Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях индустрии питания

Основные понятия системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в том числе ХАССП

Проблемы обеспечения безопасности и качества реализуемой продукции становятся все более актуальными для предприятий индустрии питания. В последние время потребители пищевых продуктов стали уделять пристальное внимание вопросам пищевой безопасности. Именно поэтому проблемы обеспечения безопасности и качества реализуемой продукции становятся все более актуальными для предприятий индустрии питания.

В Федеральном законе от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» контроль над безопасностью продукции и процессов заявлен важнейшей функцией государства. Определение безопасности продукции в данном законе трактуется следующим образом: «безопасность продукции и связанных с ней процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации (далее — безопасность) — состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц, государственному или муниципальному имуществу, окружающей среде, жизни или здоровью животных и растений» [3].

Все производители пищевой продукции на территории Таможенного союза (Россия, Казахстан, Белоруссия, Армения, Киргизия) обязаны осуществлять процессы производства на основе принципов ХАССП, что является обязательным требованием ТР ТС 021/2011. П. 2 ст. 10 ТР ТС 021/2011 гласит: «При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points)...» [4].

В противном случае производитель может быть привлечен к административной ответственности в соответствии со статьей 14.43 КоАП РФ «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов».

В документе «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утвержденном распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р, указано, что стратегия ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращение на рынке пищевой продукции надлежащего качества.

Указанный документ содержит требование в целях обеспечения качества пищевой продукции на всех этапах ее жизненного цикла предусмотреть внедрение в организациях, осуществляющих изготовление и переработку пищевой продукции, систем менеджмента качества.

В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Поэтому вопрос о внедрении в практику управления предприятием сферы индустрии питания и гостеприимства ХАССП более чем актуален.

Система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) направлена на обеспечение организацией соответствия требований к безопасности пищевой продукции, установленных законодательством.

Ключевые элементы СМБПП, позволяющие обеспечить безопасность пищевой продукции во всей цепи ее создания вплоть до стадии конечного употребления пищевой продукции в пищу:

  • • интерактивный обмен информацией;
  • • системный менеджмент;
  • • программы обязательных предварительных мероприятий;
  • • принципы анализа опасностей и критических контрольных точек ХАССП.

ХАССП — это составляющая часть системы менеджмента безопасности пищевой продукции. В мировой практике концепция обеспечения пищевой безопасности возникла в 1959 г. в США в рамках программ NASA. Концепция была выдвинута компанией Pillsbury совместно с фирмой Natick как средство повышения микробиологической безопасности продуктов питания, используемых в программах космических исследований.

Согласно ГОСТ Р 51705.1—2001 ХАССП — это «концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции» [13].

В соответствии с ГОСТ 30390—2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [6] устанавливаются обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. В п. 6.1 ГОСТа указано: «При осуществлении процессов производства (изготовления) продукции общественного питания предприятие общественного питания (предприятие питания) должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры обеспечения ее безопасности, основанные на принципах ХАССП, включая:

  • • выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) продукции общественного питания;
  • • выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) продукции общественного питания с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов;
  • • определение контролируемых этапов технологических операций изготовления продукции общественного питания на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
  • • проведение контроля за продовольственным сырьем и пищевыми продуктами, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) продукции общественного питания, средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
  • • проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) безопасной и качественной продукции общественного питания;
  • • обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля продукции общественного питания;
  • • соблюдение условий хранения и транспортирования (при необходимости) продукции общественного питания;
  • • содержание производственных участков, цехов и зон, складских и вспомогательных помещений, технологического оборудования и кухонного инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания, в состоянии, исключающем ее загрязнение;
  • • выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности продукции общественного питания;
  • • выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) продукции общественного питания;
  • • прослеживаемость продукции общественного питания».

Продукция общественного питания — это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; она относится к скоропортящейся продукции. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции. Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудноустранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

К методам ХАССП относятся:

  • • подробный анализ факторов риска и возможных опасностей;
  • • определение потенциальных дефектов пищевой продукции по отношению к технологическим или производственным факторам, т. е. критических контрольных точек;
  • • превентивный (предупреждающий) контроль, а не реагирующий (последующий);
  • • ответственность и документальная отчетность.

Система ХАССП разрабатывается с учетом семи основных принципов.

  • 1. Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
  • 2. Выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
  • 3. В документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
  • 4. Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений.
  • 5. Разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга.
  • 6. Разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
  • 7. Документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

Следует отметить, что процесс производства безопасной и качественной продукции из различных видов сырья (мясо, рыба, птица, кролик и т. д.) в организациях питания неотъемлемо связан с применением процедур идентификации и прослеживаемости, требования к которым регламентируются ГОСТ ISO 9001—2011 «Системы менеджмента качества. Требования» и ГОСТ Р ИСО 22000—2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

Наличие системы прослеживаемости позволяет сделать прозрачным как процесс производства продукта, так и процесс его обращения на рынке, тем самым поддерживая международный принцип «безопасность от поля до прилавка». Очевидная необходимость внедрения системы, позволяющей отслеживать прохождение продуктов питания по всей цепи производства и перемещения до точки реализации, сегодня имеет в России особое значение.

Во-первых, такая система позволит защитить потребителя от некачественной и небезопасной продукции, а все население страны — от экономических и социальных угроз. Во-вторых, сделает действия надзорных органов прозрачными и эффективными в борьбе с мошенничеством. В-третьих, поможет бизнесу работать и развиваться в условиях честной конкуренции.

Для решения этих задач Россельхознадзором разработана уникальная в своем роде Федеральная государственная информационная система «Меркурий» — автоматизированная информационная система, предназначенная для электронной сертификации и обеспечения прослеживаемости поднадзорных государственному ветеринарному надзору грузов при их производстве, обороте и перемещении по территории Российской Федерации. Все товары, подконтрольные Россельхознадзору, подлежат обязательной электронной сертификации во ФГИС «Меркурий». ФГИС «Меркурий» является составной частью Федеральной государственной информационной системы в области ветеринарии (далее — ВетИС).

Федеральная государственная информационная система в области ветеринарии ВетИС включает следующие компоненты.

  • • «ВетИС. Паспорт». Предназначен для получения доступа к ВетИС и управления профилем пользователя ВетИС, основанным на его личных идентификационных данных.
  • • «Сирано». Предназначен для оповещения заинтересованных лиц и организаций при выявлении небезопасных, не соответствующих установленным требованиям подконтрольных грузов.
  • • «Аргус». Создан для автоматизации процесса рассмотрения заявок на ввоз, вывоз или транзит подконтрольных грузов, выдачи разрешений или отказов, учета перемещения грузов через внешнюю границу, а также для получения обратной информации о фактически ввезенных грузах и их объеме.
  • • «Меркурий». Предназначен для электронной сертификации поднадзорных государственному ветеринарному надзору товаров, отслеживания путей их перемещения по территории Российской Федерации.
  • • «Веста». Предназначен для автоматизации процесса сбора, передачи и анализа информации по проведению лабораторных исследований образцов подконтрольных товаров.
  • • «Цербер». Предназначен для осуществления контроля и ведения учета юридически значимых действий в области ветеринарного надзора, сбора и анализа информации базы данных об объектах ветеринарного надзора, осуществляющих производство, хранение, перемещение и оборот подконтрольных товаров.
  • • «Ирена». Предназначен для автоматизации процесса регистрации лекарственных средств для ветеринарного применения и кормовых добавок.
  • • Система обеспечения информационной безопасности ВетИС.
  • • Комплекс обеспечения доступа к сведениям ВетИС, включающий в себя внешние и внутренние портальные интерфейсы и модули интеграции данных и приложений.

Система «Меркурий» успешно работает с другими программами, разработанными специалистами Россельхознадзора, такими как «Веста» или «Аргус». Все это позволяет сформировать единое информационное пространство в сфере пищевой безопасности и ветеринарии страны. ФГИС «Меркурий» позволяет точно отслеживать всю цепочку выращивания растений или животных, их питания, условий их роста, а также всех последующих этапов, необходимых для производства готового продукта растительного или животного происхождения.

Основными преимуществами ФГИС «Меркурий» являются:

  • • сокращение времени на оформление ветеринарной сопроводительной документации;
  • • создание информационной базы отобранных проб для исследования ввозимой продукции;
  • • отслеживание перемещения по территории РФ партии груза с учетом ее дробления;
  • • сокращение денежных затрат на оформление ветеринарносопроводительных документов (ВСД) за счет замены защищенных бумажных бланков электронными;
  • • уменьшение количества возможных несоответствий, вызываемых человеческим фактором, благодаря наличию готовых форм для ввода информации, а также проверке вводимых пользователем данных;
  • • создание централизованной единой базы данных для быстрого поиска и анализа информации.

Для регистрации в системе «Меркурий» и получения доступа необходимо предоставить в территориальное управление Россельхоз- надзора сведения об организации, в том числе сведения о местах осуществления деятельности (производство, переработка, хранение, реализация), об администраторе организации, который будет работать в системе и при необходимости предоставлять доступ другим сотрудникам организации, подать заявление в территориальное управление Россельхознадзора. Подать заявку можно двумя способами: почтой на бумажном носителе либо в электронном виде с подписью руководителя на электронный адрес службы. Обработка заявления занимает около пяти рабочих дней. После обработки заявления на указанную электронную почту поступит логин и пароль для входа в сервисы Россельхознадзора (Ветис.Паспорт, Цербер.ХС и Меркурий.ХС).

Главной задачей, которая ставилась перед разработчиками системы, являлось усиление контроля за оборотом продукции животного происхождения и создание системы электронного документооборота в области ветеринарных сопроводительных документов. Перечень такой продукции был утвержден в приказе Минсельхоза России от 18.12.2015 № 648 «Об утверждении Перечня подконтрольных товаров, подлежащих сопровождению ветеринарными сопроводительными документами». С 1 июля 2018 года все ветеринарные сертификаты на продукцию из этого списка должны выписываться в электронном виде. Все компании, которые производят, продают, перевозят, хранят, используют в производстве данную продукцию, в том числе предприятия индустрии гостеприимства, обязаны подключиться к системе и работать в ней.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >