Комплекты оборудования для производства пищевой продукции и обслуживания посетителей

Комплекты оборудования для горячих цехов ресторанов

Комплектация оборудованием горячих цехов кухонь ресторанов зависит от числа посадочных мест, загрузки зала, предлагаемых в меню видов холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков. Комплект оборудования горячего цеха содержит электрические или газовые плиты, варочные и жарочные устройства, печи, фритюрницы и другое оборудование для приготовления пищи.

Один из вариантов размещения оборудования в цехе приведен на рис. 12.1.

Пример линейно-островной расстановки оборудования в цехе с центральным положением основного комплекта

Рис. 12.1. Пример линейно-островной расстановки оборудования в цехе с центральным положением основного комплекта

Отечественными и зарубежными фирмами выпускаются наборы оборудования в модульном исполнении, позволяющие скомплектовать практически любую кухню. Характерным примером может служить набор кухонного оборудования серии 700 для горячего цеха фирмы Metos.

Данное оборудование отличают следующие признаки:

• модульность построения отдельных видов оборудования, позволяющая широкую вариацию в расстановке оборудования;

  • • выполнение требований гигиеничности конструкций компонентов;
  • • легкая замена и проверка отдельных узлов и устройств;
  • • жесткость и надежность каркаса установок, обеспечивающая их долговечность;
  • • регулировка по высоте положения отдельных элементов.

Все необходимое оборудование может быть смонтировано в единый комплект. Этот комплект может быть установлен на архитектурный цоколь или на цоколь из нержавеющей стали. Он также может быть установлен на регулируемых по высоте стойках на полу цеха.

Модульное оборудование для ресторанов серии 700

В состав оборудования входят сковороды, фритюрницы, варочные устройства, конфорки, мармиты, столики, плиты, а также дополнительные принадлежности: корзины, решетки, подставки для посуды VOK и др. (рис. 12.2).

Тепловое оборудование серии 700 для горячего цеха ресторана в модульном исполнении

Рис. 12.2. Тепловое оборудование серии 700 для горячего цеха ресторана в модульном исполнении:

а — фритюрница модели 710 FRE; б — конфорка модели 74 FTE;

в — конфорка модели 78 FTG; г — фритюрница модели 722 FRG;

д — газовая плита модели 749 CGV; е — конфорка с камнями модели 78 PLG; ж — варочное устройство модели 722 CPG

Таблица 12.1

Технические данные оборудования серии 700

Вид оборудования

Модель

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

Параметры

Сковорода

725КВЕ (М)

7,0

850 х 700 х х (900/1040)

Чугунная, жарочная площадь 460 х 600 х 110.

Вид оборудования

Модель

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

Параметры

725KBG (М)

газ

850 х 700 х х (900/1040)

М — наклон от мотора

Фритюрница

7101 FRE

5,1

250 х 700 х х (900/1040)

Ванна — 10 л, корзина 150 х 250 х 120 — 1

7121 FRE

10,2

425 х 700 х х (900/1040)

Ванна 2 х 10, 2 корзины

7201 FRE

9,9

425 х 700 х х (900/1040)

Ванна — 17 л, корзина 320 х 250 х 120 — 1

7221 FRE

2 х 9,9

850 х 700 х х (900/1040)

Ванна 2 х 20, корзина 150 х 250 х 120 —2

710 FRG

газ

250 х 700 х х (900/1040)

Ванна — 10 л, 1 корзина

712 FRG

газ

425 х 700 х х (900/1040)

Ванна 2 х 10, 2 корзины

Варочное устрой-ство

74 CPG

газ

425 х 700 х х (900/1040)

Ванна — 30 л, 3 корзины

78 CPG

газ

850 х 700 х х (900/1040)

Ванна 2 X 30, 6 корзин

Конфорка

74FTE

5,2

425 х 700 х (900/1040)

Жарочная зона 360 х х 550, гладкая

74 FTER

5,2

425 х 700 х х (900/1040)

Жарочная зона 360 х х 550, рифленая

78 FTE

10,4

850 х 700 х х (900/1040)

Жарочная зона 790 х х 550, гладкая

78 FTER

10,4

850 х 700 х х (900/1040)

Жарочная зона 790 х х 550, рифленая

74FTG

газ

425 х 700 х х (900/1040)

Жарочная зона 360 х х 550, гладкая

78 FTGR

газ

850 х 700 х х (900/1040)

Жарочная зона 790 х х 550, рифленая

Настольная кон-форка

74 TFTE

5,1

425 х 700 х х (250/420)

Жарочная зона 360 х х 550, гладкая

74 TFTER

5,1

425 х 700 х х (250/420)

Жарочная зона 360 х х 550, рифленая

78 TFTE

10,2

850 х 700 х х (250/420)

Жарочная зона 790 х х 550, гладкая

Вид оборудования

Модель

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

Параметры

78 TFTER

10,2

850 х 700 х х (250/420)

Жарочная зона 790 х х 550, рифленая

74 TFTG

газ

425 х 700 х х (250/420)

Жарочная зона 360 х х 550, гладкая

78 TFTGR

газ

850 х 700 х х (250/420)

Жарочная зона 790 х х 550, рифленая

Конфорка с кам-нями

74PLG

газ

425 х 700 х х (900/1040)

Жарочная зона 410 х х х 490, решетка

78PLG

газ

850 х 700 х х (900/1040)

Жарочная зона 410 х

490 — 2, решетка

Мармит

74 СВЕ

2,0

425 х 700 х х (900/1040)

GN1 /1-150

78 СВЕ

4,5

850 х 700 х х (900/1040)

GN2/1-150

74 CBG

газ

425 х 700 х х (900/1040)

GN1 /1-150

78 CBG

газ

850 х 700 х х (900/1040)

GN2/1-150

Столик

74ENC

—

425 х 700 х х (900/1040)

Ящик для посуды GN1/1-150

78ENC

—

850 х 700 х х (900/1040)

2 ящика для посуды

GN1/1-150

Плита

721 САЕ

5,2

425 х 700 х х (900/1040)

Конфорки 2 х 2,6

741 САЕ

10,4

850 х 700 х х (900/1040)

Конфорки 4 х 2,6

761 САЕ

15,6

1100 х 700 х х (900/1040)

Конфорки 6 х 2,6

729 CAGV

газ

425 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 2

749CAGV

газ

850 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 4

769 CAGV

газ

1100 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 6

741 СЕ

14,0

850 х 700 х х 900

Конфорки 4 х 2,6, жарочный шкаф — газ

Вид оборудования

Модель

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

Параметры

749 CGV

газ

850 х 700 х х (900/1040)

Жарочный шкаф — газ

749 CGVFE

газ

850 х 700 х х (900/1040)

Жарочный шкаф —

3,6 кВт

Плита настоль-ная

729 TCGV

газ

425 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 2

749 TCGV

газ

850 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 4

769 TCGV

газ

1100 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 6

721 ТСЕ

5,2

425 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 2

741 ТСЕ

10,4

850 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 4

761 ТСЕ

15,6

1100 х 700 х х (900/1040)

Конфорки — 6

Плита с единой конфоркой

714 TAGV

газ

900 х 700 х х (900/1040)

Конфорка — 1

714 CTGV

газ

900 х 700 х х (900/1040)

Конфорка — 1

Модульное оборудование для ресторана серии 900

Оборудование данной серии является более мощным по сравнению с серией 700 и используется на предприятиях общественного питания с большой пропускной способностью. Все модели оборудования, входящего в данную серию, могут поставляться с электрическим или газовым теплоносителем.

Оборудование серии 900 по назначению, области применения и конструктивному устройству аналогично оборудованию серии 700 и отличается от него рабочей шириной, равной 900 мм, площадями жарочных зон, вместимостью шкафов и установленной мощностью.

Комплект и отдельные виды оборудования серии 900 приведены на рис. 12.3.

Для комплектования небольших кухонь фирмой Metos выпускаются также отдельные виды оборудования.

Фритюрницы напольные серии EF (рис. 12.4, а, б) предназначены для жарки во фритюре замороженных продуктов. Нагрев осуществляется ТЭНами. Фритюрницы выпускаются в трех исполнениях: модели EFS с электромеханическим управлением, модели EFE

с электронным управлением и цифровым дисплеем, модели EFC с цифровым управлением и десятью программами жарки.

Кухонное оборудование для ресторанов серии 900

Рис. 123. Кухонное оборудование для ресторанов серии 900:

а — комплект кухонного оборудования; б — сковорода модели 94 КВЕМ; в — фритюрница модели 922 FRE; г — мармит модели 94 СВЕ

При выборе объема чаши фритюрницы соотношение жира и продукта должно быть 10 : 1, и в среднем на 5 л масла должно приходиться 2,5 кВт мощности нагревательного элемента.

Все модели снабжены программой медленного разогрева с целью экономии расхода масла. В нижнем шкафу фритюрниц установлены сетчатые фильтры и емкости для масла. Фильтрование масла осуществляется с помощью масляного насоса даже при температуре 180 °С. Турбопереключатель включает таймер, опускает жарочную корзину и подает полную мощность на термоэлектронагреватели. Постоянная температура жарки обеспечивается с помощью термоэлемента с погрешностью ±2 °С.

Общий вид фритюрниц

Рис. 12.4. Общий вид фритюрниц:

а — стационарная фритюрница модели EFS; б — стационарная фритюрница модели EFC; в, г — настольные фритюрницы серии FT

Технические данные фритюрниц серии EF

Модель

Вместимость, л

Производительность, кг/ч

Мощность, кВт

Габариты, мм

EFC 21

9

20

7,5

200 х 650 х 957

EFC 31

14

30

11,25

300 х 650 х 957

EFC41

18

40

15,0

400 х 650 х 957

EFS 42

2x9

40

15,0

400 х 650 х 957

Фритюрницы настольные серии FT (см. рис. 12.4, в, г). В данную серию входят модели вместимостью 4, 7 и 9,5 л. Элементы фритюрниц изготовлены полностью из нержавеющей стали.

Таблица 12.3

Технические данные настольных фритюрниц серии FT

Модель

Вместимость, л

Производительность, кг/ч

Мощность, кВт

Габариты, мм

FT4

4

8

2,3

200 х 650 х 957

FT6

7

14

4,6

300 х 650 х 957

FT8

9,5

22

6,9

400 х 650 х 957

Таблица 12.4

Технические данные фритюрниц и жаровен других фирм

Фирма

Модель

Параметры

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

Фритюрницы

Berto’s (Италия)

E6F10-3B

1 ванна 10 л, настольная

6,0

300 х 600 х х 290

E6F1O-6B

2 ванны по 10 л, настольная

12,0

600 х 600 х х 290

E7F10-4M

1 ванна 10 л

6,0

400 х 700 х х 900

E7F10-8M

2 ванны по 10 л

12,0

800 х 700 х х 900

E7F10-4B

1 ванна 10 л, настольная

6,0

400 х 700 х х 290

E7F10-8B

2 ванны по 10 л, настольная

12,0

800 х 700 х х 290

E7F18-8M

2 ванны по 18 л

24,0

800 х 700 х х 900

Фирма

Модель

Параметры

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

ELT4B

1 ванна 2,5 л

1,8

195 х 400 х х 160

ELT2—18B

2 ванны по 11 л

14,0

750 х 530 х х 310

Tecnoinox (Италия)

FRS35E7

1 ванна 8 л

10,8

350 х 700 х х 850

FR35E/0

1 ванна 8 л

6,0

350 х 650 х х 280

FR70E/0

2 ванны по 8 л

12,0

700 х 650 х х 280

Fimar (Италия)

FT4

1 ванна 4 л, 50—200 °С

2,0

240 х 430 х х 300

FT44

2 ванны по 4 л, 50—200 °С

4,0

420 х 430 х х 300

FT8

1 ванна 8 л, 50—200 °С

3,25

330 х 430 х х 300

FT88

2 ванны по 8 л, 50—200 °С

6,5

600 х 430 х х 300

SF9

1 ванна 9 л, 50—200 °С

3,25

330 х 600 х х 350

SF99

2 ванны по 9 л, 50—200 °С

6,5

600 х 600 х х 350

Roller Grill (Франция)

RFP15

Настольная,

1 корзина, 1 ванна 1,5 л

1,25

167 х 333 х х 225

RFP15B

Настольная,

1 корзина, 1 ванна 3 л

2,0

167 х 400 х х 235

RFP30B

Настольная,

1 корзина, 1 ванна 1,5 л

1,25

167 х 333 х х 225

Saro (Германия)

Profri2-4L

2 ванны по 4 л, 2 корзины

4,0

435 х 455 х х 305

Profri4L

1 ванна 4 л, 1 корзина

2,0

255 х 455 х х 305

Profri2-8L

2 ванны по 8 л, 2 корзины

6,5

615 х 455 х х 305

Profri8L

1 ванна 8 л, 1 корзина

3,25

345 х 650 х х 280

Фирма

Модель

Параметры

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

Жаровни

Berto’s (Италия)

E7FM8B-2

1/2 рифленая, 1/2 гладкая

7,5

800 х 700 х х 290

E7FM8M-2

1/2 рифленая, 1/2 гладкая

7,5

800 х 700 х х 900

E7FR4M

Рифленая

3,75

400 х 700 х х 900

E7FL4M

Гладкая

3,75

400 х 700 х х 290

E7FL4B

Настольная, гладкая

3,75

400 х 700 х х 290

E7FR4B

Настольная, рифленая

3,75

400 х 700 х х 290

E7FL8B-2

Настольная, 2 зоны, гладкая

7,5

800 х 700 х х 290

E7FR8B-2

Настольная, 2 зоны, рифленая

7,5

800 х 700 х х 290

E7FL8M-2

Настольная, 2 зоны, гладкая

7,5

800 х 700 х х 900

E7FL4M/SXE

Гладкая, полированная

3,75

400 х 700 х х 900

6FL6B-2

Настольная, 2 зоны, гладкая

5,0

600 х 600 х х 290

E6FM6B-2

Настольная, 1/2 гладкая, 1/2 рифленая

5,0

600 х 600 х х 290

E6FL3B

Настольная, гладкая

2,5

300 х 600 х х 290

E6FR3B

Настольная, рифленая

2,5

300 х 600 х х 290

Tecnoinox (Италия)

FTL35E7

Настольная, гладкая

3,9

350 х 700 х х 280

FTL35E/0

Настольная, гладкая

3,9

350 х 650 х х 280

FTR35E/0

Настольная, рифленая

3,9

350 х 650 х х 280

Фирма

Модель

Параметры

Установленная мощность, кВт

Габариты, мм

FTL70E/0

Настольная, гладкая

7,8

700 х 650 х х 280

FTR70E/0

Настольная, рифленая

7,8

700 х 650 х х 280

Жарочный аппарат для пончиков модели FPE (рис. 12.5) устанавливается на подставку или на стол. Вместимость ванны составляет 17 л. Габариты жарочной корзины — 460 х 700 х (250/3283) мм. Установленная мощность — 5,4 кВт. Аппарат изготовлен из нержавеющей стали.

Жарочный аппарат для пончиков модели FPE-20

Рис. 12.5. Жарочный аппарат для пончиков модели FPE-20
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >