Режимы хранения мяса в холодильных камерах

Замороженные туши перемещают по подвесным рельсовым путям в камеры хранения мороженого мяса, где их размещают в штабеля, причем в каждый штабель укладывают туши одного вида мяса и одной категории упитанности. Охлажденные полутуши размещают в камере охлаждения на подвесных путях, подмороженные — штабелем или подвесом. Желательно, чтобы температура воздуха в камерах была постоянной (с очень небольшими колебаниями) .

Срок хранения мороженого мяса устанавливается в зависимости от температуры хранения и упитанности туш (табл. 3.5—3.7). Через каждые три месяца мясо осматривают и перекладывают в новые штабеля. При этом ветеринарный врач просматривает туши и при наличии на них плесени или признаков порчи не допускает их к дальнейшему хранению и направляет в реализацию (на промышленную переработку).

На замороженных и подмороженных говяжьих, свиных, бараньих тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки годности говядины и телятины в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии

Вид термического состояния мяса

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Срок годности, включая транспортирование, не более

Температура, °С

Относительная влажность, %

Говядина в полутушах и четвертинах охлажденная (подвесом)

-1

85

16 сут.

Телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом)

0

12 сут.

Говядина в полутушах и четвертинах подмороженная (штабель или подвес)

-2

90

20 сут.

Говядина в полутушах и чет- вертинах замороженная (штабель)

-12

95—98

8 мес.

-18

12 мес.

-20

14 мес.

-25

18 мес.

Таблица 3.6

Параметры воздуха в камере хранения и предельные сроки годности свинины в остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях

Вид термического состояния свинины

Параметры воздуха в камере хранения свинины

Предельные сроки хранения, включая транспортирование, не более

Температура, °С

Относительная влажность, %

Охлажденная (подвесом)

От 0 до -1

85

12 сут.

Подмороженная

От -2 до -3

90

20 сут.

Замороженная

-12

95

3 мес.

-18

6 мес.

-20

7 мес.

-25

12 мес.

Условия хранения и сроки годности баранины, ягнятины и козлятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях

Вид термического состояния мяса

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Срок годности, включая транс- портирование, не более

Температура, °С

Относительная влажность, %

Баранина и козлятина в тушах охлажденная (подвесом)

-1

85

12 сут.

Ягнятина охлажденная (подвесом)

0

12 сут.

Баранина, ягнятина и козлятина в тушах подмороженная (штабель или подвес)

-2

90

20 сут.

Баранина, ягнятина и коз- лятина в тушах замороженная (штабель)

-12

95

6 мес.

-18

10 мес.

-20

11 мес.

-25

12 мес.

Тушки птиц и другие мясопродукты: жир, внутренние органы (субпродукты), колбасные изделия и пр. — также хранят в холодильнике, но в отдельных для каждого вида продуктов камерах, где устанавливают соответствующий режим температуры и влажности воздуха.

Охлажденное мясо птицы хранят при температуре 0±1 °С, относительной влажности воздуха 80—85 % и скорости движения воздуха 0,5 м/с. В случае отсутствия указанных условий допускается хранить мясо при температуре не выше 4 °С. Продолжительность хранения охлажденных тушек определяется нормативной документацией и составляет не более 5 сут. со дня выработки (убоя).

Срок хранения мороженого мяса птицы при температуре минус 20 °С и скорости движения воздуха 0,5 м/с — 12 мес.; при температуре минус 30 °С — 24 мес. При отсутствии соответствующих условий мясо можно хранить при температуре минус 12 °С. В последнем случае срок годности мороженого мяса — 6—8 мес. По нормативно-технической документации сроки хранения мороженого мяса со дня выработки (при относительной влажности воздуха 85—95 %) не должны быть более указанных в табл. 3.8.

Хранить мясо при температуре ниже минус 20 °С экономически нецелесообразно. Такую температуру используют только при необходимости хранить мясо очень продолжительное время, например как госрезерв, в течение нескольких лет.

Таблица 3.8

Сроки хранения замороженных тушек птицы

Вид птицы

Срок хранения тушек при температуре, °С, мес.

-12

-15

-18

-25

неупакованных

упакованных в пленку

неупакованных

упакованных в пленку

неупакованных

упакованных в пленку

неупакованных

упакованных в пленку

Куры, индейки, цесарки

5

8

7

10

10

12

12

14

Цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята

4

6

8

11

Гуси, утки

6

5

8

7

10

12

Гусята, утята

3

4

6

10

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >