Значение жиров в питании человека

Жиры — такая же необходимая составляющая питания, как и белки. Они выполняют в организме следующие функции.

Энергетическую. При биологическом окислении 1 г жира организм получает 9,3 ккал, что более чем в два раза выше по сравнению с углеводами и белками.

Пластическую. Жиры участвуют в пластических функциях, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

Регуляторную. Полиненасыщенные жирные кислоты являются предшественниками простагландинов и лейкотриенов — посредников и регуляторов обменных процессов в клетках. Из стероидов синтезируются половые гормоны.

Транспортную. С жирами транспортируются жирорастворимые витамины А, П, Е, К и некоторые другие биологически активные вещества

Защитную. Накапливающийся под кожей и вокруг органов жир уменьшает теплопотери организма и предохраняет внутренние органы от механических повреждений при ударах и падениях, повышает эластичность кожи и препятствует ее растрескиванию.

В организме человека жир находится в двух видах: структурном (протоплазматическом) и резервном (в жировых депо — в подкожном жировом слое, в брюшной полости — сальнике, около почек — околопочечный жир). Количество протоплазматического жира поддерживается в органах и тканях на постоянном уровне и не изменяется даже при голодании. Степень накопления резервного жира зависит от характера питания, уровня энерготрат, возраста, пола, деятельности желез внутренней секреции.

Тяжелая физическая работа, некоторые заболевания, недостаточное питание способствуют уменьшению количества запасного жира. И наоборот: избыточное питание, гиподинамия, снижение функции половых желез, щитовидной железы приводят к увеличению резервного жира.

К пищевым жирам относят отдельную группу питательных веществ, включающих наряду с триглицеридами (липидами) сопутствующие им в пищевых продуктах жироподобные вещества (липоиды). Основную массу жиров пищи (более 96 %) составляют триглицериды (липиды), остальная часть приходится на сопутствующие вещества — липоиды.

Примерно в такой же пропорции эти вещества содержатся в жировой ткани организма человека. В плазме крови и в мембранах клеток всех тканей преобладают липоиды, которые синтезируются главным образом в организме.

По происхождению все жиры можно разделить на две группы:

  • 1) жиры растительного происхождения, которые называются маслами (маслами также называют некоторые животные жиры, например, сливочное и топленое масла). При комнатной температуре растительные масла обычно имеют жидкую консистенцию, кроме масел тропических растений (пальмового, кокосового, какао и т. п.);
  • 2) жиры животного происхождения при комнатной температуре обычно находятся в застывшей фазе, кроме рыбьего жира и др.

Триглицериды играют основную роль в обеспечении организма энергией, которая освобождается в процессах их окисления. Главным источником энергии в составе молекул триглицеридов являются жирные кислоты, поскольку они составляют до 95 % всей массы липидов. Различают насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные) жирные кислоты. В свою очередь, последние подразделяются на мононенасыщенные, имеющие одну ненасыщенную водородом (двойную) связь между какими-либо двумя атомами углерода, и полиненасыщенные, у которых имеются две или более таких связей.

Наиболее распространены следующие предельные жирные кислоты: пальмитиновая [СН3(СН2)14СООН], стеариновая [СН3(СН2)16СООН], миристиновая [СН3(СН2)12СООН], масляная [СН3(СН2)2СООН], капроновая [СН3(СН2)4СООН], каприловая [СН3(СН2)6СООН], каприновая [СН3(СН2)8СООН], арахиновая [СН3(СН2)18СООН] и др.

Высокомолекулярные насыщенные кислоты (стеариновая, арахиновая, пальмитиновая) обладают твердой консистенцией, низкомолекулярные (масляная, капроновая и др.) — жидкой. От молекулярного веса зависит и температура плавления. Чем выше молекулярный вес насыщенных жирных кислот, тем выше их температура плавления. Насыщенные (предельные) жирные кислоты содержатся в основном в животных жирах.

Степень насыщенности связей между атомами углерода имеет решающие значение для биологической ценности жирных кислот. Наличие ненасыщенных связей обусловливает выраженную способность непредельных жирных кислот к окислению и реакциям присоединения, сообщая им легкую изменяемость. Чем больше в жире полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), тем ниже его температура плавления, выше биологическая активность и усвояемость.

Мононенасыщенная жирная кислота в пищевых продуктах — олеиновая, которая в наибольшем количестве содержится в оливковом масле и оливках. Полиненасыщенные жирные кислоты подразделяются на две группы: ПНЖК семейства омега-6 (линолевая и арахидоновая жирные кислоты) и ПНЖК семейства омега-3 (альфа-лино-леновая, эйкозапентаеновая и декозагексаеновая жирные кислоты).

Линолевую и линоленовую кислоты еще называют витамином Е Они не синтезируются в организме, поэтому обязательно должны поступать с пищей.

Наряду с энергетической функцией ПНЖК способствуют ускорению обмена холестерина, увеличению его выведения с калом, снижению образования липопротеидов низкой плотности, ответственных за развитие атеросклероза.

Арахидоновая кислота составляет до 20—25 % жирных кислот биологических мембран нашего организма. Из ПНЖК образуются простагландины, играющие роль химических регуляторов, в связи с чем их относят к тканевым гормонам. Из омега-3 ПНЖК образуются простагландины, обладающие противовоспалительными свойствами, а из омега-6 — стимулирующие развитие воспаления. ПНЖК способствуют укреплению сосудов, оказывают противовоспалительное, противоаллергическое и противораковое действие.

Основными пищевыми источниками ПНЖК являются растительные масла и рыбий жир. Они также содержатся в свином сале. Принято считать, что 25—30 г растительного масла обеспечивают суточную потребность человека в ПНЖК. В тоже время и злоупотреблять ими нельзя, так как избыток жирных кислот может накапливаться в клетке, окисляться и отравлять их продуктами окисления.

К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лецитин, в составе которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и холин. Они входят в состав биологических мембран, являются антагонистами холестерина, ускоряют расщепление жиров, т. е. улучшают их использование для получения энергии.

Из стероидов наиболее известен холестерин — один из основных факторов, провоцирующих атеросклероз. Однако он необходим для синтеза гормонов и витамина П в организме. Поэтому полное исключение его из питания не рационально, хотя и поступление в количествах более 0,3—0,5 г в сутки вредно.

Потребность в жире определяется теми же факторами, что и потребность в белке, и не должна быть в сутки ниже 30 г. При более низком содержании жира в рационе появляются сухость и гнойничковые заболевания кожи, выпадение волос, нарушение пищеварения. Снижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов А, П, Е, К и т. д.

Согласно МР 2.3.1.2432—08, физиологическая потребность в жирах колеблется от 70 до 154 г/сут для мужчин и от 60 до 102 г/сут — для женщин. Поступление растительных масел должно составлять до 30 % от общего количества жиров. Оптимальное соотношение в суточном рационе омега-6 к омега-3 жирных кислот должно составлять 5—10 : 1.

Систематическое чрезмерное потребление жиров, особенно животных, неизбежно сопровождается нарастанием массы тела за счет увеличения резервного жира в подкожной клетчатке и вокруг внутренних органов, развитием ожирения со всеми его пагубными последствиями, ведет к развитию атеросклероза, нарушению жирового обмена, функции печени, а также к увеличению частоты злокачественных новообразований.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >