Введение
В последнее время большой интерес проявляется к применению пряно-ароматических и лекарственных растений, их плодов и ягод в производстве оздоровительных напитков, настоев и бальзамов. Перечень растительного сырья (растения и их части — цветы, листья, корни и др.), используемого при изготовлении ликероводочных изделий, включает около 100 наименований. При их использовании в напитки переходят биологически активные компоненты растений. Образование и накопление биологически активных веществ (БАВ) в растительном сырье, применяемом в пищевой промышленности, зависит от стадии развития растения, местных экологических условий, времени заготовки, условий хранения и экстракции лекарственного сырья. Поэтому сбор, хранение и применение растительного сырья должны происходить с учетом возможных изменений свойств сырья при заготовке и хранении.
Необходимо иметь также в виду, что многие растительные экстракты, широко используемые при составлении рецептур алкогольных напитков, содержат биологически активные вещества, обладающие способностью воздействовать на метаболизм этилового спирта в организме человека или собственной токсичностью. Однако для многих из них не изучено совместное с этиловым спиртом воздействие на организм человека при употреблении крепких алкогольных напитков, прием которых, в отличие от лекарственных настоев, не регламентируется назначениями врачей.
Не существует и достаточных данных о наличии или отсутствии в алкогольных напитках компонентов растительного происхождения, способных повысить или видоизменить токсичность этилового спирта и алкогольных напитков, производимых с их применением. Следовательно, крайне важно осмысленное включение тех или иных растений и их частей в рецептуры алкогольных напитков с учетом возможных негативных последствий.
Поэтому книга, содержащая сведения о химическом составе, фармакологическом действии основных пряно-ароматических и лекарственных плодов и растений, правилах их заготовки, хранения, будет весьма полезной работникам пищевых предприятий, на которых в основном и производятся пищевые продукты с применением лекарственных трав и ягод.
и
Пособие предназначено для выпускников, осваивающих следующие виды профессиональной деятельности: производственно-технологическая и экспериментально-исследовательская. Изучение данного пособия позволит учащимся освоить:
трудовые действия
- • владение прогрессивными методами подбора сырья с учетом его потребительских свойств при производстве продуктов питания из растительного сырья;
- • приемами заготовки и хранения растительного сырья;
- • приемами использования растительного сырья в производстве алкогольных и безалкогольных напитков;
необходимые умения
- • определять и анализировать свойства сырья и полуфабрикатов;
- • оценивать сочетаемость различных видов сырья с точки зрения их фармакологических и органолептических свойств;
необходимые знания
- • видов плодово-ягодного и растительного сырья;
- • органолептических свойств основных пряно-ароматических и лекарственных плодов и растений;
- • фармакологических свойств растительного сырья;
- • методов технохимического контроля его качества;
- • областей применения различных видов сырья.
Часть 1
Глава 1
Авторы: Бурачевский Иосиф, Зайнуллин Радик, Кунакова Райхана
