Предисловие

В данном курсе приведено описание назначения, области применения, конструктивного устройства и принципов действия основных моделей технологического оборудования и средств его оснащения, которое преимущественно используется сегодня на предприятиях общественного питания различных типов. Из более чем 6600 существующих наименований известных моделей машин и аппаратов для пищевых производств и предприятий общественного питания отечественной промышленностью производится более 2300 наименований оборудования, часть оборудования восполняется пока поставками по импорту. В связи с этим в данном издании выбор оборудования и его описание были обусловлены в значительной степени принятой на отечественных предприятиях технологией приготовления кулинарной продукции и спецификой самих предприятий. Кроме этого, приведены характеристики и технические параметры некоторых новых образцов машин и аппаратов для данной отрасли, определяющих сегодня ее технический уровень.

Совершенно очевидно, что принятая технология изготовления блюд общественного питания и используемое для этого известное оборудование требуют от будущего специалиста-технолога знаний его устройства и принципа действия, умения и навыков наладки на оптимальные режимы эксплуатации в соответствии с существующими сборниками технических нормативов приготовления кулинарной продукции. В этом случае технология обработки продуктов является первичной. Однако НИИ и промышленностью предлагаются для общественного питания образцы машин, реализующие новые способы трансформации сырья в готовую продукцию, отличные от известных способов меньшей энергоемкостью, большей производительностью и другими более высокими показателями назначения. В этом случае уже конструкция будет определять технологию обработки, и перед специалистом-технологом будет возникать новая задача поиска рациональных режимов эксплуатации и рабочих приемов работы с учетом конструктивно-технологических особенностей совершенно нового оборудования, обеспечивающих высокое качество продукции.

При подготовке данного издания использовались работы Панфилова В. А., Ботова М. И., Золина В. П., Курочкина А. А., Остри-кова А. Н., Кирпичникова В. П., Калининой В. М. и других ученых, а также каталоги оборудования известных зарубежных фирм Metos

(Финляндия), Fimar, Everest, Celme (Италия), Robot-coupe (Франция), Kenwood (Англия), Kitchen Aid (США) и др.

Содержание материалов данного курса представлено в трех частях. В первой части излагается информация по механическому оборудованию предприятий общественного питания, во второй — по тепловому оборудованию; третья часть посвящена рассмотрению оборудования механизированных поточных линий, применяемых на предприятиях общественного питания, а также вспомогательного оборудования.

Кроме характеристик оборудования отечественного производства в данном издании приводятся также характеристики оборудования ведущих зарубежных фирм, что позволяет сравнить и оценить современный технический уровень оборудования для общественного питания.

Две начальные темы первой части посвящены анализу условий обеспечения качества продукции общественного питания и классификации применяемого на предприятиях данной отрасли промышленного оборудования.

В первой теме рассмотрены особенности производства продукции на предприятиях общественного питания и принципы обеспечения стабильности качественных показателей готовой продукции, а также приведены основные направления дальнейшего развития сферы общественного питания.

Во второй теме рассмотрены варианты классификации технологического оборудования и его характерные особенности.

В третьей теме дано описание типовых механизмов приводов механического оборудования, рассмотрены основные виды передач и элементов кинематических цепей, наиболее широко применяемых в технологическом оборудовании общественного питания; даны характеристики механических систем и приведены сведения о структуре машин.

Четвертая тема первой части посвящена описанию устройства и принципа действия оборудования для подготовки к дальнейшей переработке растительного сырья.

В пятой теме приводятся сведения по получению мясных и рыбных полуфабрикатов и готовой продукции. Рассмотрено устройство для нарезки гастрономических продуктов и оборудование для измельчения и смешивания мясных и рыбных продуктов.

В шестой теме первой части рассмотрено оборудование для транспортирования, хранения и дозирования пищевых материалов. Приводятся сведения о транспортировании сыпучих материалов, описание конструкций оборудования для их просеивания и подготовки других видов дополнительного сырья.

В седьмой теме представлены наиболее характерные модели оборудования для смешивания материалов, взбивания жидких сред, получения теста и тестовых полуфабрикатов и дано описание моделей.

Во второй части курса рассмотрены типовые тепловые процессы и оборудование для варки, жарки, выпечки и хранения готовой кулинарной продукции.

Восьмая тема посвящена изложению основных сведений о тепловых процессах, структуре тепловых аппаратов и их характеристиках, описанию оборудования для предварительной тепловой обработки пищевых материалов. Рассмотрены конструкции варочного, жарочно-пекарного и варочно-жарочного оборудования, наиболее широко применяемого на предприятиях общественного питания. Приведены технические параметры данного оборудования, сопровождаемые расчетом его основных характеристик.

В девятой и десятой темах приводятся сведения об оборудовании, предназначенном для охлаждения, замораживания и холодного хранения приготовленной продукции, и об оборудовании для сохранения продукции в подогретом состоянии, ее транспортирования. Рассмотрены средства для перевозки и хранения.

Одиннадцатая тема посвящена описанию оборудования для демонстрации приготовленных в цехах предприятия общественного питания готовых блюд. В данной теме рассмотрены варианты исполнений раздаточных и барных стоек, буфетных модулей, демонстрационных витрин и оборудования для комплектования линий шведского стола.

В двенадцатой теме приводятся характеристики и технические параметры комплектов современного оборудования, используемого в горячих цехах ресторанов, гриль-барах, коктейль-барах и в кофейнях.

Тринадцатая тема второй части курса посвящена назначению, описанию устройств и принципа действия посудомоечного оборудования, применяемого на предприятиях общественного питания. Приведена классификация посудомоечных машин и характеристики средств технического оснащения посудомоечных отделений предприятий.

В третьей части курса рассматриваются варианты исполнений машинно-аппаратурных схем механизированных линий для производства кулинарной продукции, вопросы комплектации оборудованием малых предприятий по производству хлебобулочной и молочной продукции, мясных и овощных полуфабрикатов, а также вспомогательное оборудование, применяемое на предприятиях общественного питания для погрузочно-разгрузочных работ.

В четырнадцатой теме приведено описание и характеристики наиболее известных моделей подъемно-транспортного и погрузочно-разгрузочного оборудования, весового и контрольно-кассового оборудования, а также дана краткая информация по торговым автоматам.

Пятнадцатая тема посвящена описанию оборудования линий и мини-заводов для производства хлебобулочной, молочной продукции; линий и оборудования малых предприятий по выпуску мясных и плодоовощных продуктов.

Учебный курс предназначен для студентов высших учебных заведений при изучении ими базовой дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» по направлению подготовки бакалавриата 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».

Издание может быть полезно магистрантам по направлениям подготовки 19.04.04, а также магистрантам по направлениям подготовки 15.04.02, 19.04.02, 19.04.03 и аспирантам по направлению подготовки 19.06.01 «Промышленная экология и биотехнологии», направленность подготовки — «Процессы и аппараты пищевых производств» и может быть полезно молодым специалистам предприятий общественного питания.

Изучение и освоение студентами материалов, отраженных в данном курсе, направлено на повышение уровня следующих компетенций: знать

• • технологические процессы производства продукции питания различного назначения;
• • назначение, устройство, принцип действия и особенности эксплуатации различных видов технологического оборудования с учетом требований техники безопасности в зависимости от способов обработки пищевых продуктов и типов предприятий питания;
• • приоритеты по производству тех или иных продуктов питания и выбору технических средств, отвечающих требованиям экологии;
• • методику расчета технологических параметров применяемого оборудования и современные инновационные разработки в данной сфере;

уметь

• • разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания;
• • назначать рациональные режимы обработки пищевых материалов на конкретных видах оборудования;

владеть

• • навыками производства продукции из различных видов сырья с учетом особенностей оборудования;
• • навыками эксплуатации машин и аппаратов с учетом требований техники безопасности;
• • навыками принятия конкретных и рациональных технических решений производства продукции питания;
• • навыками расчета эффективности применения в производстве различного технологического оборудования, принципами оценки и внедрения инноваций.

Материалы данного курса рассматриваются автором как отправная точка для выпускника вуза в его будущей профессиональной деятельности, позволяющая ему ориентироваться во всем многообразии технологического оборудования и с меньшими потерями времени войти в курс дела, придя на производство. На производстве основной технической литературой по устройству и наладке на оптимальные режимы эксплуатации машин и аппаратов для специалиста-технолога будут являться инструкции по эксплуатации и ремонту конкретных марок и паспорта используемого оборудования и другая нормативно-техническая документация.

Автор: Авроров Валерий