Введение
Организация услуг питания предполагает весьма широкий диапазон производственной деятельности, связанной с существующими форматами общественного питания. Это и кулинарные комбинаты, специализированные заготовочные предприятия-фабрики для централизованного снабжения полуфабрикатами, кондитерскими изделиями, продукцией высокой степени готовности. Это доготовочные предприятия общественного питания, в том числе в школах, профтехучилищах, на производственных предприятиях. Это и специализированные кафе, столовые, предприятия быстрого обслуживания (пирожковые, блинные, пельменные, сосисочные), кафетерии при различных торговых предприятиях, кофейни, закусочные, рестораны.
В общественном питании важнейшей задачей является индустриализация методов приготовления пищи при совершенствовании форм и методов обслуживания потребителей. В сфере услуг питания объем бизнеса и отлаженность организационных систем столь же продуктивны, как и в производстве товаров. Однако в общественном питании стандартизованных изделий не существует. Экономия на масштабах достигается путем создания централизованных функций. Стандартизация имеет место по отношению к процессу создания каждой единицы услуг питания, а не к самим услугам.
Работа по индустриализации общественного питания основана на централизации приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий с высокой степенью готовности и последующим снабжением ими предприятий торговли или предприятий питания. Предприятия торговли реализуют полуфабрикаты через торговые залы магазинов. Предприятия питания доводят полуфабрикаты до состояния готовых блюд и реализуют готовые кулинарные изделия непосредственным потребителям через торговые залы ресторанов, столовых, мобильных точек питания. На основе рационализации деятельности предприятий торговли и общественного питания, улучшения их размещения и специализации, внедрения на них прогрессивных, удобных для потребителей форм обслуживания, механизации и автоматизации производственных процессов, научной организации труда, упорядочения режима работы возрастает экономическая и социальная эффективность работы этих предприятий.
Перед предприятиями общественного питания в экономической области стоят задачи расширения производственной деятельности
и за счет применения эффективных форм организации бизнеса (автономные сети, распределительные сети, сети франшизных отношений по продукту или бизнес-формату) и задачи сокращения применения ручного труда (использование средств механизации и автоматизации кулинарного производства). Максимально возможное экономически и обоснованное научно-технически высвобождение труда работающих способно обеспечить значительный прирост производительности труда без потери качества, что повлечет за собой абсолютное повышение эффективности предприятий, продающих услуги питания. Механизм осуществления этих целей представляет собой набор действий по совершенствованию типизации и специализации сетевой формы организации предприятий и экономного расходования продовольственных, топливно-энергетических и других материальных ресурсов.
В социальной области задачи сконцентрированы на минимизации сферы приложения тяжелого физического труда, значительного улучшения условий и охраны труда, механизации технологических процессов, автоматизации процессов управления предприятиями, автоматизации процессов расчета с покупателями, механизации тяжелых и трудоемких работ по мойке посуды, тары и инвентаря. Механизм реализации этих задач — эффективное использование высокотехнологичного оборудования, средств механизации, автоматизации и информатизации.
Специфика сферы общественного питания заключается в том, что наряду со сложным и трудоемким производственным процессом по выпуску кулинарной продукции большое внимание следует уделять способам и методам реализации этой кулинарной продукции. Если значительная часть предприятий других отраслей выполняет лишь одну или две функции, то для предприятий общественного питания характерно выполнение трех взаимосвязанных функций (рис. 1):
- • производство кулинарной продукции;
- • реализация кулинарной продукции;
- • организация потребления кулинарной продукции.
Развитие сферы общественного питания предполагает решение задач, направленных на обеспечение качества приготовления пищи и высокого уровня культуры обслуживания. Согласно закону РФ о защите прав потребителей, гости и посетители предприятий питания имеют право на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни, здоровья и окружающей среды, получение необходимой информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах). Достижения в этой области определяются внедрением рациональных технологических процессов приготовления пищи, строгим требованием соблюдения правил гигиены питания и санитарии, соблюдения правил эксплуатации машин и оборудования, техники безопасности, активным вовлечением трудовых коллективов в бизнес-процессы.
Рис. 7. Технология и организация услуг общественного питания
Автор: Сологубова Галина
