Древнерусская кухня: кулинарные обычаи, стол, напитки

Кухня Древней Руси — это кулинарные традиции, замешанные на восточнославянских вкусах и пристрастиях. Многие из тех продуктов, что подавались на русских столах, встречались и в других странах. Были и заимствования, и своя старинная рецептура. Русская кухня представляла собой кулинарное многообразие российского продуктового изобилия. Именно к таким выводам приходили многочисленные иноземные послы и купцы, посещавшие в это время пределы Российского государства. В их глазах богатство России не имело видимого предела, а ненасытное воображение рисовало тучное изобилие и райское процветание.

Особенности русской кухни. Иностранцы весьма критически отзывались о русском кулинарном своеобразии. Русское старинное «поваренное искусство всегда не нравилось иностранным послам, которые из великого множества присылаемых им кушаний от царя почти ничего не могли есть. Наиболее им посылали рыбное, и волжская рыба была дороже дичи и мяса. Чем более было рыбы и огромной еще величины, тем почетнее было для гостя. Один иностранец уверяет, что, обедая за царским столом, давали такие большие рыбы, что едва три человека могли поднять половину рыбы. Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных»[1].

Известный русский специалист XIX в. в области быта русского народа А. В. Терещенко отмечает: «Вареная и жареная рыба, икра волжская и балык составляли любимое кушанье. К столу подавали уху скоромную и постную, как то: юрму, уху с курицею на шафране; уху черную, белую с умачем и манты, готовленные с курицею; калью с лимонами, огурцами и лапшою; уху рыбную с пряными кореньями. Домашнюю птицу и дичь кушали не так охотно. В летнее время подавали к столу ботвинью, которая приготовлялась на квасе с рыбою и щавелем. Окрошку делали во всякое время из жаркого и огурцов и часто подливали к ней квас или кислые щи. Блины, давно употребляемые при поминовении, готовились по праздникам. Оладьи пеклись с сыром и на яйцах и составляли лакомое кушанье. Были еще оладьи с сахаром, блины красные и тонкие и сырники на яйцах»[2].

Старинные русские рецепты содержатся в знаменитом «Домострое», принадлежащем перу протопопа Сильвестра (ум. 1566), советника царя Ивана IV по «Избранной раде». Глава 65 «Домостроя» красноречиво объясняет, о чем конкретно в ней повествуется: «Правило о различных медах сыченых: как сытить меды всякие, как ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подсычивать медом, и хмель варить в кипятке, чтобы сытить мед обварной»[3]. И в наши дни изложенные в ней рецепты могут служить путеводной звездой в деле отечественных кулинаров и «кондитеров хмельных напитков» (см. Приложение).

Русская кухня всегда отличалась здоровой пищей. Еще великий Суворов пропагандировал здоровое питание, утверждая, что для русского солдата «щи да каша — пища наша». Русская кухня основывалась на обычае, а не на искусстве. «Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушанья на целый год: счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно с значением его в церковном круге, назначался заранее стол»[4]. Однако это не означало отсутствие выбора, поскольку в составленном меню было огромное количество блюд.

Многим иностранцам с непривычки русская кухня казалась диковатой. Они неоднократно жаловались на то, что русские любят везде класть много лука и чеснока. «Причиною невкусных яств были, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении, сильный луковый и чесночный запах, горький вкус от конопляного и коровьего масла, на коем готовилось кушанье, пироги и жареная рыба. Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось, отчего оно получало горечь и портилось»[2]. Неудивительно, что иностранцы не были довольны таким русскими яствами.

Практически все иностранные авторы подтверждают одно и то же — мясные яства на Руси приготовляли весьма просто: в одном горшке сразу варили несколько различных видов мяса. Кроме соли, перца и уксуса, находились на столе соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Все это употребляли с соусом и жарким, которое приправлялось довольно много луком и чесноком[6].

Пироги и пряники. Русские ели преимущественно ржаной хлеб, который был принадлежностью не только бедного, но и богатого стола. Пшеничная мука употреблялась на калачи и церковные просфоры. Русский стол был богат пирогами и для мясоеда, и для поста. Еще одним видом печенья из теста был каравай — сдобный хлеб с различными способами приготовления[7].

Среди всех славян русские отличались наибольшим разнообразием (по видам, названиям и ритуальному использованию) пирогов. Именно пирогом на Руси было принято встречать и потчевать гостей, что является проявлением гостеприимства и доброжелательности. Само слово «пирог» филологами чаще всего возводится к «пиру»[8], что может указывать на то, что именно пироги на Руси были центральным (важнейшим) элементом застолья[9].

В русской кухне для пирогов используется несладкое тесто. Виды русских пирогов: ватрушка, кулебяка, пирожок, расстегай, шаньга, калитка, шарлотка, курник, накрепок, сочник, царский пирог (с красной рыбой) и др.[10] «Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов, риса, гороха и пр. Должно думать, что пироги с начинкой были те же кулебяки — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходнее многих заморских выдумок по пирожной части. Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями заменяли в то время нынешние кондитерские и назывались левашниками. Они имели форму труб. Употреблялись еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром. Русские весьма любили пироги, отчего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами»[2].

Широкую известность в народе получил русский пряник. Само слово «пряник» происходит от прилагательного пряный (древнерусского «пьпьрянъ» — «пахучий», «острый на вкус»), которое, в свою очередь, образовано от основы «перец» («пьпьрь», «пьпъръ», возможно, заимствованной из греческого)[12]. «Пряники употреблялись исстари, и как некоторые думают, что они были известны еще до принятия христианской веры между северными славянами при их жертвоприношениях. Жрецы приносили богу Святовиду огромной величины хлеб, замешанный на меду и печенный, как нынешние пряники. На нем, вероятно, делали изображения тех животных, которые они, может быть, представляли при жертвоприношениях»[2].

Дичь. Россия изобиловала различной дичью. Быть может, именно поэтому иностранцы считали ее всегда «дикой страной» (!). Практически все иностранные авторы, побывавшие в это время в пределах Московского государства, скрупулезно перечисляют всю ту дичь, коя водилась в русских лесах, реках и полях. Домашняя живность: быки, коровы, лошади, козы, бараны, гуси, утки, куры... В обширных лесах много пушного зверя, они изобилуют диким медом, а реки — рыбой[14]. Среди дикой фауны Сигизмундом фон Гербер- штейном часто упоминаются: медведи, лоси, олени, косули, рыси, зайцы, лисы, волки и т. д., есть даже белые медведи...[15] Он впервые сообщает о промысловых рыбах: лосось, белуга и белорыбица (bielaribitza), т. е. белая рыба, стерлядь (sterlet), севрюга (schewriga), осетр (osseter) — последние три принадлежат к породе осетровых (sturion.es). И признается, что они самого отменного вкуса[16].

Постные блюда. «В старину постные яства употреблялись с разрешения или благословения духовных лиц. Вот пример, который не есть общий, однако он может знакомить нас со старинным обыкновением. Патриарх подносил государю Алексею (1671) из своего домового кушанья в постные дни в трех статьях:

  • 1) щуку, лещ и стерлядь паровые и спину белой рыбицы;
  • 2) оладью тельную из рыбы, щучью уху, пирог из рыбы и каравай, осыпанный рыбою;
  • 3) щучью голову, несколько осетров свежих, тешку белужью, ренское, романею и бастр.

В среду первой недели Великого поста готовили для патриарха (1667): четь хлебца; папошник сладкий; взвар с рисом, ягодами, перцем и шафраном; хрен греночки; капусту топаную холодную; горошек зобанец холодный; кисель клюквенный с медом; кашку тертую с маковым сочком; кубок романеи; кубок мальвазии; хлебец крупитчатый; полосу арбузную; горшочек патоки с имбирем; горшочек мазули с имбирем и три шишки ядер»[2].

Питный мед. У разных народов «дар богов» назывался почти одинаково — в Греции «меду», т. е. опьяняющее, на Руси «мед», шведы и норвежцы называли его «мьод», а германцы — «меет».

В древнем Египте меду поклонялись, поскольку мед и медовые напитки — это пища Богов (амброзия). В одном из храмов нашли надпись «Бог Ра рыдал, а его слезы падали на землю и превращались в пчел». Скандинавы считали мед даром Одина, дарующим магическую власть и умение обращаться со словом. Германцы называли убитого «опьяненным», а мед служил ритуальным переходом в потусторонний мир. Финны считали медовый напиток «живой водой», способной возродить к жизни мертвого[18].

Приготовление пива и меда считалось у славян священным ритуалом. В одной белорусской народной песне мед на свадьбу своего сына варит сам Бог. В этой песне орел так описывает людям виденное им на небе:

«Я и цую и видаю,

Што и сам Господзь робиць.

Сам Бог меды сыциць,

Илля пива вариць,

Сам Бог сына жениць,

А Илля дочку выдаець...»[19]

В этом памятнике фольклора сохранилось противопоставление меда и пива, поскольку первый напиток, как наиболее значимый, изготавливает сам Бог, а второй варит Илья, занимающий подчиненное отношение к Богу.

Крупнейший знаток российской кулинарии Вильям (Вильям-Август) Васильевич Похлебкин (1923—2000) стал основоположником особого научного направления — гастрономической истории[20]. Он, в частности, отмечает, что уже к середине XII в. изготовление меда бесконтрольно для собственных нужд было признано местными князьями привилегией всего свободного населения[21].

На Руси ставленый мед считался божественным напитком, который разрешалось готовить только волхвам. «Они решали, когда напиток готов и по какому случаю, какой мед следует пить. Считалось, что в потустороннем мире текут медово-молочные реки (мед с молоком), а если учесть, что мед по составу практически соответствует крови человека, возможно, отсюда и произошло выражение “кровь с молоком”, т. е. идеальное здоровье, дарованное богами»[22].

По мнению В. В. Похлебкина, «питный мед продержался как единственный и неоспоримый лидер в ряду русских национальных напитков, практически доступный (хотя и в разной степени) всем сословиям Северо-Восточной Руси, вплоть до конца XV в. Но уже с начала XVI в. вначале ставленый мед, а затем и более дешевый и быстрее изготовляемый вареный мед все более и более превращается в напиток исключительно зажиточных, богатъсх людей, в напиток бояр и дворян и в праздничный напиток для остальных слоев русского народа [выделено нами. — П. К.]. На протяжении XVI в. этот процесс постепенной утраты медом статуса общенационального напитка во Владимирской Руси и, особенно, в Московском великом княжестве неуклонно возрастал в связи с резким подорожанием меда на внутреннем рынке из-за его подорожания в Западной Европе, куда и устремился весь русский экспорт этого товара»[23].

Рецептура питного меда. С начала XII в. на Руси стали сосуществовать две принципиально разных технологии приготовления меда, и существовали два разных напитка: ставленый (медостав)[24] и сытный (медоварение) меды. Исконно русским напитком был питный мед, который иногда называли уважительно — «медок» — или просто — «мед». Процесс приготовления назывался «медостат»[22].

Мед ставленый. Такой мед считался самым элитарным. Он состоял из двух третей (и более) меда и одной трети натурального сока ягод (в основном малины, брусники или вишни) без малейшей примеси воды. Указанная смесь подвергалась естественному брожению в открытых чанах или бочках большого объема — около 120—140 ведер, а затем многократно переливалась и выдерживалась в засмоленных бочонках, зарываемых в землю на 15—20 или даже 35—40 лет. Фактически весь процесс напоминал приготовление вина. Наиболее кратким сроком для созревания меда таким способом считался срок в 5—8 лет. Но такой мед расценивался как «плохой», «сырой», «молодой»[26].

Хмельной мед. Уже в X в. ставленый мед считался слишком «медленно зреющим» продуктом, и ему стали искать замену в более быстро приготавливаемом и относительно более дешевом и более крепком хмельном меде. Для ускорения в медово-ягодное сусло добавлялся сразу же, до начала брожения, так называемый оксимелъ, т. е. заранее приготовленный медовой уксус, а также побочная растительная добавка — хмель[27]. В остальном процесс оставался таким же, как и у ставленого меда, но готовый продукт получался уже на третий год. Пятилетний хмельной мед считался средним по качеству, а 10-летний — превосходным.

Вареный мед. Для массовых целей уже в конце XI в. стали употреблять вареный мед, который изготовлялся по технологии, близкой не к вину, а к пиву. Такой напиток был готов уже через две-три недели или даже в течение одной недели[28]. Этот тип пит- ного меда требовал меньше сырья, давал гораздо меньше отходов, но открывал путь к широкой фальсификации напитка путем внесения в варящийся мед различных добавок, усиливающих опьянение: не только хмеля, но и бузины, табака, белладонны и других дурманящих растений[27]. Вареный мед, хотя и был полезный и вкусный, не шел ни в какое сравнение с настоящим божественным ставленым медом, изготовленным по рецептам самих волхвов[22].

Уже в XV в. ставленый мед превращается в роскошь, его почти полностью заменяет сытный, а медостав как технологию начинают постепенно забывать. В XVI в. и медоварение начинает сокращаться из-за усиливающейся рационализации домашнего хозяйства. По мнению специалистов, для всех видов меда, в том числе и для сытного, были характерны огромные потери сырья (выход готовой продукции составлял от трех пятых до половины от веса заложенного меда).

В первой половине XVI в. наступило прекращение массового изготовления крепких медовых напитков: мед был вытеснен водкой. В XVII в. меды фактически исчезают, утрачиваются даже рецепты их приготовления, поскольку они почти не регистрировались, а передавались в устной традиции[27]. В XVII в. медоварение уже становится редким явлением, эпизодически случающимся только в «домашних», богатых усадьбах. В окончательном исчезновении традиции классического медостава и медоварения виноваты и войны XVII в., и массовые перемещения населения в Петровскую эпоху. Но гибельным для всех видов меда стало распространение винокурения. Оно вытеснило мед окончательно и безвозвратно[32].

В XVIII—XIX вв. старинные ставленые меды выделывались только в богатых дворянских поместьях и при царском дворе. Так, на коронации Александра III (1883) подавали 300-летние ставленые меды. В последней четверти XIX в. коронационные меды закладывал в своем имении князь Лее Сергеевич Голицын (1845—1915), который считается основоположником виноделия в Крыму и промышленного производства игристых вин в Абрау-Дюрсо. Традиционно их ставили в дни коронации на будущее. В 1913 г. князь Л. С. Голицын передал в царские подвалы 1948 бутылок ставленых медов, среди которых были коронационные меды Александра III и Николая II. Все они производились на алтайском сырье[33].

Экспорт меда и кризис медоварения. В. В. Похлебкин утверждает, что в ходе 25-летней Ливонской войны (1558—1582) «мед впервые стал предметом широкой контрабандной торговли между оппозиционными к Москве Псковом, Новгородом и Прибалтикой, где в это время имели свои территории несколько европейских государств (Тевтонский и Ливонский Орден, Литва, Польша, Курляндия, Дания, ганзейские города Рига и Ревель, а также тогдашняя великая держава — Швеция). Именно во все эти “дыры” устремлялись и мед, и воск, и другие ценные русские “стратегические” товары — пенька и деготь, холст, крайне необходимые для военного флота» [21]. Именно интенсивный экспорт русского меда за рубеж, по мнению эксперта, и стал причиной кризиса, а затем и полного забвения производства его на Руси. «Вот почему XVI в. ускорил намного хищническое истощение медовых запасов России и их выгодную для купцов и отдельных городских властей контрабандную и явную переправку на Запад. И вот почему после Смутного времени (1605—1618) и наступившего в результате его разорения страны мед уже никогда более не превратился в национальный напиток, а стал исчезать вообще из поля зрения: в середине XVII в. это был уже только царский, боярский, придворный напиток, а к концу XVII в. он был окончательно сведен на нет: его производство прекратилось, ибо стало в условиях того времени крайне нерентабельным и дорогостоящим. Все это объяснялось резким сокращением запасов природного меда и одновременно полной неразвитостью домашнего пчеловодства»[6].

Медовуха. В XIX в. в русском обществе просыпается интерес к традиционным напиткам Древней Руси. На рынке появляется «медовуха», ставшая дешевой подделкой староруского медка. Приготовлялась она из фруктовой или ягодной бражки с добавлением небольшого количества меда. В отдельных случаях для крепости добавляют водку или даже спирт. Такая медовуха к питному меду вообще никакого отношения не имела и являлась его суррогатом[22].

Импортные вина. Олег по возвращении его из похода константинопольского (907) привез с собою в Киев золото, ткани, овощи и вина («и прийде Олег к Киеву, неся злато и паволока, и овощи, и вина»). Какие именно сорта греческих вин ввозились на Русь, нам неизвестно. Но в конце XV в. упоминается белое и красное. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с великим князем Иоанном III (1476) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого[37]. В начале XVI в. в России узнали вкус бургонского, называемого здесь «романеею» (его привозили немецкие купцы). «Романеею» также называлась еще в питейных домах красная наливка, настоянная на водке с медом, а также на чернике и клюкве. Помимо нее, на Руси знали уже Канарское вино, или бастр, и мальвазию (А. Олеари); их пили за столом одни богатые, и этими винами потчевали отличных гостей, особенно мальвази- ею: ее давали понемногу и принимали вместо лекарства. Красное греческое вино, называемое иначе церковным от употребления при богослужении, также давалось больным вместо лекарства[2].

В XVIII в. вино становится предметом воспевания русской поэзии. Одним из признанных мастеров этого гастрономического жанра был русский «придворный» поэт Г. Р. Державин (1743—1816). Его стихотворение 1782 г. под названием «Разные вина» имеет подзаголовок «или пирушка молодых холостых людей» («Писано без всякой цели для молодых людей»). В нем он воспевает заморский напиток, дающий радость и наслажденье:

«Вот красно-розово вино,

За здравье выпьем жен румяных.

Как сердцу сладостно оно Нам с поцелуем уст багряных!

Ты тож румяна, хороша, —

Так поцелуй меня, душа!

Вот черно-тинтово вино[39],

За здравье выпьем чернобровых.

Как сердцу сладостно оно Нам с поцелуем уст пунцовых!

Ты тож, смуглянка, хороша, —

Так поцелуй меня, душа!

Вот злато-кипрское вино,

За здравье выпьем светловласых.

Как сердцу сладостно оно Нам с поцелуем уст прекрасных!

Ты тож, белянка, хороша, —

Так поцелуй меня, душа!

Вот слезы ангельски вино[40],

За здравье выпьем жен мы нежных,

Как сердцу сладостно оно Нам с поцелуем уст любезных!

Ты тож нежна и хороша, —

Так поцелуй меня, душа!»[41]

Тема дружеского застолья и вина является чуть ли не центральной для поэтического мировоззрения Г. Р. Державина. Он к ней возвращается вновь и вновь, поскольку сам образ жизни русского придворного того времени диктует именно такой стиль поведения — все вокруг веселятся и радуются, ибо для русского дворянства наступил «золотой век» просвещенного самодержавия. И вино — главный катализатор элитарного веселья.

Водка. Считается, что водка есть «аравийское произведение» и попало в Европу не ранее конца XIII в., а в Россию — приблизительно в конце XIV в.[42] Известный западный философ «Раймунд Лул- лий, находясь на острове Майорке, бывшей тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого мужа способ приготовления водки, именовавшейся жизненной водою (aqua vitae), и привез ее в Европу (1290). Весь свет считал эту воду за извлечение из философского камня. Ее предписывали принимать каплями, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, продавали в склянках за дорогую цену как целительный бальзам под именем жизненной воды. Они производили ее посредством взгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна»[43].

Согласно В. В. Похлебкину, винокурение возникло в одном из русских монастырей в 1440—1470-х гг., причем «1478 г. следует считать как крайний срок, когда винокуренное производство уже существовало некоторое время»[44]. Основываясь на данных по экономике Московского государства XIV—XV вв., В. В. Похлебкин заключил, что винокурение в России, вероятнее всего, началось, когда появились излишки хлеба вследствие применения повышающего урожайность трехполья[45].

Водка в России всегда делалась крайне крепкой. Именно из- за этого ее и прозвали «русским» продуктом. По свидетельству специалистов, «крепость ее усиливали еще посредством различных пряностей, кореньев и трав. Приправленное этим способом вино называлось настойкою, наливкою, травником и ерофеичем»[46].

Квас. В. В. Похлебкин отмечает, что «еще в IX в. на Руси наряду с медом стал входить в широкий быт более дешевый и, главное, более быстро приготавливаемый напиток — квас, вернее, хлебный квас. Для современного читателя, — поясняет он, — который практически настоящего русского кваса уже давно не знает, важно понять, что в Древней Руси квас был не только повседневным напитком, утоляющим жажду, но, главное, он служил той общепринятой пищевой жидкостью, на базе которой приготавливалась вся пища тогдашнего населения.

А это означало, что квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме, обычно в количестве не менее 200—250 л, а фактически и больше, и приготавливался сразу “порциями” не менее 500—1000 л»[21]. Такие объемы объяснялись тогдашними большими семьями, где было или могло быть до 25—35 человек. Квас считался «жидким хлебом» и особенно ценился в голодное время. Вплоть до XIX в. простые люди, привыкшие в деревнях потреблять домашний квас, выпивали только в качестве напитка до 5 л кваса в сутки. Но, кроме того, квас употреблялся и как компонент различных холодных и горячих блюд[6]. Согласно старинной рецептуре, «на квасу готовили окрошки, тюри, ботвиньи, свекольники, т. е. все виды существовавших русских холодных супов. На квасу делались и закуски — тертая редька с хреном и квасом, а также приготавливались все главнейшие виды русских горячих супов — щи любого вида, борщи и борщки, а в южнорусских и юго-западных районах

России еще и заимствованные от соседних народов чорбы, овощные супы с домашней птицей на квасу»[23].

Закуски или десерт. В кругу бояр и дворян подавали давно известные на Руси закуски или десерт. Их приготовляли на пряностях с разными плодами, на меде и сахаре и в XVII в. уже называли конфетами. Как они назывались прежде, историкам русской кухни неизвестно. «По случаю рождения Петра I подавали на стол после обеда: коврижку сахарную на корице; сахарную голову, расписанную цветами, весом два пуда 20 ф.; большой сахарный орел, литой белый, а другой сахарный большой красный, с державою, весом полтора пуда; лебедь сахарную литую в два пуда; утку сахарную литую, полпуда; попугая сахарного литого, 10 ф.; голубя сахарного литого, 8 ф.; сахарный кремль с пешими и конными воинами и башнями, из коих над большой и средней парили орлы; город был представлен четве- роугольным и окружен пушками; две большие трубы из сахара на корице: одна красная, а другая белая, по 15 ф.; два больших сахарных марципана: один на пяти кругах, а другой леденцовый; две спицы леденцовые: белая и красная, весом каждая по 12 ф., 40 блюд сахарных узорьев с изображением людей пеших и конных и других животных, по пол фунту на блюде; 30 блюд леденцов на разных плодах, весом по фунту без четверти на блюде; 10 блюд зеренчатого сахара с пряностями, по фунту на блюде; смоквы пол-ящика, цуката, лимонов, яблок мускатных и померанцевых, шапталы, имбиря в патоке, арбузы, дыни и другие плоды — всего было на столе 120 блюд»[43].

Сахар ввозился на Русь иноземными купцами и был известен здесь еще до XI в. Известно, что с незапамятных (т. е. неизвестных нам) времен на Руси приготовляли вареные и другие сладости на сахаре. Первоначально сахар ввозился из Византии, «потом чрез Тавриду от генуэзцев в XV в., после из Германии чрез Польшу и Литву в продолжении XVI и XVII в.; и наконец в XVIII столетии через петербургский порт из всех концов Европы, Азии и Африки. Выделывание сахара началось у нас еще в XVII в. Мы тогда уже имели сахарные фабрики, однако не запрещалось ввозить иностранный сахар, отчего наши фабрики не могли прийти в хорошее состояние. Петр I запретил указ. 1718 г. мар. 14 и 1721 г. апр. 28 ввоз сахара кроме сахарного песка»[6].

Взварец и пунш. «В старину вместо пунша пивали ковшами взвар; он приготовлялся из пива, меда и вина на пряных кореньях. В Малороссии он известен под именем варенухи. Пунш узнали в нач. XVII в.; около половины того же века мы употребляли кофе и чай»[6].

Чай. Первые упоминания о чае в России относятся к 1567 г., когда казачьи атаманы Петров и Ялышев побывали в Китае, отведали местный напиток — чай — и описали его. В 1618 г. китайские послы преподносят царю Михаилу Федоровичу Романову несколько ящиков чая, который рекомендуют в первую очередь как целебный напиток. В 1636—1638 гг. царский посол боярин Василий Старков, отправленный на Восток, привозит царю 160 фунтов чая в подарок от монгольского Алтына. Стариков и рассказал, что чай варят в воде, прибавляют к нему молока и пьют горячий.

Весь XVII в. чай считался целебным напитком. В 1665 г. царь Алексей Михайлович вдруг занемог желудком. Незадолго до того русский посол Иван Перфильев (ум. ок. 1703) в очередной раз привез из Китая тюбики чая. Прежде чем напоить царя придворный лекарь Самойло Каллинс с дрожью в коленях сам отведал того зелья. Все остались живы и довольны. В 1679 г. Россия заключила договор с Китаем о постоянных поставках чая. Как всегда, мода начиналась с бояр, поскольку пить чай было весьма дорогим удовольствием, так как стоимость чая после транспортных расходов возрастала в четыре-пять раз. Это способствовало развитию контрабанды. Через таежные дебри Сибири, горные перевалы Памира, через неспокойные воды Каспия проникали в Россию торговцы с нелегальным товаром, спрос на который все возрастал[53].

В России первоначально употребляли чай «вместо лекарства, как предохранительное средство от простуд, влияний на здоровье воздуха и дурных последствий от пьянства. Ввоз его в середине XVII в. был уже столь велик, что иностранец Кальбургер в бытность его в Москве (1674) покупал по 30 коп. фунт. В 1702 г. открыт первый кофейный дом в Петербурге. С середины XVIII в. кофе и чай вошли во всеобщее употребление и образовали двухполый напиток: женский пол пристрастился к кофе, а мужской к чаю»[43].

Посетивший в XIX в. Россию А. Дюма особо подчеркивал, что для русских чай больше чем просто вкусный напиток: «Чай — национальный напиток русских. Нет ни одного дома в России, каким бы бедным он ни был, не имеющего son somavar — своего самовара, т. е. медного прибора, в котором кипятят воду. Если голландцы опиваются огурцами, то русские крестьяне — горячей водой. Не улавливается никакого смысла в чае мужика и количестве полулитровых стаканов кипятка, потребляемого вприкуску с парой сахара, т. е. с двумя кусочками сахара не более бобов, которые он почему- то не кладет в стакан — в России мужчины пьют чай из стаканов, а женщины из чашек; не знаю, откуда такое разделение, — но грызет, помаленьку прихлебывая чай. Сахар к чаю и есть то самое

на чай, что просит русский и просит к месту и не к месту, без повода и довода, ничего не предпринимая, чтобы на чай заслужить, а как неаполитанец, движимый лишь одним: может быть, подадут. Русские говорят, что, когда бог создал славянина, славянин обернулся к богу, протягивая к нему руку: “Ваше превосходительство, — сказал, — на чай, пожалуйста”»[55].

Нюхательный табак. На Руси нюхательный табак именовали табачным порошком. За него преследовали и его запрещали власти. «Запрещение последовало по суеверному преданию, принесенному в Россию некоторыми греческими монахами, что табак есть адское зелие, и кто его употребляет, тот знается с нечистой силою. ...По невежеству времени верили прежде всем бредням. Патриарх запретил нюхание табака, и это утверждено указом (в 1634 г.) и потом самим Уложением: кто будет нюхать табак, продавать или держать в своем доме, тех велено бить кнутом, рвать ноздри, резать носы и посылать в дальние города на поселение, таким считали важным преступлением — вложить в нос щепотку истертой травы». Просвещенный царь Петр I, истребляя суеверия и пустосвятство, позволил иностранцам ввозить табак вместе с чубуками, трубками, коробочками и другими вещами, принадлежащими к курению, и все это продавать свободно. С того времени распространилось нюхание и курение»[43].

Иностранцы об особенностях русской кухни. В свое время об особенностях русской кухни высказывался и знаменитый А. Дю- ма-отец, посетивший Россию в 1858—1859 гг. «Россия похваляется своей национальной кухней и блюдами, которые никогда не будут позаимствованы другими народами, потому что готовятся из таких продуктов, какие можно найти только в отдельных краях этой обширной империи и каких нет больше нигде. К таким блюдам, например, относится стерляжья уха. Стерлядь водится только в водах Оки и Волги. Русские без ума от супа из стерляди.

Рассмотрим серьезно этот серьезный вопрос, что в глазах подданных Его Величества Александра II тут же поставит нас в ряд самых отъявленных врагов, и открыто выскажем наше кулинарное мнение о супе из стерляди. Я отлично сознаю, что задену сейчас священный ковчег, но ничего не поделаешь! Истина превыше всего»[57].

Он не разделял «фанатизма русских по отношению к стерляди, которую они называют царской рыбой»[58]. Ресторанная стерляжья уха ему откровенно не понравилась. Единственное ее достоинство, на его вкус, «это — его цена; в Санкт-Петербурге, говорят, она составляет 50—60 франков летом и три-четыре сотни франков зимой [рубль тогда был равен четырем франкам]... супу из стерляди [он готов предпочесть] простую марсельскую рыбную похлебку с пряностями и чесноком, может подниматься в цене до такой степени»[57].

Как утонченный гурман, Дюма был не в восторге от русской кухни. Но все-таки, как профессионал вкусно поесть, проявил к ней определенный интерес. Особенно его заинтересовали русские щи: «Le tchi — щи, этимология названия блюда представляется мне китайской, обычный суп из капусты, но гораздо хуже того, какой отправляет своим полевым рабочим наш самый бедный фермер, когда звонят полдень. Готовят его с кусками мяса говядины или баранины. Излишне говорить, что при этом мясо, говядина или баранина, теряет всякий вкус. Кроме того, поскольку нет сомнений, что в России готовят в горшках, недоваренное или разваренное мясо остается жестким, жилистым и несъедобным, наконец. В итоге щи, представляющие собой национальное русское хлебово и основную, сказал бы, единственную пищу крестьянина и солдата, я подверг исследованиям и, опираясь на них, рассчитываю блюдо улучшить, насколько щи этому поддадутся»[60].

Большая критическая оплеуха досталась русской кухне относительно приготовления здесь жаркого. «В России все жарят в печи, т. е. жарят таким способом, из-за которого в России нет жаркого. — Констатирует печальный факт Дюма. — Брийан-Саварен, кто знает предмет и кто оставил нам изречения в области гастрономии, что дороже высказываний де Л а Рошфуко в области морали, сказал: “Поваром становятся, но мастером по жаркому рождаются”. Сказать так значит возвести мастера по жаркому в ранг поэта, что для кулинара довольно унизительно. В России, где никто, по-видимому, не рождается спецом по жаркому, на этом поставлен крест, и готовить жаркое поручено печам, наподобие того, как природу заставили делать портреты [выделено нами. —П. К.]. Можно не говорить, что печь и природа мстят за себя: портреты-дагерротипы безобразны, а жаркое, приготовленное в печи, отвратительно.

Мы сокрушались над каждым поданным блюдом, — продолжает француз делиться своими впечатлениями, — и Григорович [сопровождавший его русский писатель], будучи не в состоянии понять наших страданий — он знал тогда только русскую кухню, — возвращал их гарсону, который нас обслуживал»[6].

Отзывы иностранцев о русских хмельных напитках. Чаще всего в текстах иностранных путешественников и дипломатов речь шла не просто о меде, но о медовом хмельном пряном напитке, иногда ставленом (если его парят в закрытом сосуде) и (с добавлением ягод) соответственно малиновом, вишневом и т. д., позднее известном под названием «медовины» — вареного, питейного меда — или «медовухи»[62]. «Меды сытили» к различным светским и церковным праздникам, когда на Руси и в России и разрешалось вообще употребление подобных напитков. Известны несколько сортов меда: кислый, пресный[63], яблочный и какой-то загадочный med szunszkoe, который в словаре Тенниса Фенне переведен как sundesche med, т. е. зундский» [Toennies Fenne. Manual. V. II. Р. 84]. Ошибка составителя или переписчика (1607) словаря-разговорника обнаруживает умолчание датчанина Ульфельдта о меде с его собственной родины. Впрочем, нельзя быть уверенным в критике переводчика. Еще в XV в. в Прибалтику ввозился мед из Мекленбурга, Померании и даже Любека[64]. Не исключено, что термин словаря Тенниса Фенне восходит именно к этим временам, хотя в XVI в., судя по контексту записок Ульфельдта, в России преобладали местные сорта. Использовались различные ягодные меды: вишневый, малиновый, черемуховый. Однако послам 1589 г., как и их предшественникам 1562 г., на официальных приемах приходилось, видимо, пить «княжой» и «боярский» меды[65].

Побывавший при дворе Ивана Грозного имперский посланник Даниил Принц из Бухова отмечает, что вино у русских подается только по большим праздникам. «Употребление вина у них очень редко, потому что виноград не родится в Московии. За самым столом великого князя нам предложен был только единственный стакан вина. У них есть свой особенный напиток, но довольно приятный, который они делают из меда, воды и хмеля; иногда даже приправляют его ароматами или какими-нибудь плодами; обыкновенно такие напитки называют медами (medones). У самого князя они бывают белого и красного цвета — и так превосходны, что поспорят с нашей мальвазией; но так как этот напиток холодный, то они употребляют за завтраком и обедом чаще горячее вино (vino adusto), которое, как они думают, приличнее для их желудка и очень много помогает пищеварению, так как они не имеют нашего вина и живут в самых холодных странах. Беднейшие, кроме того, делают другой напиток из закваски и воды и называют его квасом (quassen); довольствуясь одним только черным хлебом, они очень редко питаются мясом»[66].

Капитан царской гвардии француз Ж. Маржерет выделяет несколько видов так называемого «медона». Во время царского пира царь посылал каждому участнику застолья «большую чашу красного медона, какового есть у них различные сорта. После этого приносят большие серебряные тазы, полные белого медона, которые ставят на столы, и все большими чашами черпают оттуда, и по мере того как один опустеет, приносят другой, с другим сортом, смотря какой спросят — большей или меньшей крепости. Затем Император в третий раз посылает каждому чашу крепкого медона или вина-кларета. В заключение, когда Император отобедает, он посылает каждому в четвертый и в последний раз очередную чашу, полную паточного меда, т. е. напитка из чистейшего медона, он не крепкий, но прозрачный, как родниковая вода, и весьма вкусный»[67].

Угощение медами в заключительной части царского пира было обычным ритуалом. Датский посол Якоб Ульфельдт в своей книге «Путешествие в Россию» описывает один из таких пиров, который давал в его честь царь Иван Грозный в 1578 г.: «По окончании обеда переводчик приказал нам подняться, и, когда это было сделано, царь подозвал нас к себе и каждому дал по серебряному кубку, наполненному медом красного цвета»[68].

Известный британский компилятор Д. Мильтон сообщает, что еда у русских груба, а рыба вонюча, зато «питье их несколько лучше; ибо заключается в разных сортах меда: лучший делается из сладкой, малинового цвета, ягоды, которая также растет во Франции и называется малиною (maliena); другие делаются из черных ягод и разных других ягод; весной они также добывают из корня березы сок, который пропадает после июня месяца»[69].

О национальных горячительных напитках русских пишет в своей книге «Сказания о Московии» в XVII в. Яков Рейтенфельс: «Меж разного рода напитками первое место у них занимает, как я уже сказал, водка и пиво, которые они в большем количестве гонят, посредством огня, из хлеба, хотя сильно увеличивают этим цену на него. Правда, мосхи утверждают, что им необходимо употреблять этот огненный напиток, который они пряностями и травами делают более приятным на вкус и более полезным для желудка, как средство против холодного климата своей страны. Один род медовой сыты они пьют сырым, другой — с прибавкою холодной воды и меда, третий — еще лучший — варенный на огне. Пиво они варят из овса, ячменя и хмеля, но оно крайне мутно и слабо, так что необходимо большое количество его, чтобы опьянеть. Простейшее и самое легкое питье, называемое на их языке квасом, они приготовляют из ржи и других сортов хлеба, совершенно без хмеля. Летом они пьют воду, настоенную на яблоках, вишнях, малине и других вкусных ягодах и подслащенную медом»[70].

Относительно заморского вина все тот же Яков Рейтенфельс сообщает следующее: «Вина, выписываемые ими в большом количестве из Испании, Франции, Германии, Греции, и астраханское они пьют редко, вполне довольствуясь своим медом и водкою. И хотя по всей Московии один лишь царь продает с громаднейшим барышом для себя мед, водку и пиво, предоставляя прочим подданным доход от виноградного вина и напитков, однако более знатным русским и иностранцам он, в виде милости, разрешает свободно варить пиво и иные питья для домашнего употребления. Если же кто вздумает воспользоваться этой милостью слишком широко и ради корыстных целей, то в первый раз он наказывается палочными ударами, во второй раз у него, сверх наказания, отбирается и напиток, им приготовленный, а совершивший этот проступок в третий раз платит пятьдесят рублей пени или же отправляется в ссылку в Сибирь»[71].

Голландский парусных дел мастер Я. Я. Стрейс следующим образом описывает русские хмельные напитки: «Знатные люди употребляют питье, более крепкое, в которое бросают горячий камень, pierre ardente, прежде чем пить его, а иногда и мед hydromel, куда входят гвоздика, кардамон, много перцу и немного корицы. Вот обыкновенно из чего приготовляются у них более приятные принадлежности пира. Когда же не поскупятся, то присоединяют к ним водку, действие которой им тем более нравится, чем она терпче и крепче. Этот напиток русские любят так, что готовы гораздо скорее умереть, чем отказать себе в нем. Можно сказать, что водка составляет единственное удовольствие обоих полов, в каком бы положении они ни были. Во всякий час и во всякое время, даже дети, без всякой гримасы пьют ее и без перцу, и с перцем. Они, наконец, привыкли к ней так, что, по мере того как холод усиливается, мужчины закладывают все имущество и готовы лучше ходить совершенно голыми, чем не пить водки. Женщины столь же невоздержанны и, если даже приходится пожертвовать целомудрием, чтобы добыть ее, они предаются проституции и даже публично»[72].

Многие странные свидетельства иностранцев были обусловлены поверхностным знанием и поэтому непониманием русских традиций. Для многих многое было в диковинку, а потому и вызывало бурные возражения. Те, кто даже и не пытался понять особенности русской национальной культуры, могли впоследствии легко впадать в русофобскую истерию и приумножать своими домыслами миф о «немытой и неотесанной» России. Те, кто ближе знакомился с Россией, часто оставались здесь на службу, а то и вовсе принимали российское подданство и становились частью русского мира. История иностранцев в России — это особая тема, нуждающаяся в специальном системном исследовании. Из приведенных в настоящей работе свидетельств мы можем сделать лишь предварительный вывод о том, что западноевропейским умом Россию сходу не понять и своим западноевропейским аршином ее не измерить. Россия всегда требовала к себе особого (деликатного) подхода и отношения. И не всякий представитель «культурного Запада» мог действительно быть по- настоящему культурным человеком...

  • [1] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1.
  • [2] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1.
  • [3] Домострой ; Юности честное зерцало. М. : «ДАРЪ», 2006. С. 176—182.
  • [4] Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народав XVI и XVII столетиях. С. 81—82.
  • [5] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1.
  • [6] Там же.
  • [7] Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народав XVI и XVII столетиях. С. 82—83.
  • [8] Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. М. : Русскийязык, 2000. Т.З. С. 112.
  • [9] Костомаров И. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народав XVI и XVII столетиях. С. 82—83.
  • [10] См.: Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. Центрполи-граф, 2008 ; Сырников М. Русская домашняя кухня. М. : Эксмо, 2009 ; СырниковМ. Настоящая русская еда. М. : Эксмо, 2010.
  • [11] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1.
  • [12] См.: Крылов Г. А. Этимологический словарь русского языка. СПб., 2004 ; Пряник // Россия : большой лингвострановедческий словарь / Т. Н. Чернявская [и др.].М. : Государственный институт русского языка им. А. С. Пушкина ; АСТ-Пресс, 2007.
  • [13] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1.
  • [14] Герберштейн С. Записки о Московии. С. 130—134.
  • [15] Там же. С. 134—155.
  • [16] Там же. С. 140.
  • [17] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1.
  • [18] Напитки Древней Руси : ставленый и вареный мед. URL: http://fizrazvitie.ru/2010/12/blog-post_06.html
  • [19] Шейн П. В. Белорусские народные песни. СПб., 1874. С. 152.
  • [20] См.: Похлебкин В. В. Чай и водка в истории России. М. : Центрполиграф, 1995 ;Похлебкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М. : Центрполиграф,1997 ; Похлебкин В. В. Поваренное искусство. М. : Центрполиграф, 1999.
  • [21] Похлебкин В. В. Чай и водка в истории России.
  • [22] Напитки Древней Руси : ставленый и вареный мед.
  • [23] Похлебкин. В. В. Чай и водка в истории России.
  • [24] Ставленый мед — в русских летописях о ставленом меде впервые упоминаетсяв 880 г. Готовили его путем длительной выдержки. Пригодным для употреблениямед считался после 5—8 лет, а полностью готовым — через 15—20 лет. Рецептовставленого меда было множество: добавляли хмель для крепости и различные пряности, травы, ягоды, соответственно, менялись и названия — хмельной, поддельный, украшенный. Каждый вид меда на отдельный случай жизни, Т. к. пили медоктолько в особых случаях: рождение, свадьба, похороны, жертвоприношение. Медполучался крепостью 10—16 градусов. Напитки Древней Руси : ставленый и вареный мед.
  • [25] Напитки Древней Руси : ставленый и вареный мед.
  • [26] Меды питные крепкие : рецепты приготовления крепких питных медов. URL:https://supercook.ru/rus-napitki/rus-napitki-01.html
  • [27] Меды питные крепкие : рецепты приготовления крепких питных медов.
  • [28] Рецептура его приготовления предусматривала добавление воды (1 к 0,5,или 1 к 1, или 1 к 2), 1 часть меда, 2 части воды. Мед варили, добавляя фрукты,ягоды, зелень и овощи ; называлась такая смесь «сыта», а мед — «сытный». Когда сыта остывала, добавляли закваску и оставляли бродить, через две-три неделимед-пиво был готов. Такой мед получался гораздо хуже ставленого и по вкусовым,и по целебным свойствам, но зато удовлетворял возросшие потребности. НапиткиДревней Руси : ставленый и вареный мед.
  • [29] Меды питные крепкие : рецепты приготовления крепких питных медов.
  • [30] Напитки Древней Руси : ставленый и вареный мед.
  • [31] Меды питные крепкие : рецепты приготовления крепких питных медов.
  • [32] См.: Похлебкин В. В., Кулинарный словарь. М. : Центрполиграф, 2002.
  • [33] Ломан Н. К., Борисова А. Г. Князь Лев Сергеевич Голицын. М. : Наука, 2000.С. 330.
  • [34] Похлебкин В. В. Чай и водка в истории России.
  • [35] Там же.
  • [36] Напитки Древней Руси : ставленый и вареный мед.
  • [37] Русская летопись по Никонову списку : ч. 6 до 1534 г. СПб., 1790. С. 67.
  • [38] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1.
  • [39] Красное испанское вино, vino tinto.
  • [40] Измененное название итальянского вина Lacrimae Christi («Слезы Христа»).
  • [41] Державин Г. Р. Стихотворения. Л. : Советский писатель, 1957. С. 97.
  • [42] Профессор Г. П. Успенский (1765—1820) утверждает, что водка появиласьв России не ранее 1398 г.: тогда уже генуэзцы доставляли ее в Литву и далее экспортировали в будущие московские пределы. Успенский Г. П. Опыт повествованияо древностях русских. Харьков, 1812. Ч. 1. С. 78.
  • [43] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч 1.
  • [44] Похлебкин В. В. История водки. М. : Центрполиграф, 2005. С. 59.
  • [45] Похлебкин В. В. История водки. С. 54.
  • [46] «Ерофеич» — «сделался известным во второй половине XVIII в. Он вошелв употребление около 1768 г., но прежде всего в Петербурге. Граф Алексей Григорьевич Орлов был болен ; врачи истощили все знание для его излечения. Тогдаславился своим искусством цирюльник Ерофей. Граф прибегнул к его помощи. Посредством настоянных трав на водке, которая проименовалась впоследствии “Ерофеичем”, он совершенно выпользовал его, за что от него и императрицы получилвеликое награждение. Ерофей не имел никаких познаний в врачевании, но он зналсвойства трав, коим изучился, находясь еще в Китае, у тамошнего врача». Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч 1.
  • [47] Похлебкин В. В. Чай и водка в истории России.
  • [48] Там же.
  • [49] Похлебкин. В. В. Чай и водка в истории России.
  • [50] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч 1.
  • [51] Там же.
  • [52] Там же.
  • [53] Появление чая на земле русской. URL: http://www.goodsmatrix.ru/articles/34.html
  • [54] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч 1.
  • [55] Дюма А. Из Парижа в Астрахань. М., 2009. С. 190—191.
  • [56] Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч 1.
  • [57] Дюма А. Из Парижа в Астрахань. С. 410.
  • [58] Там же. С. 411.
  • [59] Дюма А. Из Парижа в Астрахань. С. 410.
  • [60] Там же. С. 412.
  • [61] Там же.
  • [62] Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. М., 1985. Т. 2.С. 312—313.
  • [63] Грамоты Великого Новгорода и Пскова. М. ; Л., 1949. № 336. С. 323.
  • [64] Хорошкевич А. Л. Торговля Великого Новгорода с Прибалтикой и Западной Европой в XIV—XV вв. М., 1963. С. 325.
  • [65] Малкова О. В. Мед // Словарь русского языка XI—XVII вв. М., 1982. Вып. 9.С. 54.
  • [66] Даниил Принц из Бухова : начало и возвышение Московии. М. : Императорское общество истории и древностей Российских, 1877. С. 70.
  • [67] Маржерет Ж. Состояние Российской империи : Ж. Маржерет в документахи исследованиях : тексты, комментарии, статьи / под ред. Ан. Береловича, В. Н. Назарова, П. Ю. Уварова. М. : Языки славянской культуры, 2007. С. 158—159.
  • [68] Ульфельдт Я. Путешествие в Россию. М. : Языки славянской культуры, 2002.С. 324.
  • [69] Московия Джона Мильтона. М. : Императорское общество истории и древностей Российских, 1875. С. 11.
  • [70] Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему герцогу тосканскому Козьме Третьемуо Московии : Падуя, 1680 г. М., 1905. С. 358.
  • [71] Рейтенфельс Я. Сказания светлейшему герцогу тосканскому Козьме Третьемуо Московии : Падуя, 1680 г. С. 358.
  • [72] Путешествия по России голландца Стрюйса // Русский архив. 1880. Кн. 1.С. 40—41.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >