженной продукции, технологии потребительской упаковки, стандарты продуктов для fast-food – все это создавало особый стиль и стандарты этой повой, массовой и демократичной формы сервиса питания. Империю Snack поддерживают изобретения способов консервирования продуктов, высушивания, копчения, вакуумной упаковки и т.п. – все, что продлевает жизнь обыкновенных продуктов и позволяет продавать их при самых простых условиях хранения.

Пожалуй, самым известным и успешным примером империи Snack является основание и деятельность компании "Макдоналдс" (McDonald's). Основатели этой сети быстрого питания братья Макдоналдс были успешными торговцами гамбургерами. В 1950 г. их бизнес вместе с именем купил Роберт Крок, который придумал газировать уже знаменитую Coca-Cola. Золотые арки как символы новой компании предлагали американские стандарты быстрого питания: просто, чисто, качественно, быстро. Основатель новой фирмы лично проверял качество продукции и сервис на предприятиях, добившись абсолютной узнаваемости своей торговой марки.

По такому же сценарию формировались другие известные сети быстрого питания: "Домино пицца", "Пицца Хат" и др.

Традиционные виды заведений питания в XX в. также испытали заметные модернизации. Кофейни как место встреч и общения возникли еще в XVII–XVIII вв. Однако вечно спешащему человеку XX в. требовались не только "быстрые" кофейни; самым большим дефицитом для него стало время, а самым большим удовольствием оказалась возможность никуда не спешить. На этой новой потребительской ценности основана идеология сети кофеен Starbucks, которая возникла в 1970-х гг. в Сиэтле (США). Само по себе основание сети кофеен в США, самой мобильной, демократичной в бытовом отношении и "некофейной" стране, было несомненной дерзостью. Основателями Starbucks стали два учителя и писатель, а начальной ценностью – действительно хороший кофе. Следуя за распространенной практикой: утренняя чашка кофе дома, вторая чашка на работе – фирма Starbucks предлагала "третье место" для чашки кофе, которую следовало выпить не спеша, с наслаждением, снимая все стрессы дня. Формировалась новая социальная практика кофепития, которая не противоречила уже существующей, а дополняла и украшала ее. Успех Starbucks был впечатляющим: за два-три десятка лет компания стала транснациональной, одной из крупнейших сетевых кофеен мира.

Европейская тенденция ресторанного сервиса шла но двум направлениям. Линия "шикарных" ресторанов с превосходной кухней сохранялась как бесспорная европейская монополия в ресторанном деле. Однако демократичность XX в. и формирование массового туризма стимулировали вторую тенденцию: расширение области ресторанов среднего ценового уровня, но с хорошей кухней и сервисом. Такого вида заведения оказались наиболее востребованными в курортных зонах. Для них характерно подчеркивание самобытности, традиционности, даже некоторой "домашности" вместе с национальной кухней и фирменным блюдом шеф- повара. Русский писатель И. А. Бунин в своих воспоминаниях о путешествии на юг Франции в 1924 г. так описывал типичный ресторан в Ницце: "Дверь этого провансальского ресторанчика – старинная, орехового дерева, затянутая изнутри красной материей, с фигурной ручкой – открыта прямо па маленькую базарную площадь у старой церкви... Все подается на маленьких тарелочках и все вкусно", а знаменитых дижонских улиток "подали полдюжины на круглом серебряном блюде с углублениями... выпили две бутылки прекрасного бургундского вина" (цит. по: Кузнецова Г. Грасский дневник. М., 2007. С. 32, 138). Такого рода маленькие уютные ресторанчики с национальным колоритом как нельзя лучше подходили для мест отдыха.

 
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ     След >