Пищевые отравления

По международной классификации болезней пищевые отравления выделены в отдельную группу заболеваний. К ним относятся преимущественно остро протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массивно обсемененной микробами и (или) содержащей токсические вещества.

Согласно классификации пищевых отравлений, принятой в 1981 г. и построенной по этиопатогенетическому принципу, пищевые отравления по этиологии разделяют на три группы:

  • 1) микробные;
  • 2) немикробные;
  • 3) неустановленной этиологии.

Пищевые отравления составляют группу довольно распространенных заболеваний, при этом подавляющее большинство приходится на долю микробных пищевых отравлений (до 95—97 % всех случаев).

Пищевые отравления микробной природы

Пищевые отравления микробной природы — это острые желудочно-кишечные заболевания, которые возникают при употреблении продуктов питания, инфицированных некоторыми микроорганизмами и (или) содержащих их токсины.

Пищевые отравления микробного происхождения характеризуются следующими признаками:

  • • часто носят массовый характер, охватывая большие группы людей, связанных общим источником питания;
  • • имеют короткий инкубационный период (исчисляемый часами);
  • • в отличие от кишечных инфекций не передаются от больного человека здоровому (не контагиозны), имеют только пищевой путь передачи.

По патогенезу микробные пищевые отравления разделяют на три группы:

  • 1) токсикоинфекции;
  • 2) интоксикации (токсикозы);
  • 3) отравления смешанной этиологии (миксты).

Это деление объясняется принципиальными отличиями в механизмах возникновения (патогенезе), особенностями течения заболеваний, мерах профилактики.

Пищевые токсикоинфекции

Пищевые токсикоинфекции представляют собой заболевания с явлениями кратковременного инфицирования организма и интоксикации, которые связаны с поступлением в желудочно-кишечный тракт продуктов, содержащих в большом количестве живые микробы и их токсины, выделяемые при размножении и гибели микроорганизмов.

Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются так называемые потенциально-патогенные микроорганизмы. Это широко распространенные в окружающей среде микробы, являющиеся частыми обитателями желудочно-кишечного тракта человека и животных (кишечная палочка, протей, энтерококки, патогенные гало-фильные микроорганизмы, некоторые спорообразующие бактерии и др.). Отравления этими микроорганизмами возникают лишь при наличии благоприятных условий, а именно:

При содержании в продуктах большого числа микробов определенных штаммов (серотипов) — свыше 103 клеток в 1 г (мл) продукта. Обычно в случаях пищевых токсикоинфекций обнаруживается уровень обсеменения 105—108 клеток/г и более. Такое накопление микробов в продуктах имеет место при грубых нарушениях правил хранения, приготовления и сроков реализации готовых блюд. Увеличение случаев заболеваний отмечается в летнее время года.

При снижении резистентности организма человека под влиянием различных болезней, нарушений питания (голодание, переедание и др.), тяжелой физической нагрузки, интоксикаций и т. д. При этом на фоне снижения сопротивляемости организма, в том числе иммунологической резистентности, возникает относительное увеличение патогенности указанных выше микроорганизмов.

Патогенез пищевых токсикоинфекций в общем виде представляется следующим образом: микробы, в большом количестве попавшие в желудочно-кишечный тракт, частично погибают, наиболее жизнеспособные проникают в лимфоузлы тонкого кишечника (мезентериальные), где также отмечается их массовая гибель. Оставшиеся микроорганизмы с током крови заносятся в органы ретикулоэндотелиальной системы, где происходит их окончательная гибель, а освобожденный при этом эндотоксин вызывает развитие комплекса изменений в органах и системах организма, что обусловливает клинические проявления отравления. Знание патогенеза пищевых токсикоинфекций весьма важно для подтверждения диагноза заболевания. Поскольку в первые дни при пищевых токсикоинфекций имеет место бактериемия, возбудители могут быть обнаружены при посеве крови больных на гемокультуру, а также в выделениях больного (рвотные массы, испражнения, промывные воды желудка, моча и др.). Возможна также ретроспективная диагностика заболевания с использованием реакции агглютинации и определения титра специфических антител на 7-й или 14-й день от начала пищевых токсикоинфекций.

Частыми возбудителями пищевых токсикоинфекций являются такие хорошо известные микроорганизмы, как кишечная палочка, протей, энтерококки.

Кишечная палочка широко распространенная в природе, содержится в основном в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др. С выделениями из кишечника попадает в почву, воду, на различные объекты внешней среды. Токсикоинфекции вызывают лишь отдельные виды кишечной палочки, так называемые энтеропато-генные серотипы (вырабатывающие термолабильный и термостабильный энтеротоксины). На предприятиях общественного питания основным источником инфицирования продуктов является человек — бактерионоситель ее энтеропатогенных штаммов. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением мясных и рыбных блюд, особенно изделий из фарша, салатов, винегретов, картофельного пюре, молока, молочных продуктов и др.

Протей (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) относится к гнилостным бактериям и содержится в гниющих отходах. Выделяется во внешнюю среду из кишечника человека и животных. Может длительно сохраняться и размножаться на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании (в трещинах, углублениях деревянного инвентаря и др.). На предприятия могут поступать сырье и полуфабрикаты, обсемененные протеем. Обнаружение его в готовой продукции говорит о нарушениях правил тепловой обработки, условий хранения и сроков реализации. Чаще всего заболевания связаны с употреблением изделий из мяса и рыбы: различные салаты, паштеты и т. д. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. При антисанитарном состоянии предприятий общественного питания вспышки протейных, коли- и других токсикоинфекций могут приобретать затяжной характер.

Энтерококки — фекальные стрептококки, постоянные обитатели кишечника человека и животных, энтеротоксигенные штаммы стрептококков могут находиться в верхних дыхательных путях больных ОРЗ или бактерионосителей. Патогенные штаммы могут вызывать пищевые токсикоинфекции, интенсивно размножаясь при комнатной температуре, в разнообразных пищевых продуктах (изделия из фарша, заливные блюда, кремы, пудинги и др.). Энтерококки могут вызывать ослизнение продукта, неприятный горький привкус.

Токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, протеем и энтерококками, протекают в основном легко. Инкубационный период составляет обычно 4—8 ч, реже растягивается до 20—24 ч, а затем появляются признаки гастроэнтерита (рвота, понос, режущие спастические боли в животе, отмечается наличие слизи и крови в испражнениях). Из общих симптомов возможны головная боль, незначительное повышение температуры, слабость. Продолжительность заболевания — 1—3 дня.

Частой причиной пищевых токсикоинфекций также являются спорообразующие микроорганизмы — Cl. perfringens, Вас. Cereus.

Cl. Perfringens типа A — спорообразующий факультативно анаэробный микроорганизм. Чрезвычайно широко распространен в окружающей среде (почва, вода, воздух, пыль), содержится в кишечнике травоядных животных, рыб, постоянный обитатель кишечника человека. Во внешней среде Cl. perfringens находится в споровой форме. Отличительной особенностью спор является их высокая термоустойчивость (выдерживают кипячение от 1 до 6 ч).

Частой причиной пищевых токсикоинфекций является мясо (жареное, вареное, консервированное), особенно мясо вынужденного убоя, так как возбудитель, подобно некоторым видам сальмонелл, может прижизненно обсеменять мышечные ткани животных. Кроме того, возможно отравление после употребления мясных подлив, студней, салатов, рыбных продуктов и др.

Отмечается большая обсемененность этими микроорганизмами различных специй, муки, круп, зелени. В связи с высокой терморезистентностью спор Cl. perfringens имеется возможность их выживания и повторного размножения в продуктах, прошедших тщательную термическую обработку и хранившихся затем при комнатной температуре. Этим обстоятельством объясняются случаи отравлений, вызванные блюдами, приготовленными накануне и употреблявшимися без повторной термической обработки.

Bacillus cereus — аэробные спорообразующие бактерии — также частая причина пищевых токсикоинфекций. Микроорганизмы широко распространены в окружающей среде (в почве, воде, воздухе), а также в растительных продуктах. Отличительной особенностью Bacillus cereus является образование спор с высокой термоустойчивостью (10 мин при 100 °C), размножение в широком диапазоне температур (от 10 до 50 °C) и значений pH среды.

Пищевые отравления возникают обычно после употребления продуктов растительного происхождения (салаты, винегреты, гарниры, растительные консервы), а также колбасных изделий, мясных соусов, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями. Причиной пищевых токсикоинфекций могут быть также молоко (в том числе кипяченое) и молочные продукты. Изменений органолептических свойств блюд при размножении Bacillus cereus не наблюдается.

Клиника пищевых токсикоинфекций, вызываемых описанными спорообразующими микроорганизмами, во многом сходна. Инкубационный период колеблется от 6 до 24 ч. Заболевания обычно отличаются легким течением и имеют следующую симптоматику: боли в животе спастического характера, тошнота, в некоторых случаях — рвота, диарея, часто профузная. Возможно повышение температуры (чаще до субфебрильной), головная боль. Заболевание продолжается в среднем около суток, реже растягивается до 2—3 дней.

Следует, однако, иметь в виду, что помимо описанных легких клинических форм пищевых токсикоинфекций у пожилых людей, ослабленных различными заболеваниями, а также у детей описаны случаи тяжелых расстройств. Так, в литературе имеются описания пищевых токсикоинфекций, вызванных Cl. perfringens типа А, которые протекали по типу некротического энтерита и закончились летально.

Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, в нашей стране изучаются с начала 1970-х гг., однако в Японии этот микроорганизм определяется с 1950-х гг. и в течение многих лет занимает первое место среди возбудителей бактериальных пищевых отравлений.

Vibrio parahaemolyticus — представитель галофильных («солелюбивых») вибрионов, чрезвычайно широко распространенных в морской среде. Микроорганизмы выделяются из планктона, гидробионтов, рыбы, ракообразных и других обитателей моря, главным образом в теплое время года. В холодный период они обнаруживаются реже или не выделяются совсем.

Vibrio parahaemolyticus размножается в широком диапазоне температур (от 8 до 48 °C) и значений pH (от 5,0 до 10,9). Оптимальная концентрация NaCl, необходимая для размножения микроорганизмов, составляет 3—8 %, при 9%-ной концентрации размножение идет только при 20—48 °C, 10%-ная концентрация NaCl полностью подавляет рост Vibrio parahaemolyticus.

Вибрионы обладают относительной термоустойчивостью: нагревание до 55 °C они выдерживают в течение 10 мин, до 70 °C — 5 мин, при 100 °C отмечается их гибель в течение 1 мин. При низких значениях температур они могут сохраняться довольно долго — от нескольких дней до нескольких недель, чем объясняются случаи выделения вибрионов из мороженой рыбы. Они также хорошо переносят такие виды кулинарной обработки, как вяление, копчение.

Пищевые отравления, вызываемые Vibrio parahaemolyticus, описаны в США, Индии, Австралии, Африке, России и других странах. В Японии на их долю приходится от 30 до 50 % всех случаев пищевых токсикоинфекций. Это объясняется тем, что в японской национальной кухне широко используются рыбопродукты в сыром или слегка термически обработанном виде.

Инкубационный период отравления составляет от 6 до 20 ч (в среднем 15 ч). Характерна клиника гастроэнтерита, иногда выражен колитический синдром. Помимо легко протекающих, описаны тяжелые случаи, закончившиеся летальными исходами (холеро-и дизентериеподобные формы).

В качестве причины заболеваний людей пищевыми токсикоинфек-циями в последние годы часто фигурируют различные малоизученные бактерии: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella, Edwardsiella, Pseudomonas, Aeromonas и др. Эти микроорганизмы при высокой степени размножения в продукте могут быть причиной пищевых токсикоинфекций. Как правило, это легко протекающие диарейные заболевания, характеризующиеся в основном желудочно-кишечными расстройствами в течение 1—3 дней. Поскольку клиника этих заболеваний полиморфна и не имеет специфических черт, диагноз ставится на основании бактериологических и серологических данных.

Профилактика пищевых токсикоинфекций включает многообразные мероприятия, которые можно объединить в три основные группы.

  • 1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи возбудителями:
    • • выявление носителей патогенных форм кишечной палочки, протея и другой условно-патогенной флоры и своевременное лечение работников, больных колибактериальными заболеваниями;
    • • выявление обсемененного сырья и стерилизация специй;
    • • соблюдение правил механической обработки продуктов;
    • • исключение контакта сырья и готовой продукции;
    • • строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима пищевого предприятия;
    • • дезинфекция оборудования и инвентаря, борьба с насекомыми и грызунами.
  • 2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:
  • • соблюдение температурного режима хранения продуктов и готовой пищи (при температуре ниже 6 °C);
  • • реализация готовой пищи (первых и вторых блюд) при температуре выше 60 °C, холодных закусок — ниже 14 °C;
  • • строгое соблюдение сроков реализации продукции, хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.
  • 3. Достаточная термическая обработка пищевых продуктов с целью уничтожения микроорганизмов:
    • • обезвреживание условно-годных продуктов в соответствии с правилами;
    • • достаточная тепловая обработка продуктов и кулинарных изделий (до достижения 80 °C внутри продукта).
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >