Биохимия и микробиология мяса и мясных продуктов: биохимия мяса
Биохимический состав мышечной ткани животныхХимический состав мясаХарактеристика белков мышечной тканиСаркоплазматические белкиМиофибриллярные белкиСоединительнотканные белки мясаБиологическая ценность белков мясаХарактеристика небелковых компонентов мышечной ткани и мясопродуктовВодаЖирыУглеводыВитаминыМинеральные веществаЭкстрактивные веществаКомплексные ситуационные задания.Биохимия клеткиСтруктурные элементы мышечной клеткиТипы мышечной тканиОрганеллы мышечной клеткиБиохимические изменения в клетках, обусловливающие формирование мяса как пищевого продуктаИсточники низкомолекулярных соединений в мясе при его созреванииРаспад белкаРаспад АТФРаспад нуклеотидовОкисление углеводовОкисление липидовПрочие факторы, влияющие на качество мясаИспарение воды с поверхности мясаНарушение режимов хранения мясаКомплексные ситуационные заданияБелки миофибриллКлассификация и биохимические свойства миофибриллярных белковМиозинАктинАктомиозинТропомиозин и тропонинКоннектин и десминНебулин?-Актинин и ?-актининМ- и С-белкиСтроение саркомера миофибриллИзменения в структуре саркомеров при сокращенииКомплексные ситуационные задания.Сокращение и релаксация мышц. Теории мышечного сокращенияРасположение и ориентация миозина и актина в саркомереМеханизм движения «шагающего белка»Роль АТФ, креатинфосфата и гликогена в сокращении мышечных волоконРоль кальция в посмертном сокращении мышцКомплексные ситуационные заданияСоединительнотканные белки мясаМорфологическая характеристика соединительной тканиБиохимия соединительнотканных белковКоллагенЭластинРетикулинМуцины и мукоидыГликопротеиныКомплексные ситуационные заданияСаркоплазматические белкиСвойства белков саркоплазмы мышечной клеткиМиоглобинМиогенГлобулин XМиоальбуминНуклеопротеидыКреатинкиназаКельмодулинКальсеквестрин и Са2+-связывающий белок.Ферменты метаболических процессовКомплексные ситуационные заданияБиохимия жировой тканиМорфологическая характеристика жировой тканиХимический состав жиров животного происхожденияСтруктура основных жирных кислотХарактеристика фосфолипидовХарактеристика холестеринаФизические и технологические свойства жировКомплексные ситуационные заданияБиохимия кровиБиологические функции кровиХимический состав кровиБиохимические свойства белков кровиГемоглобинБелки плазмы кровиЛипопротеиды и ферменты кровиФибринКомплексные ситуационные заданияВнутриклеточные ферменты мышечной ткани, жира и кровиМестонахождение ферментов в организмеСтроение и условия действия ферментовХарактеристика внутриклеточных ферментовФерментативное расщепление высокомолекулярных компонентов мышечной и соединительной тканиФерментативное расщепление жировой тканиФерментативный фактор в системе свертывания кровиТехнологические приемы ферментативной обработки мясаКомплексные ситуационные заданияПриложения
