ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПОДХОДЫ К КЛАССИФИКАЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Признаки, определяющие тип предприятия общественного питания Рестораны, кафе, бары Закусочные, столовые, буфеты, кафетерии Магазины кулинарии, комбинаты питанияМагазин кулинарии.Вопросы для самоконтроля МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Различия в понятиях «месторасположение» и «местоположение объекта питания» Факторы местоположения, оказывающие влияние на доходность предприятия питанияВопросы для самоконтроля ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Категории предприятий общественного питания Общепринятая мировая классификация предприятий общественного питанияВопросы для самоконтроля ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ Самообслуживание как форма массового обслуживания посетителей Обслуживание официантами как форма обслуживания на предприятиях общественного питания. Комбинированная форма Анализ выбора формы обслуживания Специфика форм обслуживания групп гостей в предприятиях общественного питания. Банкетное обслуживаниеВопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ВИДЫ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Организация производственного процесса Организационные вопросы технологических и трудовых процессов. Качество продукции на предприятиях общественного питанияВопросы для самоконтроля ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Стадии технологического процесса приготовления кулинарной продукции Первичная обработка сырьяб.З. Тепловая обработка продуктов Оформление и отпуск готовых блюдВопросы для самоконтроля ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ Холодильное оборудованиеСпецифика процессов охлаждения.Техника замораживания. Кухонное оборудование Механическое и немеханическое оборудование кухни Тепловое оборудование кухонь Упаковочное оборудование. Оборудование для упаковки мусора Моечное оборудование для предприятий общественного питания Новые технологические решения для кухниВопросы для самоконтроля ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА В ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ — РЕСТОРАНАХ Технологические особенности производства в ресторанах Характеристика производственных помещений ресторанаМясной цех.Хранение столовой посуды и уход за ней. Торговые залы ресторана ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Инженерные сети, коммуникации, санитарная техника предприятий питанияЭлектрооборудование на предприятиях питания.Водопроводное оборудование.Канализационное оборудование.Вентиляция и создание искусственного климата.Требования к оборудованию мусоропровода. Разрешительные документы для открытия предприятия питанияВопросы для самоконтроля МЕНЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Характерные виды меню. Требования к составлению меню Использование сборников рецептур. Технологическая карта, калькуляционная карточка. Формирование цен на готовые кулинарные изделияФормирование цен на готовые кулинарные изделия. Контроль качества готовых блюд и кулинарных изделий. БракеражО бракераже пищи на предприятиях общественного питания.Подготовка к бракеражу.Проверка изделий.Вопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДОВЫХ ПРОЦЕССОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ Организация рабочих мест на предприятиях общественного питанияПланировка рабочих мест. Разделение и кооперация труда на предприятиях общественного питания. НормированиеОрганизация нормирования на предприятиях питания. Организационное значение заработной платы в предприятиях общественного питанияРегламентирование основных мероприятий по созданию безопасных и здоровых условий труда.Вопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Функции управления на предприятиях питания Автоматизация управления предприятиями питанияАвтоматизация Fast-foodОсобенности организации работы сети Основные направления развития сферы услуг питания Регламентирование основных мероприятий по созданию безопасных и здоровых условий трудаВопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИОННЫЕ ОСОБЕННОСТИ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ НАЗНАЧЕНИЯ КОМПЛЕКСНАЯ РЕОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНОЕ ПИТАНИЕ Организация питания в дошкольном образовательном учреждении Школьное питание. Современные требованияСовременные требования к организации школьного питания.Основные мероприятия программы.Вопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ УЧАЩИХСЯ И РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ Обслуживание учащихся учебных заведений профессионально-технического образования Организация услуг питания студентов высших и средних специальных учебных заведений Организация услуг питания на производственных предприятияхОсновные направления организации лечебно-профилактического питания.Вопросы для самоконтроля ЛЕЧЕБНОЕ И ДИЕТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ В САНАТОРИЯХ Курортология как научная дисциплина Организация питания в санаторияхКоличество и ассортимент реализуемых диет.Вопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ Специфика услуг питания в средствах коллективного размещения Услуги питания, характерные для гостиницОбязанности сотрудников службы ресторанного обслуживания в номерах.Вопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ АВТОТУРИСТОВ И АВТОПАССАЖИРОВ. ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ В ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫХ РЕСТОРАНАХ И ВАГОНАХ-РЕСТОРАНАХ Обслуживание автотуристов и автопассажиров Формы обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте Организация питания в поездахВопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ ПАССАЖИРОВ В МОРСКИХ ПОРТАХ, НА ТЕПЛОХОДАХ И РЕЧНЫХ СУДАХ Характеристика российского круизного рынка Характеристика мирового круизного рынка Организация услуг питания на круизном судне «Мирикл»Вопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ ПАССАЖИРОВ В АЭРОПОРТАХ И САМОЛЕТАХ Организация питания в аэропортах Организация бортового питания Борт-кетеринговые компании РоссииВопросы для самоконтроля ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В МЕСТАХ МАССОВОГО ОТДЫХА Fun Food: «взрывающаяся кукуруза» Fun Food: сладкая ватаВопросы для самоконтроля ВЫЕЗДНОЕ РЕСТОРАННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ (CATERING) Определение понятия «кетеринг» Организация выездного обслуживанияВопросы для самоконтроляЗаключение
