Методы определения качества творога и творожных изделий

изделий

Творог представляет собой концентрированный белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим частичным удалением сыворотки и соответствующий требованиям ГОСТ 31453—20131.

Творожные изделия вырабатывают из жирного, полужирного или нежирного творога. При этом к творогу добавляют сливочное масло, сахар, изюм, курагу, кокос, чернослив, какао, соль, плодово- ягодные и другие наполнители.

Творог должен иметь чистый, кисломолочный запах и вкус, быть без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока — с привкусом сухого молока.

Консистенция творога должна быть мягкая, мажущаяся с наличием или без ощутимых частиц молочного белка.

Цвет творога белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Отбор проб творога и творожных изделий производится в соответствии с ГОСТ 26809.1—2014. Объем выборки из партии творога, творожных изделий и домашнего сыра в транспортной таре должен составлять 10 % единиц транспортной тары с продукцией (табл. 17.13).

Таблица 7.13

Объем выборки от партии продуктов в потребительской таре

Число единиц от партии продуктов в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке

До 50

2

От 51 до 100

3

1 ГОСТ 31453—2013 «Творог. Технические условия».

Число единиц от партии продуктов в потребительской таре

Число единиц транспортной тары с продукцией в выборке

От 101 до 200

4

От 201 до 300

5

От 301 и более

6

Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в выборку, отбирают две единицы, если изделия массой до 250 г, и одну единицу, если изделия массой 250 г и более.

Отбор точечных проб творога, творожных изделий, домашнего сыра и творожных полуфабрикатов из различных мест в транспортной упаковке, включенных в выборку, проводят щупом, который опускают на дно упаковки. Из каждой единицы транспортной упаковки с продукцией отбирают по три точечных пробы: одну из центра, две — на расстоянии от 3 до 5 см от боковой стенки тары. С помощью шпателя отобранную массу продукта переносят в посуду и тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу массой около 500 г. Продукт с наружной стороны щупа в объединенную пробу не включают.

Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г, а от продукции с наполнителями — массой около 150 г.

Перед определением физико-химических показателей из проб удаляют наполнители (цукаты, изюм, орехи) и тщательно растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Определение кислотности1. В фарфоровую ступку вместимостью от 150 до 200 см3 вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают продукт пестиком, прибавляют небольшими порциями 50 см3 воды, нагретой до 30—40 °С, три капли фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм3 гидроксида натрия (калия) до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность в градусах Тернера равна количеству водного раствора гидроксида натрия (калия), затраченного на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 4 °Т.

Кефир. Показатели качества кефира должны соответствовать требованиям ГОСТ 31454[1] [2]. Кислотность молочных напитков (простокваши, кефир и др.) определяют так же, как и кислотность молока.

Контрольные вопросы и задания

  • 1. Дайте определение термину «молоко» и характеристику его состава.
  • 2. Перечислите основные первичные требования, предъявляемые к молоку.
  • 3. Дайте определение термину «партия» и расскажите о правилах приемки молока.
  • 4. Дайте характеристику объема объединенной пробы, в том числе при взятии выборки из каждой единицы транспортной тары.
  • 5. Какие действия предпринимают с партией молочных продуктов при обнаружении посторонних веществ и плесени и при получении неудовлетворительных результатов анализов?
  • 6. Дайте характеристику органолептическим показателям молока.
  • 7. Дайте характеристику физико-химическим показателям молока.
  • 8. Дайте характеристику показателей безопасности.
  • 9. Назовите допустимые уровни содержания КМАФАнМ и соматических клеток в сыром молоке и сыром обезжиренном молоке.
  • 10. Какие требования предъявляются к молоку, предназначенному для изготовления продуктов детского и диетического питания?
  • 11. Дайте характеристику информации о транспортной маркировке продукции.
  • 12. Укажите показатели качества, контролируемые при приемке, и периодичность их контроля.
  • 13. Если в молоке обнаружены ингибирующие вещества, то каковы последствия?
  • 14. Какое молоко относят ко второму сорту?
  • 15. Дайте характеристику правил транспортирования и хранения.
  • 16. Дайте характеристику методов оценки качества молока.
  • 17. Дайте характеристику для кисломолочных продуктов.

Глава 18

  • [1] ГОСТ 3624—92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методыопределения кислотности».
  • [2] ГОСТ 31454—2012 «Кефир. Технические условия».
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >