Ассортимент и технологии продуктов из мяса различных животных нетрадиционных видов

Рецептура и ассортимент продуктов из нетрадиционного сырья разнообразен и представлен консервами, колбасами, паштетами, полуфабрикатами.

Для производства консервов из гуся можно использовать мясо дикого гуся.

Рецептура баночных консервов «Гусь в собственном соку». Тушки гусей обрабатывают так же, как тушки кур. Кроме того, удаляют трубчатые кости. Величина кусков зависит от объема банки.

Рецептура консервов (в г), расфасованных в банки СКО 83-1, приведена ниже:

  • • мясо на костях, часть шеи, желудок и сердце — 496;
  • • соль поваренная — 4.

Итого: 500.

Консервы стерилизуют по формуле: 25—60—30/120 °С.

Также из мяса кроликов и гусей вырабатывают вторые блюда из кулинарно-обработанного сырья. Тушки размораживают 20—24 часа на вешалах или на столах. Тушки считают оттаявшими, если температура их будет 1 °С.

Чтобы удалить оставшийся пух, тушки опаливают и удаляют пеньки. Затем удаляют головы, лапки и крылышки. Лапы отрубают по скакательный сустав, крылышки отделяют путем перерезания сухожилий и локтевых суставов сумок.

Обработанные тушки моют, затем их оставляют для того, чтобы стекла вода. Далее тушки потрошат. Технологическую операцию бланшировки тушек проводят при соотношении 1:3. Продолжительность процесса зависит от возраста и упитанности тушек. Продолжительность бланшировки составляет 1 час для тушек и 20 мин для потрохов и крылышек.

При разделке бланшированных тушек мясо от костей отделяют вместе с кожицей. Филе зачищают, удаляют темные пятна, жир и кровеносные сосуды и используют для приготовления консервов. Разрубленные куски тушек передают на расфасовку.

Из разных частей тушки готовят бульон. Крылышки, лапки и кости измельчают и закладывают в варочный котел. Соотношение ингредиентов при варке бульона 3:5. Бульон варят 4 часа при температуре 90—95 °С. Полученный бульон должен быть прозрачный, светло желтого цвета.

Если тушки не бланшируют, их обваливают. Мясо после обвалки режут на куски и жарят без жира минут 15, при температуре до 180 °С.

Рецептура баночных консервов «Мясо гусиное с капустой». Консервы производят с использованием гусиного мяса жареного, капусты тушеной и жареного лука.

Очищенный лук разрезают на ломтики и жарят в гусином жире (5 % к массе лука) 30 мин, готовность лука определяют по цвету (желтый); потери массы при обжарке составляют 26 %.

Перед непосредственным приготовлением консервов капусту квашеную промывают несколько раз и отжимают. После капусту смешивают с гусиным жиром, бульоном и тушат час или полтора часа. Сахар, лавровый лист, лук, соль добавляют в конце процесса тушения.

Рецептура консервов (в г) приведена в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Рецептура баночных консервов «Мясо гусиное с капустой»

Сырье и материалы

Содержание компонентов в банке

3

№ 8

№ 12

Мясо гусиное жареное

83

116

165

Капуста тушеная

167

234

335

Итого

250

350

500

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 3: 20—40— 25/115 °С; банка № 8: 20—55—25/115 °С; банка № 12: 20— 65—25/115 °С.

Рецептура баночных консервов «Мясо гусиное с гречневой кашей». Крупу очищают от примесей и прокаливают, пока крупа не приобретет коричневый цвет. После крупу необходимо замочить в кипятке с 1,5 %-ным содержанием соли и дать ей набухнуть минут 10. Далее в крупу добавляют жир, лук и пряности, перемешивают и отправляют на фасовку.

Рецептура консервов приведена (в г) в табл. 4.4.

Таблица 4.4

Рецептура баночных консервов «Мясо гусиное с гречневой кашей»

Сырье и материалы

Содержание компонентов в банке

3

№ 8

№ 12

Мясо гусиное жареное

110

154

220

Каша гречневая с луком

140

196

280

Итого

250

350

500

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 3: 20—40— 25/115 °С; банка № 8: 20—45—25/115 °С; банка № 12: 20— 55—25/115 °С.

Рецептура баночных консервов «Мясо гусиное с рисом». Рис промывают, предварительно очистив от примесей, и бланшируют 10 мин, затем смешивают с жиром, жареным луком, пряностями и передают на фасовку.

Рецептура консервов приведена (в г) в табл. 4.5.

Таблица 4.5

Рецептура баночных консервов «Мясо гусиное с рисом»

Сырье и материалы

Содержание компонентов в банке

№ 3

  • 10
  • 00

№ 12

Мясо гусиное жареное

83

116

165

Рис с жареным луком и пряностями

167

234

335

Итого

250

350

500

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 3: 20—40— 25/115 °С; банка № 8: 20—45—25/115 °С; банка № 12: 20— 55—25/115 °С.

Рецептура баночных консервов «Потроха гусиные в томатном соусе». Обработанные потроха, сердце и желудок бланшируют 25—30 мин, затем дают стечь воде. Печень бланшируют отдельно 7 мин.

Состав томатного соуса (кг на 100 кг соуса):

  • • бульон костный — 58,4;
  • • мука пассированная — 6;
  • • лук жареный — 2;
  • • соль поваренная — 1;
  • • сахар — 1;
  • • перец черный молотый — 30 г;
  • • томат-паста, содержащая 30 % сухих веществ — 0,15;
  • • уксус 8%-ный — 1,4;
  • • лавровый лист — 0,05.

Рецептура консервов приведена (в г) в табл. 4.6.

Таблица 4.6

Рецептура баночных консервов «Потроха гусиные в томатном соусе»

Сырье и материалы

Содержание компонентов в банке

№ 3

№ 8

№ 12

Субпродукты гусиные

167

234

335

Томатный соус

83

116

165

Итого

250

350

500

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 3: 20—40— 25/115 °С; банка № 8: 20—50—25/115 °С; банка № 12: 20— 60—25/115 °С.

Рецептура баночных консервов «Индейка отварная в масле». Консервы изготовляют из отварного мяса, масла сливочного и соли. В подготовительные операции производства данного вида консервов входит опалка тушек, отделение конечностей и крыльев, копчиковой железы, потрошение и мойка. Далее тушки варят 25 мин и разделывают на 8 частей, фасуют по банкам, стерилизуют. Рецептура (в г на банку № 12) включает:

  • • мясо вареное — 440;
  • • соль — 5,5;
  • • сливочное мясо — 79,5.

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 12: 15—90— 30/114°С.

Рецептура баночных консервов «Рагу из мяса кроликов». В качестве подготовки к основному процессу производства рагу кроликов подсушивают в течение суток при температуре 4 °С, затем их очищают от волоса, разрубают вдоль хребта и промывают. Для устранения специфического запаха крольчатину замачивают на 12 часов в растворе уксуса.

После выдержки в уксусе полутушки бланшируют 30 мин, затем обжаривают их в течение 15 мин и режут на куски 50— 60 г. Бульон для соуса варят из говяжьих костей в течение 4 часов. Соус варят в двустенных котлах. Состав его следующий (в %):

  • • шпик обжаренный — 6,8;
  • • лук репчатый сырой — 9,4;
  • • чеснок — 0,23;
  • • мука в/с — 4,5;
  • • томатное пюре, содержащее 12 % сухих веществ — 20;
  • • соль поваренная — 4,3;
  • • сахар-песок—1;
  • • перец черный молотый — 0,145;
  • • перец красный молотый — 0,06;
  • • бульон — 53.

Шпик, лук, чеснок, муку предварительно обжаривают.

В банку № 12 закладывают (в г) следующие продукты:

  • • мясо кроличье обжаренное — 320;
  • • соус — 175;
  • • морковь — 5;

Итого: 500.

Консервы стерилизуют по формуле: 20—90—30/113 °С.

Рецептура баночных консервов «Кроличье фрикасе». Данный вид консервов готовят из кроличьего мяса, риса с добавлением сметанного соуса. Кроликов варят 30 мин и разделяют на куски по 40 г. Рис промывают и варят в 1 % растворе соли. Также варят бульон из костей 3—4 часа. Приготавливают сметанный соус (масло, мука, бульон, сметана, соль поваренная, перец черный, орех мускатный), фасуют и стерилизуют.

Рецептура (в г на банку № 12) включает:

  • • вареное мясо кролика — 330;
  • • вареный рис — 55;
  • • морковь — 16,5;
  • • соус — 148,5.

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 12: 20—90— 30/113 °С.

Ассортимент консервов из мяса кита включает паштет, мясо тушеное и жареное. Для производства консервов «Мясо тушеное китовое» берут мясо кита, жир свиной, лавровый лист, лук, соль перец. Технологическая схема выработки включает основные операции производства консервов данного вида. Рецептура (в г на банку № 12) включает:

  • • мясо — 463;
  • • жир — 42;
  • • соль — 5,5;
  • • лук — 14,4;
  • • перец черный — 0,88;
  • • лавровый лист (лист) — 1—1,5.

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 12: 10—55— 25/120 °С.

Китовое жареное мясо готовят из мяса кита, обжаренного на жире с солью и перцем. После жиловки мясо разрезают на кусочки массой 50—70 г и дважды обжаривают. В начале в котлах 20 мин, затем на плитах 10—15 мин, фасуют по банкам, закатывают, стерилизуют.

Рецептура (в г на банку № 8) включает:

  • • жареное мясо — 320;
  • • соус от обжарки — 30;
  • • обжаренный лук — 20.

Паштет из мяса кита готовят с использованием китового мяса, свиного жира, бульона, муки, лука и соли. Мясо жилуют, режут на куски и варят 1 час, после измельчают на волчке, кут- теруют, фасуют, стерилизуют и охлаждают.

Рецептура (в %) включает:

  • • мясо вареное китовое — 62;
  • • жир — 15;
  • • бульон — 15;
  • • мука — 4;
  • • жареный лук — 3;
  • • соль — 1.

Консервы стерилизуют по формуле: банка № 8 и № 9: 10— 40—25/120 °С.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >