Предисловие

Учебное пособие составлено в связи с реализацией в России многоуровневой системы образования: бакалавриат, магистратура, аспирантура. Данное обстоятельство породило необходимость модернизации структуры и содержательной части образовательных дисциплин. Бакалавриат как наиболее массовая и базовая ступень образования должен обеспечивать прочные знания в области отраслей экономики, что формируется за счет дисциплин и соответствующих курсов образовательного процесса.

Теоретический материал и методики, изложенные в данном учебном пособии, могут быть также широко использованы студентами, аспирантами, научными сотрудниками, изучающими биотехнологические процессы при производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции.

Курс «Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции» является основополагающим для реализации подготовки академических бакалавров по укрупненным группам специальностей:

• • 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии: (19.03.01 — Биотехнология, 19.03.02 — Продукты питания из растительного сырья, 19.03.03 — Продукты питания животного происхождения, 19.03.04 — Технология продукции и организация общественного питания);
• • 27.00.00 — Управление в технических системах (27.03.01 — Стандартизация и метрология, 27.03.02 — Управление качеством);
• • 35.00.00 — Сельское, лесное и рыбное хозяйство (35.03.08 — Водные биоресурсы и аквакультура).

В учебном пособии дана оценка биотехнологического потенциала сельскохозяйственного сырья, охарактеризованы биообъекты растительного и животного происхождения, рыбы и нерыбных объектов, а также получаемые продукты при их переработке. Даны теоретические и технологические основы переработки различных видов сырья, особенности биотехнологии различных процессов переработки на уровнях: биополимеры — клетка — ткань — организм.

Цель курса состоит в формировании необходимых теоретических знаний об использовании биотехнологических процессов в технике и промышленном производстве ферментов, пищевого белка, полисахаридов, гликозидов, аминокислот, пищевых кислот, витаминов и других биологически активных веществ различного функционального назначения и приобретении практических навыков путем освоения лабораторного практикума, базирующегося на современных методах анализа биотехнологических объектов.

В задачи курса входит формирование знаний основ создания генно-модифицированных источников пищи, приобретение практических навыков в организации перерабатывающих производств с применением методов и объектов биотехнологии. Немаловажным является освоение методов контроля качества и безопасности биологических продуктов; изучение биотехнологических процессов и способов переработки сельскохозяйственной продукции, биотрансформации вторичных сырьевых ресурсов и отходов перерабатывающих предприятий для повышения их биологической ценности и обеспечения биодоступности.

В соответствии с требованиями актуализированных Федеральных государственных стандартов высшего образования при определении профессиональных компетенций учитывали профессиональные стандарты СПС), соответствующие профессиональной деятельности выпускников, из числа указанных в приложении к ФГОС ВО и (или) иных профессиональных стандартов, соответствующих профессиональной деятельности выпускников, из реестра профессиональных стандартов (перечня видов профессиональной деятельности), размещенного на специализированном сайте Министерства труда и социальной защиты РФ «Профессиональные стандарты» (http://fgosvo.ru): 15.006 ПС «Гидробиолог»; 15.008 ПС «Ихтиолог»; 15.015 ПС «Технолог по переработке рыбы и морепродуктов»; 15.020 ПС «Специалист по контролю качества производства продукции из рыбы и морепродуктов»; 26.013 ПС «Специалист по контролю качества биотехнологического производства препаратов для растениеводства»; 40.010 ПС «Специалист по техническому контролю качества продукции»; 40.060 ПС «Специалист по сертификации продукции»; 40.062 ПС «Специалист по качеству продукции»; 40.105 ПС «Специалист по стандартизации инновационной продукции наноиндустрии»; 40.123 ПС «Специалист по транспортировке, складированию и хранению биохимической продукции»; 40.133 ПС «Специалист контроля качества и обеспечения экологической и биологической безопасности в области обращения с отходами» и др.

В соответствии с названными выше профессиональными стандартами выпускники должны

знать

• • требования к сельскохозяйственной продукции и условиям их производства;
• • требования к организации процесса переработки сельскохозяйственных культур и животных, продуктов из растительного, животного и микробиологического сырья;

• • требования безопасности в соответствии с законодательством РФ;
• • пути обеспечения качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки;

уметь

• • пользоваться материалами для разработки технологий сельскохозяйственных культур, продуктов животного происхождения и рыбы;
• • реализовывать меры по обеспечению безопасности в соответствии с законодательством РФ;
• • оценивать качество пищевых продуктов в соответствии с действующими методиками испытаний;
• • обрабатывать результаты исследований;

владеть

• • методами реализации технологий хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства;
• • способностью использовать методы контроля качества сырья и готовой продукции, выполнения технологических операций;
• • методиками проведения исследований качества и безопасности пищевых продуктов;
• • способностью анализировать факторы, влияющие на качество сельскохозяйственного сырья и гидробионтов.

В процессе изучения курса «Основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции» обучающиеся приобретают навыки анализа источников получения продуктов пищевого назначения; разработки рекомендаций по переработке и рациональному использованию сырья растительного, животного происхождения и рыбы, в том числе выращенной в условиях аквакультуры; оценки перспектив расширения ассортимента продуктов питания, в том числе кормопродуктов, на базе привлечения дополнительных источников сырья.

При изучении курса необходимы знания по ряду дисциплин: «Общая и неорганическая химия»; «Органическая химия»; «Физическая химия»; «Поверхностные явления и дисперсные системы»; «Общая биология и микробиология»; «Биохимия»; «Экология»; «Безопасность жизнедеятельности»; «Процессы и аппараты химической технологии». Современные тенденции в организации научно обоснованного питания требуют знаний перечня и биологических функций основных пищевых веществ. В связи с этим необходимы знания по дисциплинам «Химия пищи», «Гомеостаз и питание».

Учебное пособие содержит значительное число примеров, иллюстрирующих теоретические положения. Примеры не являются строго ориентированными на конкретное направление подготовки, что делает издание достаточно универсальным. Прикладные задачи могут рассматриваться на лабораторных и практических занятиях.

Лишь на основе понимания физико-химической и биохимической сущности технологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья можно сознательно управлять ими, совершенствовать их, создавать принципиально новые технологии. На это и нацелена содержательная часть и соответствующая ей структура учебного пособия.

В список учебной литературы включены известные учебники и учебно-методические издания, использованные при написании данного учебного пособия, а также даны ссылки на справочные материалы.

Авторы учебного пособия надеются на интерес читателей при подготовке кадров современного уровня и качества, а также выражают благодарность рецензенту.

Авторы: Антипова Людмила, Дворянинова Ольга