Оборотные средства технического оснащения. Столовые приборы и инвентарь

Предписания к столовым приборам

В дестинациях общественного питания комплектация столовых приборов и кухонных принадлежностей осуществляется на основании ГОСТ 325831. Согласно ему, применительно к столовым приборам существуют предписания (табл. 18.44, 18.45).

Таблица 18.44

Основные параметры и размеры столовых приборов

Тип изделия

Обозначение

Длина,

мм

Толщина, мм

Вместимость черпака ложек, см

1. Ложки

столовая

ЛС

190—210

1,8

15 ± 2

десертная

ЛД

165—185

1,6

10 ± 2

детская столовая

лсд

140—160

1,3

7 ± 1

Тип изделия

Обозна

чение

Длина,

мм

Толщина, мм

Вместимость черпака ложек, см

чайная

ЛЧ

130—150

1,3

5 ± 1

для компота, варенья мороженого, льда

лв

130—150

1,3

5 ± 1

кофейная

лк

95—115

0,8

3 ± 1

для сахара

лсх

130—150

1,3

—

для специй

лдс

70—120

0,8

1,5 ± 0,2

для коктейлей, кефира

лдк

190—210

1,8

5 ± 1

разливательная:

большая

ЛРБ

220—240

1,8

150 ± 20

средняя

ЛРС

190—210

1,8

100 ± 20

малая

ЛРМ

165—185

1,8

50 ± 10

малая для молока

лдм

165—185

1,8

20 ± 2

гарнирная:

большая

ЛГБ

235—255

1,8

30 ± 5

малая

лгм

210—230

1,8

20 ± 2

для салата, соуса:

большая

ЛСБ

235—255

1,8

30 ± 5

малая

лсм

210—230

1,8

20 ± 2

2. Лопатки

большая

ЛБ

220—240

1,8

—

малая

лм

190—210

1,8

—

3. Вилки

столовая

ВС

190—210

1,8

—

десертная

ВД

165—185

1,6

—

детская столовая

вдс

140—160

1,3

—

для рыбы, раков, устриц

вдр

165—185

1,6

—

для консервов, овощей, фруктов

вдо

140—160

1,3

—

для салата:

большая

ВСБ

235—255

1,8

—

малая

всм

210—230

1,8

—

для раздачи холодных закусок:

Тип изделия

Обозна

чение

Длина,

мм

Толщина, мм

Вместимость черпака ложек, см

большая

ВЗБ

210—240

1,8

—

средняя

ВЗС

170—200

1,6

—

малая

взм

130—160

1,3

—

для раздачи рыбы:

большая

ВРБ

235—255

1,8

—

малая

ВРМ

210—230

1,8

—

для пирожного

вп

120—150

1,3

—

4. Ножи с длинными клинками (длина клинков не менее 50 % общей длины)

столовый

НДС

215—235

2,0

—

десертный

ндд

190—210

2,0

—

для сыра, масла

ндм

190—210

2,0

—

5. Ножи с короткими клинками (длина клинков менее 50 % общей длины)

столовый

нкс

190—210

2,0

—

столовый детский

нсд

165—185

2,0

—

для масла

нкм

165—185

2,0

—

для рыбы, раков

НКР

165—185

2,0

—

для овощей, фруктов

нко

165—185

2,0

—

десертный

нкд

165—185

2,0

—

Примечания. 1. Для разливательных ложек указана длина ручек, для остальных изделий — общая длина.

2. Для ложек вилок и лопаток, изготовляемых из листового проката, указана минимальная толщина ручек, для ножей — максимальная толщина спинок клинков.

Основные параметры и размеры кухонных принадлежностей

Таблица 18.45

Тип изделия

Обо

значе

ние

Длина ручки, мм, не менее

Длина (диаметр) рабочей части, мм, не менее

Вмести

мость

черпака

ложек,

см

Толщина

рабочей

части,

мм,

не более

1. Ложки

разливательная:

большая

КЛРБ

245

—

170 ± 10

1,0

Тип изделия

Обо

значе

ние

Длина ручки, мм, не менее

Длина (диаметр) рабочей части, мм, не менее

Вмести

мость

черпака

ложек,

см

Толщина

рабочей

части,

мм,

не более

малая

КЛРМ

210

—

145 ± 10

1,0

гарнирная:

большая

КЛГБ

210

—

40 ± 5

1,0

малая

КЛГМ

180

—

20 ± 2

1,0

соусная:

большая

КЛСБ

210

—

40 ± 5

1,0

малая

клсм

180

20 ± 2

1,0

для снятия пены:

большая

ЛПБ

210

—

—

1,0

малая

ЛПМ

180

—

—

1,0

шумовка:

большая

ЛШБ

210

100

—

1,0

малая

лшм

190

80

—

1,0

для консервированных продуктов

ЛКБ

300

40

—

1,0

для компота

лдк

210

—

60 ± 10

1,0

2. Лопатки

кулинарная:

большая

ПКБ

210

80

—

1,0

малая

ПКМ

180

70

—

1,0

шпатель:

большой

ПШБ

—

160

—

0,8

малый

пшм

—

140

—

0,8

сбивалка:

большая

ПСБ

180

160

—

0,6

малая

ПСМ

160

140

—

0,6

для фритюра:

большая

ПФБ

230

90

—

0,6

Тип изделия

Обо

значе

ние

Длина ручки, мм, не менее

Длина (диаметр) рабочей части, мм, не менее

Вмести

мость

черпака

ложек,

см

Толщина

рабочей

части,

мм,

не более

малая

ПФМ

210

70

—

0,6

вспомогательная

пв

—

120

—

1,5

3. Вилки

транжирная:

большая

ВТБ

210

80

—

2,5

малая

ВТМ

180

70

—

2,5

вспомогательная:

большая

ВВБ

—

160

—

2,5

малая

ВВМ

—

100

—

2,5

4. Картофелемялки

большая

КБ

250

70

—

2,5

малая

КМ

230

60

—

2,5

5. Ситечки:

большое

СБ

180

60

—

1,0

малое

СМ

180

40

—

1,0

6. Щипцы

щ

300

—

—

—

7. Рыбочистки

РЧ

160

30

—

1,0

8. Ножи:

для овощей:

большой

НОБ

—

90—120

—

2,0

малый

НОМ

—

50—80

—

2,0

универсальный:

большой

НУБ

—

190—210

—

2,0

средний

НУС

—

160—180

—

2,0

малый

НУМ

—

130—150

—

2,0

особый

НУО

—

200

и более

—

2,0

Тип изделия

Обо

значе

ние

Длина ручки, мм, не менее

Длина (диаметр) рабочей части, мм, не менее

Вмести

мость

черпака

ложек,

см

Толщина

рабочей

части,

мм,

не более

для хлеба:

большой

НХБ

—

190—210

—

2,0

малый

НХМ

—

160—180

—

2,0

для нарезки тонких ломтиков:

большой

НЛБ

—

190—210

—

2,0

средний

НЛС

—

160—180

—

2,0

малый

НЛМ

—

130—150

—

2,0

для рыбы

HP

—

90—120

—

2,0

для мяса:

большой

НМБ

—

220

и более

—

2,0

средний

НМС

—

190—210

—

2,0

малый

НММ

—

160—180

—

2,0

для замороженных продуктов:

большой

НЗБ

—

190—210

—

2,0

малый

НЗМ

—

160—180

—

2,0

В обозначение комбинированных изделий, кроме кухонных ножей, входит буква «К», добавляемая через тире к основному обозначению, например, КЛРБ-К — кухонная ложка разливательная большая комбинированная.

Изделия изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 32583 по рабочим чертежам, образцам-эталонам и технологическому регламенту, утвержденным в установленном порядке.

Изделия, отличающиеся по наименованию, размерам, вместимости черпаков и декоративной отделке от установленных стандартом, изготовляют в соответствии с требованиями стандарта по техническим описаниям, разработанным в соответствии с ГОСТ 15.009[1], рабочим чертежам и образцам-эталонам. Материалы, применяемые для изготовления изделий, указаны в табл. 18.46.

Нормативно-правовая база при изготовлении столовых приборов

Наименование изделия и его элементов

Наименование и марка материала

Обозначение

нормативного

документа

1. Изделия цельнометаллические (кроме ножей), рабочие части комбинированных изделий (кроме клинков ножей), рукоятки

Сталь марок: 12X17, 12Х18Н9, 12Х18Н9Т, 08Х18Н10, 12Х18Н10Т, 17Х18Н9Т, 10Х14АГ15

ГОСТ 56321

2. Ножи цельнометаллические и клинки комбинированных ножей

Сталь марок: 30X13, 40X13

ГОСТ 5632

3. Рабочие части лопаток-шпателей, вилок транжирных; ножи детские, для масла, рыбы, ручки (стержни)

Сталь марок, перечисленных для изделий 1 и 2

ГОСТ 5632

4. Крепежные элементы

Сталь марок, перечисленных для изделий 1 и 2.

Алюминиевые сплавы

ГОСТ 5632, ГОСТ 216312, ГОСТ 110693, ГОСТ 47844

Медно-цинковые

сплавы

ГОСТ 155275

5. Сетки ситечек

Тканые проволочные сетки с квадратными ячейками из высоколегированной стали

ГОСТ 38266

6. Рукоятки

Древесина и пиломатериалы твердых лиственных пород 1 и 2 сортов

ГОСТ 26957

Прессовочные массы (аминопласты)

ГОСТ 93598

Полиэтилен низкого давления

ГОСТ 163389

Массы фенольные формовочные

ГОСТ 2880410

Полипропилен и сополимеры

ГОСТ 269961!

Материалы, перечисленные для изделий 1 — 6

Наименование изделия и его элементов

Наименование и марка материала

Обозначение

нормативного

документа

7. Вешалка и ее элементы

Сталь марок, перечисленных для изделий 1 и 2

Полистирол

ГОСТ 2028212

Сополимеры стирола

ГОСТ 1227ПЗ

Магниты

НД*

Примечание. * НД — нормативная документация.

  • 1 ГОСТ 5632-2014 Нержавеющие стали и сплавы коррозионно-стойкие, жаростойкие и жаропрочные. Марки
  • 2 ГОСТ 21631-2019 Листы из алюминия и алюминиевых сплавов. Технические условия
  • 3 ГОСТ 11069—2019 Алюминий первичный. Марки.
  • 4 ГОСТ 4784—2019 Алюминий и сплавы алюминиевые деформируемые. Марки.
  • 5 ГОСТ 15527—2004 Сплавы медно-цинковые (латуни), обрабатываемые давлением. Марки.
  • 6 ГОСТ 3826—82 Сетки проволочные тканые с квадратными ячейками. Технические условия.
  • 7 ГОСТ 2695—83 Пиломатериалы лиственных пород. Технические условия.
  • 8 ГОСТ 9359—80 Массы прессовочные карбамидо- и меламиноформальде- гидные. Технические условия.
  • 9 ГОСТ 16338—85 Полиэтилен низкого давления. Технические условия.
  • 10 ГОСТ 28804—90 Материалы фенольные формовочные. Общие технические условия.
  • 11 ГОСТ 26996—86 Полипропилен и сополимеры пропилена. Технические условия.
  • 12 ГОСТ 20282—86 Полистирол общего назначения. Технические условия.
  • 13 ГОСТ 12271—76 Сополимеры стирола. Технические условия.

Согласно ГОСТ 32583, клинки кухонных ножей должны быть прямоугольного или клиновидного профиля (рис. 18.54).

Профиль клинка в поперечном направлении с односторонней и двухсторонней заточкой

Рис. 18.54. Профиль клинка в поперечном направлении с односторонней и двухсторонней заточкой:

а — прямоугольный; б — прямоугольный с саблевидной фаской; в — клиновидный

Клинки прямоугольного профиля толщиной более 1,0 мм должны иметь саблевидную фаску шириной не менее 0,2 ширины клинка.

Режущая кромка клинков ножей должна быть равномерно и остро заточена. Угол заточки столовых ножей должен быть не более 70°, кухонных ножей — не более 40°. Допускается изготовление ножей детских, для масла и рыбы без заточки.

Основания клинков, выступающих за пределы рукояток, должны быть притуплены. Допускается притупление режущей кромки у основания клинков ножей столовых приборов на длине до 40 мм, у кухонных ножей — на длине до 10 % длины клинка.

  • [1] ГОСТ 15.009-91 СРПП Непродовольственные товары народного потребления
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >