Распознавание мяса от больных животных и птицы

Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в агональном (предсмертном) или тяжелом патологическом состоянии. Распознавание достигается на основании комплекса показателей органолептического, бактериологического и биохимического методов исследования.

Органолептическое исследование. При органолептическом исследовании в туше животного, убитого больным или слишком утомленным, обнаруживают следующие признаки:

  • — мышцы темно-красного цвета с синеватым оттенком и кровенаполнение органов вследствие плохого обескровливания туш;
  • — в видимых под плеврой и брюшиной кровеносных сосудах — остатки крови, жир розового цвета;
  • — место зареза возможно ровное, слабо инфильтрируемое кровью; в свежий разрез мышц выступают капли крови;
  • — в подкожной клетчатке и мускулатуре различных участков туши животного возможно наличие гипостазов, особенно на той стороне, на которой лежало животное;
  • — лимфатические узлы гиперемированы;
  • — позвонки при их разрубе диффузно окрашены в желто-красный цвет.

Если животное убито в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и пропитано кровью интенсивнее по сравнению с другими местами туши.

К основным признакам, указывающим на то, птица была больна перед убоем, относят плохое обескровливание тушек. На них заметны красный (в дальнейшем с синюшным оттенком) цвет кожи и наполненные кровеносные сосуды, иногда видимые через кожу. Ветеринарный врач производит надрезы в местах видимых кровоизлияний, припухлостей и других патологических изменений.

Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр органов и туш больных животных проводят по обычной схеме. Обязательно осматривают голову, селезенку, ливер, почки, желудок, половые органы и вымя, тушу, слизистые оболочки кишечника и мочевого пузыря на наличие кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений.

Бактериологическое исследование (по ГОСТ 21237—75) проводят для исключения сибирской язвы и установления обсеменения мяса и внутренних органов микрофлорой, вызывающей у человека пищевые токсикоинфекции и токсикозы. Лабораторное исследование диктуется необходимостью подтвердить диагноз заболевания, определить состояние животного перед убоем, а также установить степень его бактериального обсеменения.

В лабораторию направляют пробу мяса размером 8x8x6 см, 2—3 лимфатических узла (в первую очередь с наличием патологоанатомических изменений) и пробы из внутренних органов. Для посева составляют две пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, вторая — из кусочков паренхиматозных органов (печень, почки и селезенка). Пробы гомогенизируют, отстаивают и производят посевы на разные питательные среды. Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С. Через 18 ч чашки с первичными посевами на плотных средах извлекают из термостата и просматривают визуально, при необходимости — через лупу или под малым увеличением микроскопа. На мясо-пептонном агаре отыскивают колонии, характерные для сибирской язвы, рожи, пастереллеза, листериоза, кокковых инфекций и др. На чашках с элективными средами (Эндо, Левина) отыскивают колонии, характерные для бактерий семейства кишечных.

Исследования также включают взятие 2—10 мазков-отпечатков из пораженных тканей. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Граму, и раствором Ребиге- ра. При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы. При окраске раствором Ребигера сибиреязвенные бациллы окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, капсулы — в красно-фиолетовый. Мазки, окрашенные по Граму, рассматривают под микроскопом и ведут подсчет микроорганизмов: кокков и палочек.

Биохимическое исследование включает определение величины pH мяса и постановку реакции на пероксидазу, а пробы мяса крупного рогатого скота исследуют дополнительно реакцией с нейтральным формалином (формольная реакция).

Определение величины pH мяса. Величина pH — показатель количественного содержания гликогена в мышечной ткани животного на момент убоя и степени обескровливания, на основании которого дается санитарная оценка мяса.

В вытяжке (одна часть мяса на четыре части воды дистиллированной):

  • — из остывшего мяса здоровых животных pH < 6,2;
  • — из мяса больных животных, убитых при многих хронических болезнях, pH = 6,36,5;
  • — из мяса животных, убитых при тяжело протекающих инфекционных болезнях и хронических патологических процессах, pH > >6,6.
  • — из мяса животных, убитых в агональном состоянии во всех случаях, pH > 6,5.

Реакция на пероксидазус бензидином необходимо проводить только спустя 20 ч после убоя животного. Эта реакция, наряду с характеристикой свежести мяса, позволяет установить, получено ли исследуемое мясо от здорового или больного животного. Отрицательная реакция с бензидином указывает на болезнь или утомление животного перед убоем, а также на то, что созревание мяса будет протекать ненормально, а потому и длительное хранение такого мяса нецелесообразно. При отрицательной реакции с бензидином возможно, что мясо обсеменено бактериями сальмо- неллезной группы.

Постановка реакции с нейтральным формалином. При постановке реакции с нейтральным формалином вытяжка из мяса животных, убитых в агонии или в период тяжелого заболевания, превращается в плотный желеобразный сгусток; в вытяжках из мяса больных животных выпадают хлопья. Вытяжки из мяса здоровых животных остаются жидкими, иногда мутнеют.

Заключение о качестве мяса. Общая оценка результатов определения качества мяса по всем показателям, т. е. заключение о качестве мяса, производится на основании результатов всех исследований, которые, как правило, должны дать совпадающие результаты. Положительный результат одного какого-либо определения, например наличие аммиака при проведении формольного титрования, при отрицательных показателях всех прочих определений не дает права основывать на нем заключение о качестве мяса и обязывает повторить данное определение и выяснить причины отклонения. Исключением являются лишь определение pH и реакция с бензидином, результаты которых могут не совпадать со всеми остальными определениями. Следует, однако, подчеркнуть, что при отрицательной реакции с бензидином и при высоком pH требуется обязательное микробиологическое исследование испытуемого мяса.

Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных и птицы. Туши от животных больных незаразными заболеваниями (травмы) выпускают после соответствующей зачистки поверхностных участков, а измененные части туши утилизируют. При отсутствии выраженных изменений в мышцах и лимфатических узлах и подтверждении бактериологическим исследованием, что мясо больного животного пригодно для использования в пищу, тушу выпускают в сеть общественного питания (столовые) только после предварительной проварки (высокотемпературная обработка) в виде мясных хлебов или консервов.

От тушек птицы удаляют травмированные места вместе с патологически измененной мышечной тканью, а части тушек направляют на изготовление консервов при обычном технологическом режиме или проваривают. При свежих травмах тушек птицы и незначительных свежих кровоизлияниях, при условии отсутствия явлений воспалительного характера в окружающих тканях все пропитанные кровью и отечные ткани утилизируют, а остальную часть тушки направляют на промышленную переработку без ограничений. Тушки цыплят-бройлеров с наминами на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи выпускают без ограничений. Намины с выраженным пузыревидным вздутием кожи, содержащим прозрачную или красную с синеватым оттенком жидкость, удаляют и направляют на утилизацию, а тушки используют для промышленной переработки с тепловой обработкой.

При наличии в туше животного или тушке птицы и в паренхиматозных органах патологических изменений, вызванных абсцессами, тушу животного (тушку птицы) вместе со всеми органами утилизируют. Намины с нагноениями на киле грудной кости тушек птицы удаляют и утилизируют вместе с окружающей измененной тканью, а тушки отправляют на проварку или используют для изготовления консервов.

Туши, полученные от убоя животных с высокой температурой, выпускают в зависимости от результатов бактериологического исследования. Если мясо больных животных допускают в пищу, его необходимо быстро реализовать.

Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре и от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >