Предисловие
Безопасность питания связана не только с качеством пищевых продуктов, но и с тем, в каких количествах человек потребляет эти продукты. И дефицит, и избыток совершенно безвредных пищевых веществ представляет опасность для здоровья человека.
Безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Однако эта проблема значительно шире, она затрагивает и другие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, торговлю, медицину.
Безопасность пищи имеет и политический аспект, который связан не только с продовольственной независимостью (безопасностью) страны, но и с экономической стратегией государства в области производства и импорта продовольствия. Проблема безопасности питания также связана с физиологией питания.
Понятие «безопасность питания» включает три основных аспекта:
- • безопасность пищевых продуктов, связанная с содержанием в них токсичных и опасных для здоровья веществ;
- • безопасность питания, связанная с фактическим питанием и его режимом (диетой), с недостатком или избытком тех или иных пищевых веществ в питании, влияющих на здоровье человека;
- • безопасность питания, связанная с особенностями ассимиляции и обмена пищевых веществ в организме.
Требование безопасности во многом связано с изменившимися условиями окружающей среды[1]. Основные факторы опасности в продуктах питания подразделяются на три группы:
- • химические факторы — различные токсичные химические элементы, а так же пищевые добавки;
- • биологические факторы — инфекция, интоксикация, изменение генетической структуры продукта;
- • физические факторы представлены радиацией, природными токсикантами и аллергенами.
Существует достаточное количество веществ и технологий, которые могут повлиять на безопасность конечного продукта. Контроль за безопасностью продуктов питания — одно из важнейших направлений в области государственной политики разных стран.
Например, в Европе на протяжении последних лет остро стоит проблема биологической безопасности. Во многих странах приняты законы, регулирующие производство органических продуктов, вообще не содержащих вредных для человека веществ. В связи с этим необходимым условием современного питания, в том числе и спортивного, является его безопасность — гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления и (или) употребления не причинит вреда потребителю.
Принцип адекватности питания — это соответствие питания характеру деятельности человека и состояния его организма.
Одним из основных необходимых критериев питания является его адекватность — способность рациона питания обеспечить организм всем необходимым для его жизнедеятельности.
Адекватность питания — соответствие получаемой энергии и качества пищи потребностям организма[2]. Человеку следует потреблять столько пищи, сколько энергии он расходует.
Производное от адекватности питания — его сбалансированность. Все составные части пищи должны быть в определенном соотношении между собой (оптимальное состояние пищевых и биологически активных веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, а также их составных частей в зависимости от возраста, пола, характера трудовой деятельности и жизненного уклада человека). Например, без фруктов и овощей, кисломолочных продуктов ни один спортивный диетолог не представляет здорового питания.
Безопасность и адекватность питания тесно связаны, и поэтому далее они рассматриваются в комплексе.
В узком смысле проблема безопасности пищевых продуктов может показаться достаточно простой. Она касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.
Однако безопасность пищевых продуктов спортивного назначения затрагивает очень многие области нашей жизни: сельское хозяйство, пищевую промышленность, логистику, торговлю, сферы общественного и домашнего питания. При этом контроль за безопасностью пищевых продуктов имеет не только гигиенические, но и экономические аспекты. С появлением новых пищевых продуктов и технологий возникают новые риски и новые проблемы.
На уровне сельскохозяйственного производства вопросами контроля качества и безопасности пищевых продуктов занимаются службы сельскохозяйственного и ветеринарного контроля. На последующих этапах вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора. Домашнее питание не менее важно для спортсменов и также включает этапы перемещения, переработки, хранения пищевых продуктов и приготовления пищи, но практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов.
Следует подчеркнуть, что контроль качества и безопасности пищевых продуктов обходится весьма недешево и требует не только значительных материальных, но и технологических затрат. Для определения потенциально опасных и токсичных компонентов в составе пищевых продуктов требуются соответствующие методики, а таких опасных компонентов — тысячи.
Таким образом, проблема подлинности пищевых продуктов в условиях рыночной экономики естественным путем переходит в проблему фальсификации, которая начинается с простой подмены названия продукта и заканчивается производством суррогата, представляющего опасность для здоровья человека.
Фальсификация пищевых продуктов, как правило, преследует чисто экономические цели — создание более дешевого продукта и получение прибыли, но часто это может иметь очень тяжелые последствия.
Развитие пищевых технологий и разработка соответствующих отдушек привели к появлению индустрии производства в промышленных масштабах «аналогов» — фальсификатов виноградных вин, шампанского, коньяка, кваса, сливочного масла, традиционных сортов мороженого, колбас и многих других продуктов.
Не менее остро стоит и проблема пищевых отравлений и токси-коинфекций. Пищевые отравления, как правило, вызваны инфицированием пищевых продуктов патогенными бактериями и грибами, например, токсинами ботулинистических бактерий или афлотоксинами грибов. Инфицирование может происходить на этапе хранения, транспортировки или переработки пищевых продуктов. При этом клинические последствия инфекций всегда связаны с действием токсинов, которые продуцируют микроорганизмы. Попадание живых патогенных микроорганизмов в желудочно-кишечный тракт (ЖКТ) или во внутреннюю среду организма может стать причиной токсикоинфекции.
Достаточно часто, особенно в туризме, встречаются отравления ядовитыми растениями, грибами или некоторыми видами рыб.
В плане безопасности питания представляет интерес и проблема микробиоценоза кишечника. Микроорганизмы, обитающие в ЖКТ, являются наиболее изученным микробиоценозом нашего организма и имеют непосредственное отношение к начальному этапу ассимиляции пищи. Учитывая, что биомасса кишечных микроорганизмов, по некоторым оценкам, способна достигать 1,5—3 кг, можно предположить, какой большой вклад они вносят в переваривание и утилизацию пищевых веществ. Кишечные микроорганизмы переваривают пищевые волокна, резистентные крахмалы, другие трудногидролизуемые пищевые вещества, утилизируют ксенобиотики, эндогенные пищевые субстраты. Кишечные бактерии играют важную роль в детоксикации организма, утилизируя и инактивируя токсические пищевые субстраты и метаболиты, канцерогенные вещества.
В результате изучения материалов пособия студент должен: знать
- • характеристики пищевых отравлений и способы их профилактики;
- • основные требования санитарно-гигиенического го контроля за организацией питания спортсменов;
- • правила безопасного правильного питания спортсменов; уметь
- • оценивать гигиенические и экологические аспекты качества продуктов питания спортсменов;
владеть
• нормами контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их получения, переработки и реализации спортсменам.
Авторы: Ямалетдинова Галина, Полиевский Сергей
