Куринные окорочка, подвергнутые шприцеванию флотированной сывороткой с изолятом белка рапса

Известна технология производства маринованных полуфабрикатов, заключающаяся в шприцевании в окорочок рассола с последующим массированием. При шприцевании в окорочок рассола его объем увеличивается, окорочок выглядит более упитанным, с хорошо развитой мускулатурой. Массирование мяса повышает его нежность и водоудерживающую способность при приготовлении, что усиливает сочность и выход готового продукта. Шприцевание рассолом в результате увеличения общей массы полуфабрикатов снижает их себестоимость.

Ниже приведены результаты исследований окорочков, инъецированных рассолом, с последующим запеканием. Отличительной особенностью этих продуктов является то, что вода для приготовления рассола заменена молочной сывороткой, прошедшей элек-трофлотационную обработку. В результате продукт обогащается питательными веществами молочной сыворотки. Электрофлотаци-онная обработка сыворотки проводилась для повышения величины водородного показателя рассола, что может приводить к росту водоудерживающей и водосвязывающей способности мяса птицы. Кроме того, для увеличения питательной ценности продукции в состав рассола вводили препарат белка рапса.

Для получения белкового изолята из шрота рапса согласно известной технологии шрот предварительно измельчали до размеров частиц не более 100 мкм для создания лучших условий экстрагирования белков. Полученную измельченную массу смешивали с 0,5%-ным раствором поваренной соли при температуре 45 °C в соотношении 1,1—1,0 : 5 и термостатировали при температуре 55 °C, перемешивая в течение 40 мин при частоте вращения мешалки 100— 110 мин“¹. По истечении времени экстракт отделяли от нерастворимого осадка центрифугированием в течение 7—10 мин при скорости вращения центрифуги 3000 мин-¹. Затем к центрифугату добавляли 1 н раствор соляной кислоты до достижения изоэлектрической точки pH — 4,1-5-4,2. Осадок белков отделяли на центрифуге при частоте вращения 3000 мин^-1 в течение 5 мин. Осадок в виде пасты помещали в вакуум-сушильный шкаф при температуре 45 °C и сушили до воздушно-сухого состояния (остаточная влажность 4—10 %). Выход белка по сухому веществу составлял 70—75 %. Чтобы увеличить содержание водо- и солерастворимых фракций белков, полученный препарат затем подвергали частичному гидролизу ферментным препаратом.

С целью расширения ассортимента птицепродуктов, в том числе за счет производства маринованных полуфабрикатов, рассчитывали сбалансированность аминокислотного состава, а также изучали функционально-технологические свойства мяса птицы, посоленного предложенным способом. В качестве образца сравнения использовали мясо птицы, подвергнутое шприцеванию рассолом, содержащим изолят соевого белка и воду.

В программе Generic 2.0 проводился расчет рецептуры и функции желательности окорочков, инъецированных молочной сывороткой с белком рапса и контрольного образца. В табл. 8.7 представлена рецептура окорочков с рассолом из молочной сыворотки и изолятом белка рапса, а также рецептура контрольного образца.

В результате расчетов выяснилось, что функция желательности окорочков с рассолом из молочной сыворотки и изолята белка рапса выше (0,66), чем функция желательности окорочков с рассолом из воды и белка сои (0,64).

Рецептура рассола, используемого для изготовления контрольного и опытного образцов, представлена в табл. 8.8.

Таблица 8.7

Рецептуры опытного и контрольного образцов

Таблица 8.8

Норма расхода посолочных веществ и добавок, кг на 100 дм³ рассола

Оценку эффективности посола проводили по показателям влагосвязывающей (ВСС) и влагоудерживающей (ВУС) способностей.

С целью определения минимальной продолжительности посола шприцеванием изучали изменение ВСС и ВУС в зависимости от времени (рис. 8.5, 8.6).

Как очевидно из рис. 8.5, 8.6, как водосвязывающая, так и влагоудерживающая способность экспериментального образца стабильно выше соответствующих показателей контроля. Поскольку оба графика достигают полки насыщения через 3 ч после начала шприцевания, то минимальная продолжительность посола составляет 3 ч.

Рис. 8.5. Влагосвязывающая способность экспериментального образца при дозировке вводимого рассола в количестве 20 %:

1 — сыворотка с рапсом; 2 — рассол соевый

Рис. 8.6. Влагоудерживающая способность экспериментального образца при дозировке вводимого рассола в количестве 20 %:

1 — сыворотка с рапсом; 2 — рассол соевый

Предлагаемая на основе вышеприведенных опытов технологическая схема производства мясных окорочков представлена на рис. 8.7.

Рис. 8.7. Технологическая схема получения запеченных птицепродуктов (на примере бескостных окорочков)

При производстве запеченных птицепродуктов в качестве сырья используют тушку птицы в охлажденном или замороженном состоянии со сроком хранения не более 4 мес. Если сырье замороженное, производят разморозку при температуре 8—10 °С в течение 20— 24 ч. Затем производят разделку тушки. С выделенного окорочка снимают шкурку и удаляют кость. Далее проводят посол инъецированием. Для приготовления рассола используют молочную сыворотку с изолятом белка рапса.

Инъецируют 20%-ным раствором молочной сыворотки и изолятом белка рапса в течение 16—18 ч при температуре 2—4 °С. Далее проводят формовку.

Запекают мясо птицы в жарочных шкафах, ротационных печах и термокамерах, на противнях или перфорированных поддонах на рамах. В жарочных шкафах и ротационных печах запекают при температуре 190—200 °С в течение 50—80 мин, в термокамерах — при температуре 120 °С в течение 4,5—5,0 ч, причем в первый час запекания в камеру подают острый пар. В конце запекания температура в толще мышцы должна быть не ниже 91 °С.

Противни или рамы с готовым продуктом выгружают для остывания, а затем помещают в камеру охлаждения. Охлаждают при температуре 0—6 °С в течение 3—5 ч без принудительной циркуляции и 2,5—3,0 ч при скорости движения воздуха 3—4 м/с. Температура в толще мышц охлажденного мяса должна быть не выше 8 °С.

Хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 10 сут с момента окончания технологического процесса. Выход готового продукта после запекания составляет 120 %.

Для покупателя важнейшими показателями являются органолептические свойства продукта, который должен привлекать своим внешним видом потребителя.

Органолептические, химические и микробиологические показатели продуктов, выработанных по традиционной и модифицированной рецептуре, представлены в табл. 8.9—8.11.

Таблица 8.9

Органолептические показатели запеченных окорочков

Окончание табл. 8.9

Таблица 8.10

Химический состав окорочков

Таблица 8.11

Микробиологические показатели запеченных окорочков

Выработанный продукт по модифицированной технологии отличается приятным запахом и вкусом, стабилен по микробиологическим показателям. По содержанию белка продукт, изготовленный по модифицированной технологии, превосходит традиционные изделия.

Важным показателем биологической ценности пищевого продукта является его перевариваемость пищеварительными протеолитическими ферментами (пепсин, трипсин). Из данных, представленных на рис. 8.8, ясно, что перевариваемость опытного образца выше контрольного на 0,48 ммоль/дм³. Это обусловлено особенностями рецептурно-компонентного состава окорочка, приготовленного по модифицированной технологии.

Рис. 8.8. Перевариваемость белков птицепродуктов:

1 — контрольный образец; 2 — опытный образец

Изучение биологической безопасности образцов на культуре Р. саийаШт выявило, что исследуемые образцы были индифферентны по отношению к инфузориям (табл. 8.12).

Таблица 8.12

Биологическая активность продуктов на культуре Р. СаибаЩт

Примечания. * 1 — контрольный образец (базовая рецептура); 2 — опытный образец (модифицированная рецептура).

• ** ПИ — плотность инокулята; при ПИ больше 1 ± 0,1 объект стимулирует размножение; если ПИ меньше 1 ± 0,1, объект угнетает размножение клеток.
• *** ИБА — индекс биологической активности; если ИБА составляет 1 ± 0,1 — объект биологически не активен; если меньше 1 ± 0,1 — объект снижает жизнеспособность клеток; если больше 1 ± 0,1 — объект повышает жизнеспособность клеток.
• **** рщ — индифферентность.

Таким образом, полученные запеченные окорочка полноценны в физиологическом отношении, биологически безопасны для употребления в пищу.